Про форшмак без секретов

[p_syutkin]

Селедочный паштет, это по сути, всеми любимый гениальный селедочный форшмак. Именно селедочный, поскольку форшмак на самом деле может быть разным. И даже мясным с добавлением селедки. К примеру, форшмак из телятины с селедкой или форшмак с телячьим языком и селедкой.





Способы приготовления, секретные ингредиенты и проверенные рецепты - все о селедочном паштете рассказывает Ольга Сюткина на портале gastronom.ru:

Как готовили селедочный паштет и форшмак раньше

Мало кто знает, что на Руси с петровских времен паштет предпочитали готовить из телятины и сельди, а ели горячим. Он пришел к нам из Германии в виде горячего или холодного кушанья - запеканки из телятины и селедки.

Вообще, в прусской кухне форшмак - горячая закуска. Таким он был и у нас в России, где становится весьма употребительным к началу XIX века. Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака - из самых дешевых продуктов.

А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно так родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы нарубить в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п.

Селедочный форшмак стал поистине народным и вошел в первую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939). А в кулинарной книге середины XIX века описан рецепт, согласно которому форшмак из телятины и селедки подаётся в калаче. Это практически старинный русский фастфуд!

Но мы поговорим только о его селедочном варианте. В данном случае мы рассматриваем паштет как перемолотую селедку с добавлением других ингредиентов, что, собственно, и создает в итоге форшмак.

Какую селедку купить для селедочного паштета

Для форшмака нужно покупать селедку обычного посола, без пряностей. Соленая, слабосоленая, малосольная - это обычные торговые названия селедки. При выборе обратить внимание на цвет глаз - они должны быть красными, не мутными. Жабры - тоже красными или темно красными, но не коричневыми или черными. Не должно быть неприятного запаха. Количество соли не имеет большого значения. Единственное - малосоленая будет иметь более плотное тело, а у сильно соленой мясо будет более рыхлое, мягкое.

Как приготовить идеальный селедочный паштет

Каждый умеющий готовить и уважающий себя любитель паштета скажет: мой рецепт самый правильный и самый классический. Не верьте. Рецептов очень много, и все они «от любимой мамы», «бабушки» или «тети Розы». Главное, что они действительно все вкусные, а вам нужно лишь выбрать рецепт для себя.

Конечно, есть ингредиенты, которые действительно добавляют вкуса, нежности, оригинальности. Так, скажем, масло или сливки делают паштет нежным. Яблоко придает кислинку, текстуру. Морковь - немного естественной сладости, т.к. обычно в форшмак добавляют щепотку сахара.



В селедочный паштет или форшмак можно добавить ингредиtнты, которые придадут вкуса и нежности

Нарезать или нарубить селедку для форшмака?

Это имеет значение. Селедку можно мелко нарубить ножом, а можно прокрутить через мясорубку. С мясорубкой тоже есть несколько вариантов: прокрутить один или два раза, использовать мелкую или крупную сеточку. И каждый из этих вариантов даст разную текстуру и, соответственно, разный вкус.

Если у вас в паштете попадаются выраженные кусочки, вкус будет рождаться, как говорят, «на кончике языка». Кто-то любит именно так. Это вариант хорошей мужской закуски.

Чтобы сделать селедочный паштет более нежным, деликатным ингредиенты нужно прокрутить через мясорубку с мелкой сеточкой или пробить в блендере. Форшмак (паштет) в таком случае будет больше походить на пасту.

А если ввести взбитые сливки, блюдо превратится в тонкий, нежный мусс. Это для тех, кто хочет селедки, но с изысканной подачей - на крекерах или в тарталетках.

Секрет самого вкусного паштета из селедки - это, на мой взгляд, обязательная щепотка сахара для баланса вкуса. Сливочное масло или сливки для нежной текстуры. Небольшое количество замоченного белого черствого хлеба в молоке или сливках. Непременного черствого! Потому что только черствый белый хлеб после замачивания становится пушистым, как губка.

Рецепты селедочного паштета

Вариантов приготовления селедочного паштета очень много, разберем некоторые из них.

Селедочный паштет

Самый, пожалуй, распространенный рецепт, по которому готовлю и я.



Селедочный паштет в домашних условиях

Что нужно:

• 2 крупные малосольные селедки
• 2 средних зеленых яблока
• 1 луковица
• 150 г белого хлеба
• 100 мл молока
• 2 яйца
• 30 г сливочного масла
• 50 г подсолнечного масла
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. сахара
• соль, черный молотый перец

1. Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить.
2. Лук нарезать на кусочки.
3. Снять с костей филе двух крупных селедок. Удалить кожу и кости.
4. Яблоки разрезать на дольки и удалить сердцевину (кожуру оставить)
5. С ломтиков хлеба срезать корки, нарезать хлеб на кусочки и замочить в молоке. Слегка отжать.
6. Дважды провернуть через мясорубку все подготовленные ингредиенты вместе со сливочным маслом.
7. Перемешать, добавить перец, сахар, лимонный сок, подсолнечное масло.
8. Взбить венчиком - 10 минут.
9. Попробовать на вкус, при необходимости посолить.

Селедочный форшмак со взбитыми сливками



Селедочный форшмак со взбитыми сливками

Что нужно:

• 2 малосольные жирные селедки
• 2 яблока (антоновка, грэнни смит)
• 1 средняя луковица
• 2 ломтика белого черствого батона (без корок)
• 250 мл холодных сливок 35%-й жирности

1. Снять с костей филе двух крупных селедок. Удалить кожу и кости.
2. Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Отжать сок.
3. Хлеб замочить в 100 мл сливок. 
4. Лук нарезать кубиками и обдать сначала кипятком, затем холодной водой. Промокнуть бумажным полотенцем.
5. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой селедку, лук, хлеб (не отжимая).
6. Сливки взбить до мягких пиков.
7. Яблоки смешать с прокрученной селедочной массой и добавить взбитые сливки. Аккуратно перемешать. 

Это два самых традиционных рецепта приготовления. Но нет ничего страшного в том, чтобы добавить вместо сырого яблока - яблоко печеное (и тогда не добавлять сахар), вареную морковь, пассерованный лук.

В качестве ингредиентов к селедочному форшмаку могут использоваться картофель, грецкие орехи. Главное - найти свой, самый вкусный.

Но это еще не все! Не только из селедки можно приготовить паштеты. Это может быть скумбрия горячего и холодного копчения, форель, шпроты, печень трески, рыбные консервы в томате. Как сделать рийет из тунца - в продолжении материала на портале gastronom.ru.