Как готовить маленькие пельмени: оказывается, есть нюансы
Бабушка, отрезая ломоть хлеба, всегда приговаривала: большому куску рот радуется. Так вот к пельменям это поговорка абсолютно не подходит. Пельмешек должен быть маленький, аккуратный, на один укус. Иначе при откусывании вытечет бульон. А ведь это главное в сочных, правильных пельменях.
Вот и раскрыты сразу все секреты пельменя: он должен быть маленький, мясо должно быть сочное, а тесто тонкое и прочное. В таком пельмене все прекрасно! Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном.ру:
Вес пельменя, о котором мы говорим, должен быть примерно 12 граммов. Причем соотношение теста и мяса 50/50. Много теста - невкусно, никто так не любит. А много мяса в тонком тесте - тоже проблемы. Во-первых, такое тесто может при варке порваться. Во-вторых, тоненькое тесто на мясном фарше придает пельменям синюшный цвет. И вкус гармоничнее, когда у пельменя есть тело. Мясо и тесто в правильном соотношении, даже если он крошечный.
Кстати, о крошечных мясных шариках в тесте - дюшбаре. Это азербайджанский суп с изделиями, похожими на пельмени. Умелицы делают их такими маленькими, что в столовую ложку может поместиться 10-11 штук. Ну, а наш, русский пельмень, помещается один в чайную ложку. Можете померить, когда будете лепить.
Дюшбара - азербайджанский суп с маленькими пельменями
Основа пельменя - вкусный фарш. Лучший получается из двух сортов мяса - говядины и свинины - поровну. Но для фарша важен отруб. Премиальные не нужны. Говядина - кострец, огузок, лопатка. Свинина должна быть с жирком - шея, пашина или окорок с жиром. Жирная свинина - залог сочности. Иногда свинины кладут даже больше, чем говядины. Можно, конечно, сочетать более двух сортов мяса, добавляя баранину, индюшатину, курицу, мясо лося, оленя, - каждый придаст пельменю свой уникальный вкус.
Правильный фарш - основа вкусных пельменей
Лука много в фарш класть не нужно. Луковый сок вкуса не прибавит, а вот сделать пельмень жестче может. Есть мнение, что лук нужно в пельмени предварительно пассеровать. Можете попробовать и выбрать, как вам больше нравится. Но пассеровать только на сливочном масле, никакого растительного!
Лука для фарша нужно немного, иначе пельмени будут жесткими. Можно его предварительно пассеровать в сливочном масле
Соль - примерно 1,5 % от веса фарша. Пельмени должны быть хорошо посолены, иначе будут пресными, невкусными. По желанию - черный молотый перец, чеснок. Воду для сочности добавлять в фарш нужно обязательно!
Пельмени надо хорошо посолить, иначе будут пресными и невкусными. И обязательно нужно добавить в фарш немного воды
Классический фарш для маленьких пельменей
Классический фарш для маленьких пельменей
Что нужно:
- 370 г говядины
- 370 г свинины
- 1 большая луковица
- 1/3 стакана холодной воды
- 10 г соли
- черный молотый перец, чеснок - по вкусу
- Нарежьте мясо на кубики со стороной 2 см. Лук нарежьте на небольшие кубики.
- Прокрутите мясо через мясорубку вместе с луком.
- Посолите, поперчите, влейте небольшими порциями воду, после каждого добавления воды фарш тщательно вымешивайте. Вода должна впитаться в мясо, фарш не будет жидким.
- Накройте миску с фаршем пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
- Тем временем займитесь тестом. Приведенная ниже пропорция рассчитана примерно на наш вес фарша.
Тесто для пельменей
Основная задача маленького пельменя - не развалиться при варке и удержать вкусный мясной бульон. И с этой задачей должно справится правильно приготовленное тесто. Самый удачный рецепт, который получается практически у всех, это заварное тесто.
Мука нужна самая обычная, пшеничная, высшего сорта.
Что нужно:
- 500 г муки
- 200 мл горячей воды
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка растительного масла
- 10 г соли
- Поставьте нагреваться воду.
- В миску насыпьте муку.
- Вилкой в чашке смешайте яйцо с маслом.
- Влейте яйцо с маслом в муку и размешайте до увлажнения.
- Налейте в чашку или стакан вскипевшую воду и растворите в воде соль. Через пару минут вода остынет примерно до 80 градусов.
- Влейте в муку горячую воду и замесите тесто сначала лезвием ножа, затем руками. Поначалу будет немного горячо, но тесто будет быстро остывать и к концу замешивания температура будет вполне терпимая. Совет. Не старайтесь вымешивать до полной гладкости. В процессе отлежки образуется клейковина и тесто станет пластичным.
- Положите тесто в пакет на 60 минут, за это время его нужно два раза обмять. К концу отлежки тесто станет идеально мягким, гладим, с хорошо развитой клейковиной.
1 способ
При этом способе получаются идеально ровные, круглые маленькие пельмени. Но образуются обрезки теста, которые можно повторно использовать еще один раз.
При раскатке теста стаканом получаются идеально ровные кругляши, но образуются обрезки теста, которые нужно еще раз раскатать
1. Разделите тесто на 2 части. Одну часть положите в пакет, вторую раскатайте в сочень толщиной 1 мм. После того, как раскатаете, переверните сочень другой стороной - он немного сожмется, даст «усадку». Это хорошо, так как тогда после вырубки кружочков они не будут сжиматься.
2. Рюмкой, стаканом или специальной выемкой (вырубкой) вырежьте кружки диаметром 5-5,5 см (внутренний диаметр вырубки). Вес такого кружочка 6 г.
3. Отходы уберите в пакет, а на кружки выложите чайной ложкой фарш - по 6 граммов.
4. Слепите пельмени.Таким же образом раскатайте вторую часть теста, вырежьте кружки и налепите пельмени.
5. Остатки соберите вместе и раскатайте еще один сочень для маленьких пельменей.
Остатки после последнего вырезывания еще останутся и можно раскатывать тесто до бесконечности, пока не закончится все. Но раз от раза оно будет все плотнее, что не самым лучшим образом отразится на вкусе пельменей.
2 способ
Этот способ очень экономный, обрезков и остатков теста нет совсем. Но, на мой взгляд, менее симпатичный потому, что в готовых пельменях край получается не такой ровный, как в вырубных кружочках. Если спросите меня, какой способ предпочитаю я, отвечу: первый. Мне кажется он более быстрый. Но это очень индивидуально.
1. Разделите тесто на 4 части и затем каждую поочередно скатайте в колбаску, толщиной примерно 2 см.
2. От колбаски нарежьте шайбочки шириной 1 см. Если взвесите эту шайбочку, она как раз и будет весить 6 г. То есть половину правильного веса маленького пельменя.
3. Раскатайте шайбочки, положите на них фарш и лепите пельмени.
Совет. Лепить пельмени лучше всей семьей, так будет быстрее и веселее.
Как отваривать маленькие пельмени
Объем кастрюли для варки подбирается из расчета 15 пельменей на 1 литр воды.
Пельмени можно отварить в воде, а воду обязательно посолить по вкусу. Сваренные в несоленой воде потеряют весь свой вкус! Это очень важно - ВОДА ДОЛЖНА БЫТЬ СОЛЕНАЯ по вкусу! Для аромата необходимо добавить также 2-3 листика лаврового листа, 5-8 горошин черного перца, по желанию - 2-3 зубчика чеснока.
Пельмени получатся очень вкусными, если в воду добавить лавровый лист, черный перец и чеснок
Гораздо вкуснее получаются пельмени, сваренные в мясном бульоне. А самые вкусные - в курином бульоне, из настоящей бульонной курицы. С этим же бульоном можно пельмени и подать. Это очень вкусно!
1. Налейте воду в кастрюлю, доведите до закипания.
2. Посолите, добавьте лавровый лист, перец и по желанию - чеснок.
3. Воду помешайте и, пока есть движение воды, запустите пельмени. Сразу помешайте (лучше это делать шумовкой), чтобы пельмени не прилипли ко дну. Совет. До момента закипания пельмени перемешать еще 2-3 раза. Иначе пельмени опустятся на дно и прилипнут..
4. Как только пельмени закипят, убавьте огонь до ниже среднего или так, чтобы пельмени сильно не кипели. Пельмени должны вариться при слабом кипении, не допускайте сильного бурления. Время варки пельменей - 5 минут. Замороженных - 7 минут.
5. Достаньте пельмени шумовкой. Каждую порцию подержите над кастрюлей, чтобы стекла вода, и пельмени обсохли над паром.
Выложите маленькие пельмени в посуду для подачи. Положите кусочек сливочного масла и слегка встряхните или аккуратно перемешайте.
Ну, а дальше - дело вкуса. Каждый определяет для себя с чем есть - с бульоном, черным молотым перцем, сметаной, майонезом, кетчупом, уксусом.