Вечная классика: мясо с картошкой
Накрыть праздничный стол - это приятная суета для тех, кто любит встречать гостей. Всегда хочется приготовить что-то новое, вкусно и сытно накормить. Но «вкусно» хоть и важно, но лишь половина дела. Хочется и на стол подать красиво, и чтобы блюдо было готово «с пылу с жару». Самое удобное - поставить в духовку и, чтобы к приходу гостей все было готово.
Мясо с картошкой - все равно ничего более универсального к праздничному столу вы не найдете. Оно понравится и не очень взыскательной публике, и тонким гурманам. Весь вопрос, как правильно приготовить. Вот об этом-то и рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:
Жаркое в горшочке
Если быть точным в определениях, то жаркое это не от слова «жарить», а от слова «жар». Хотя, конечно, имеет один корень. Кусок мяса, приготовленный на жару в печи - вот что такое жаркое. На противне или в горшочке - большой разницы нет. Главное - печь или духовка.
Этот рецепт жаркого из говядины прост в приготовлении и божественен на вкус. Сытное, ароматное блюдо с нежными, тающими во рту кусочками говядины и мягким картофелем, морковью, грибами. Принцип приготовления так и называют - «в одном горшке».
Блюдо это - очень удобное. Поставили на некоторое время в духовку и забыли. А через несколько часов, как раз к приходу гостей, готовое жаркое в горшочке уже на столе. Чем не праздничное блюдо и подача?
Жаркое в горшочке
Для приготовления жаркого в горшочке нужно:
- 500 г говядины для тушения (лопатка, кострец)
- 2 ст. ложки пшеничной муки
- 2 ст. ложки топленого масла
- 1 небольшая луковица
- 3 крупных картофелины
- 4 зубчика чеснока
- 2 средние моркови
- 5 шампиньонов
- 2 стакана бульона (говяжьего или куриного)
- 2 ст. ложки томатной пасты
- 1 ст. ложка вустерского соуса
- лавровый лист, несколько веточек тимьяна
- соль, перец молотый черный по вкусу
- Мясо нарежьте на кубики со стороной 4 см. Приправьте со всех сторон солью и перцем, обсыпьте мукой.
- Лук нарежьте крупными перышками, морковь на кусочки 4 см, шампиньоны разрежьте пополам, картофель так же кубиками под стать мясу и моркови, чеснок измельчите.
- Духовку включите на разогрев до 160-170 градусов.
- В сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте нарезанное на кусочки мясо со всех сторон. Удобнее обжаривать партиями, только до золотистой корочки. До готовности жарить говядину не нужно. Перекладывайте обжаренное мясо на тарелку.
- Положите лук, морковь, грибы и чеснок в сковороду, где жарилось мясо и готовьте, периодически помешивая, в течение 2-3 минут или, пока овощи и грибы слегка не подрумянятся.
- Влейте бульон, положите томатную пасту, лавровый лист, тимьян, добавьте вустерский соус и деревянной ложкой соскребите поджаренные кусочки со дна сковороды. Посолите по вкусу, добавьте по желанию черный молотый перец. Доведите до закипания.
- Положите мясо для жаркого в толстостенную кастрюлю с крышкой (керамическую, чугунную), добавьте картофель и залейте содержимым сковороды. Накройте жаркое в горшочке крышкой. Совет. Можно использовать керамическую форму для запекания с высокими бортиками и прикрыть жаркое фольгой.
- Поставьте кастрюлю в разогретую духовку. Готовьте жаркое в горшочке 2,5-3 часа, пока говядина не станет очень нежной. Удалите лавровый лист.
- Достаньте жаркое из духовки и дайте немного отдохнуть. Блюдо готово для подачи.
Что-то в этом блюде есть волшебное и оно мне точно что-то напоминает. Может быть «мясо по-французски»? Отбивные из говядины - это большие ломти мяса, величиной почти с ладонь и толщиной 1-1,5 см, слегка отбитые молотком. Поверх тонкие пластинки картофеля и карамелизованный лук, ни один из моих гостей так же и я, не остался равнодушным.
Подать в красивой керамической форме для запекания, в которой готовились отбивные с черепицей из картофеля, ведь у нас праздничное блюдо. Удобно для подачи - сразу определены порции, достаточно аккуратно поддеть лопаткой порцию мяса и гарнир к нему.
Отбивные под черепицей из картофеля
Для приготовления отбивных нужно:
- 6 ломтей говядины (не для тушения)
- 4-5 шт. небольшого картофеля
- 5 ст. ложек сливочного масла
- 1 большая луковица
- 3 ст. ложки пшеничной муки
- ½ ч. ложки семян сельдерея
- 5-6 стеблей петрушки
- 2-3 веточки тимьяна
- ¾ стакана молока
- 1 стакан куриного бульона
- соль, черный молотый перец по вкусу
- Духовку включите на разогрев до 180 градусов.
- Лук нарежьте перышками.
- Мясо слегка отбейте молотком и приправьте солью и перцем.
- Разогрейте на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжарьте отбивные до румяной корочки. Переложите в тарелку и накройте фольгой.
- Добавьте в сковороду еще 2 ст. ложки сливочного масла и нарезанный перьями лук. Пассеруйте до мягкости лука.
- Добавьте муку, перемешайте и готовьте 1 минуту. Посолите, поперчите, добавьте семена сельдерея, тимьян, куриный бульон, молоко и нарезанную петрушку.
- Доведите до закипания и добавьте еще 1 ст. ложку сливочного масла. Перемешайте и снимите с огня.
- Очищенный картофель нарежьте очень тонкими кружочками. Совет. Можно для нарезки использовать терку-мандолину.
- Смажьте форму для запекания маслом, уложите отбивные и поверх них - плотной черепицей положите нарезанный картофель.
- Сверху картофель полейте луковым соусом.
- Накройте отбивные с черепицей из картофеля фольгой и запекайте 45 минут.
- Снимите фольгу и запекайте еще 30 минут до румяной корочки.
Большой, красивый кусок говядины, поданный целиком на красивой тарелке с аппетитным румяным картофелем, это очень эффектно. На любое застолье и любой праздник - респект хозяйке. Да и самой хозяйке это довольно удобно: рассчитать время можно заранее, а готовое красивое блюдо сразу из духовки подать на стол. Мужчинам же можно доверить разрезать на порции - они это очень любят.
Шпигованный кусок мяса должен быть красивым на разрезе. Для этого брусочки моркови должны попасть внутрь как можно глубже. Поэтому разрезы должны быть глубокие. Их нужно делать острым тонким ножом вдоль волокон.
Для говядины, запеченной целым куском, используется вырезка, лопатка, толстый край. Мясо должно быть от молодого животного, иначе блюдо будет жестким. Для сочности добавляют свиное сало - шпик.
Обязательно мясо перед запеканием нужно заранее достать из холодильника, оно должно прогреться до комнатной температуры.
Нашпиговать можно морковью, это будет красиво. Корень сельдерея, пастернака, петрушки, чеснок - придадут аромат. Интересный вариант для шпигования - вишня, но в таком случае в качестве гарнира картофель не очень подходит, лучше подать с соусом из мадеры.
Картофель на гарнир нарезать на крупные ломтики и пожарить на сковороде.
Говядина, шпигованная овощами
Для приготовления говядины, шпигованной овощами:
- 1,5 кг говядины одним ровным куском (вырезка, лопатка, толстый край)
- 1 морковь
- 100 г корня сельдерея
- 80 г сала (шпика)
- 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
- 1 ч. ложка чесночного порошка
- соль, молотый черный перец
- картофель для гарнира
- зелень для подачи
- Мясо заранее достаньте из холодильника, оно должно прогреться до комнатной температуры.
- Подготовьте овощи. Очистите, нарежьте на брусочки длиной примерно 5-6 см, шириной 0,7 см.
- Сало подморозьте и нарежьте на небольшие брусочки. Совет. До момента, когда будете шпиговать мясо, нарезанный шпик лучше снова поставить в морозильную камеру.
- Духовку включить на разогрев до 220 градусов.
- Тонким острым ножом сделайте прокол вдоль волокон и слегка поверните нож. Не вынимая нож, по лезвию, вложите кусочек моркови. Так же поступите с нарезанными сельдереем и шпиком. Совет. Для красивого среза на порциях, проколы делайте на небольшом расстоянии друг от друга.
- Мясо натрите солью, перцем и чесночным порошком.
- Разогрейте масло и с помощью кисточки по всех сторон смажьте маслом мясо.
- Говядину, шпигованную овощами, положите на противень и поставьте в разогретую духовку.
- Запекайте 10 минут при температуре 220 градусов, затем убавьте нагрев до 180 и готовьте еще 1,5 часа.
- Говядину, шпигованную овощами, периодически переворачивайте и поливайте образующимся мясным соком.
- Готовую говядину достаньте из духовки и накройте фольгой. Дайте отдохнуть 15 минут и затем подавайте на стол, обложив жареным картофелем и посыпав зеленью.