Их ели холостяки и студенты, брали с собой в поход выходного дня, ими, обжаренными в тесте, торговали в буфетах. Даже отдельные заведения создали с говорящим названием "Сосисочные".
Самые вкусные сосиски я ел в Германии, к сожалению, таких в магазинах я не видел. Делаю сосиски сам, но все равно, в Германии - вкуснее. Почему не знаю...:(((
Специи, я полагаю. В 90-х был недолгий период, когда возили все подряд, в том числе и вкусные немецкие сосиски. Но потом с этим решительно разобрались.
Основные виды немецких колбас имеют хорошо описанную технологию, я их воспроизводил (франкфуртеры, винеры, тюрингеры, вот это вот всё), получалось достаточно похоже на оригиналы, по крайней мере с тем, с чем у меня была возможность сравнить. Если интересно разобраться - https://www.youtube.com/@OpaJochen
Мощнейший дед, знает про колбасу все и даже больше. Знания немецкого требуются минимальные, плюс последнее время техкарту они пишут в описании, так что если немецкого не знаете - можно перевести.
Да, надо помнить, что Kutterhilfsmittel (слово, которое в этих рецептурах переводчики не берут) - это влагоудерживающие добавки, у нас обычно под это используются фосфаты, а вот в Европе обычно цитраты. Там может дозировка отличаться, фосфаты традиционно кладут по 2 грамма на килограмм, а цитраты - по 4.
Спасибо! Это я понял, т.к. давно занимаюсь мясом и тортами...:))). Ни чего принципиально нового я не увидел, надо будет еще посмотреть по поводу приправ. Но все-таки я думаю, что причина в мясе. Кстати фосфаты я не использую, а просто эмульгацию провожу большее время и выдерживаю график температуры, тогда вода не отделяется. На ветчину из свинины уходит 6-7 дней.
Конечно, там ничего экзотического нет, просто детали расписаны. Да, надо тщательно сортовку мяса проводить, та же грудинка полужирная только по стандарту, по факту там возможны о-о-о-о-очень разные варианты. В целом, если технология соблюдена - результат воспроизводится уверенно.
Про фосфаты/цитраты в целом согласен - они упрощают производство, но можно и без них, особенно если небольшие объемы и можно контролировать каждый шаг очень внимательно. При больших объемах с ними проще и качество стабильнее.
Самые вкусные сосиски я ел в Германии, к сожалению, таких в магазинах я не видел. Делаю сосиски сам, но все равно, в Германии - вкуснее. Почему не знаю...:(((
Reply
Специи, я полагаю. В 90-х был недолгий период, когда возили все подряд, в том числе и вкусные немецкие сосиски. Но потом с этим решительно разобрались.
Reply
Основные виды немецких колбас имеют хорошо описанную технологию, я их воспроизводил (франкфуртеры, винеры, тюрингеры, вот это вот всё), получалось достаточно похоже на оригиналы, по крайней мере с тем, с чем у меня была возможность сравнить. Если интересно разобраться - https://www.youtube.com/@OpaJochen
Мощнейший дед, знает про колбасу все и даже больше. Знания немецкого требуются минимальные, плюс последнее время техкарту они пишут в описании, так что если немецкого не знаете - можно перевести.
Reply
Спасибо!
Reply
Да, надо помнить, что Kutterhilfsmittel (слово, которое в этих рецептурах переводчики не берут) - это влагоудерживающие добавки, у нас обычно под это используются фосфаты, а вот в Европе обычно цитраты. Там может дозировка отличаться, фосфаты традиционно кладут по 2 грамма на килограмм, а цитраты - по 4.
Reply
Спасибо! Это я понял, т.к. давно занимаюсь мясом и тортами...:))). Ни чего принципиально нового я не увидел, надо будет еще посмотреть по поводу приправ. Но все-таки я думаю, что причина в мясе. Кстати фосфаты я не использую, а просто эмульгацию провожу большее время и выдерживаю график температуры, тогда вода не отделяется. На ветчину из свинины уходит 6-7 дней.
Reply
Конечно, там ничего экзотического нет, просто детали расписаны. Да, надо тщательно сортовку мяса проводить, та же грудинка полужирная только по стандарту, по факту там возможны о-о-о-о-очень разные варианты. В целом, если технология соблюдена - результат воспроизводится уверенно.
Про фосфаты/цитраты в целом согласен - они упрощают производство, но можно и без них, особенно если небольшие объемы и можно контролировать каждый шаг очень внимательно. При больших объемах с ними проще и качество стабильнее.
Reply
Leave a comment