Они уходят, уходят...
Это грустный пост. Он про человеческую память и сиюминутную суету. Вот так в этой суете я и не узнал, что скончалась Любовь Ивановна Пучкова - профессор, бывшая зав.кафедрой технологи хлебопекарного производства МГУПП. Она была ветераном советской пищевой промышленности. В свои 90 лет, когда мы с Ольгой встречались с ней (готовя книгу «Непридуманная история советской кухни») у нее еще были собственные аспиранты. А меня она поначалу встретила строгим «педагогическим приемом»: а какой план у вашей книги, на кого она рассчитана?
И вот несколько дней назад снова возник к ней вопрос. Долго пытался дозвониться по домашнему телефону - никто не брал трубку. Потом уже просто позвонил в приемную ректора. «Любовь Ивановна ушла от нас…», - сказал грустный голос на том конце линии.
Что тут сказать. Грустно… Вот одно из последних интервью, которое дала нам Любовь Ивановна. Я просто повторю его здесь еще раз. Вечная память.
Простой советский хлеб
Простой советский хлеб. Без всяких затей и изящества. Но именно он сегодня - предмет споров и дискуссий. Действительно, многие помнят хлеб при СССР и готовы яростно доказывать, насколько он был лучше сегодняшнего. Так ли это?
Московский хлебозавод им Сталина
Ответ на этот вопрос, возможно, разочарует вас. - «И так, и не так». Советский хлеб был очень разный, и не каждому он пришелся бы по вкусу теперь.
А за комментарием мы обратимся к безусловному эксперту. Любовь Ивановна Пучкова - ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности. И уж как создавалась советская хлебная отрасль в 1930-50-е годы, знает не понаслышке. А знания эти далеки от "краткого курса" истории СССР.
В процессе написания книги «Непридуманная история советской кухни» мы брали много интервью у тех, кто эту кухню создавал.
Интервью с Пучковой
- Чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба, - спросили мы у Л.Пучковой. - Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах - он хороший, а в других - из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.
Ольга Сюткина и Любовь Ивановна Пучкова (2012)
- Виной здесь и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное - печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь - со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология - как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное - руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) - это сфера компетенции самого завода.
В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману[1] как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".
- Но ведь мы понимаем, что помимо технологии в любом деле главное - это люди.
В этом-то и была беда в 30-е годы. Главное - кадров не было. Заводы строили, а люди, рабочие - кто они были? Те, кто бежал из деревни от коллективизации, от голода. И вот они приезжали в Москву. К примеру, 7-й хлебозавод, где отец работал. Он - рядом с Павелецким вокзалом. Вот с этого вокзала люди и тянулись, приезжали и прямиком шли устраиваться на завод. Очередь стояли, чтобы взяли на хлебозавод, хотя бы, чтобы поесть хлеба. А с завода выходили и говорили, сколько человек берут сегодня. Причем брали на что? - Муку надо было разгружать. Брали на строительство - месить бетон, таскать кирпичи. Потом из этих строителей люди часто переходили на введенное в строй предприятие в качестве его работников.
- Есть мнение, что в 30- годы мы создали свою пищевую промышленность за счет немецких технологий.
- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели - началась война.
Строительство хлебозавода 1932 г
А то, что строилось, - хоть и с иностранными инженерами, - всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы - в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей ни кому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод - работайте». Никто никого ничему не учил - иностранцы просто уехали после этого.
Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии, но это пригодилось. Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб. И 4-й московский хлебозавод работал до перестройки с прекрасным качеством продукции. Сейчас завод демонтирован и ничего от него не осталось. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, - это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд.
- Но объясните мне, как неспециалисту. Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?
- Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 30-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб - это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом - в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб. А настоящий хлеб - неизменный, традиционный, безо всяких добавок. И я считаю, что в булочной он должен всегда лежать отдельно, быть «неприкосновенным» ассортиментом.
[1] Ауэрман Лев Янович остался верен однажды выбранной профессии инженера. В последующие десятилетия он - профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.
И вот несколько дней назад снова возник к ней вопрос. Долго пытался дозвониться по домашнему телефону - никто не брал трубку. Потом уже просто позвонил в приемную ректора. «Любовь Ивановна ушла от нас…», - сказал грустный голос на том конце линии.
Что тут сказать. Грустно… Вот одно из последних интервью, которое дала нам Любовь Ивановна. Я просто повторю его здесь еще раз. Вечная память.
Простой советский хлеб
Простой советский хлеб. Без всяких затей и изящества. Но именно он сегодня - предмет споров и дискуссий. Действительно, многие помнят хлеб при СССР и готовы яростно доказывать, насколько он был лучше сегодняшнего. Так ли это?
Московский хлебозавод им Сталина
Ответ на этот вопрос, возможно, разочарует вас. - «И так, и не так». Советский хлеб был очень разный, и не каждому он пришелся бы по вкусу теперь.
А за комментарием мы обратимся к безусловному эксперту. Любовь Ивановна Пучкова - ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности. И уж как создавалась советская хлебная отрасль в 1930-50-е годы, знает не понаслышке. А знания эти далеки от "краткого курса" истории СССР.
В процессе написания книги «Непридуманная история советской кухни» мы брали много интервью у тех, кто эту кухню создавал.
Интервью с Пучковой
- Чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба, - спросили мы у Л.Пучковой. - Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах - он хороший, а в других - из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.
Ольга Сюткина и Любовь Ивановна Пучкова (2012)
- Виной здесь и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное - печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь - со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология - как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное - руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) - это сфера компетенции самого завода.
В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману[1] как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".
- Но ведь мы понимаем, что помимо технологии в любом деле главное - это люди.
В этом-то и была беда в 30-е годы. Главное - кадров не было. Заводы строили, а люди, рабочие - кто они были? Те, кто бежал из деревни от коллективизации, от голода. И вот они приезжали в Москву. К примеру, 7-й хлебозавод, где отец работал. Он - рядом с Павелецким вокзалом. Вот с этого вокзала люди и тянулись, приезжали и прямиком шли устраиваться на завод. Очередь стояли, чтобы взяли на хлебозавод, хотя бы, чтобы поесть хлеба. А с завода выходили и говорили, сколько человек берут сегодня. Причем брали на что? - Муку надо было разгружать. Брали на строительство - месить бетон, таскать кирпичи. Потом из этих строителей люди часто переходили на введенное в строй предприятие в качестве его работников.
- Есть мнение, что в 30- годы мы создали свою пищевую промышленность за счет немецких технологий.
- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели - началась война.
Строительство хлебозавода 1932 г
А то, что строилось, - хоть и с иностранными инженерами, - всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы - в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей ни кому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод - работайте». Никто никого ничему не учил - иностранцы просто уехали после этого.
Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии, но это пригодилось. Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб. И 4-й московский хлебозавод работал до перестройки с прекрасным качеством продукции. Сейчас завод демонтирован и ничего от него не осталось. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, - это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд.
- Но объясните мне, как неспециалисту. Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?
- Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 30-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб - это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом - в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб. А настоящий хлеб - неизменный, традиционный, безо всяких добавок. И я считаю, что в булочной он должен всегда лежать отдельно, быть «неприкосновенным» ассортиментом.
[1] Ауэрман Лев Янович остался верен однажды выбранной профессии инженера. В последующие десятилетия он - профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.