Ивашка на лопате как элемент русской кухни
Две любимые темы «в одном» - кухня и сказки. Какие «вкусные» сюжеты мелькали в русских сказках. Вспоминаем колобка, репку. Хотелось ли вам попробовать кашу из топора? Тот самый мед, который по усам течет?
О блюдах в сказках и о том, как питались на Руси, Радио России поговорило с заведующим лабораторией теоретической фольклористики РАНХиГС кандидатом филологических наук Никитой Петровым и писателем, историком русской кухни Павлом Сюткиным:
- Никита, скажите, какое место кухня занимала в нашем фольклоре. Вот этот «пир на весь мир». Чувствуется в этом значимость еды и застолья.
- Чтобы понять русские сказки, можно посмотреть кухню, которая описана в «Домострое». С другой стороны, мы не найдем там конкретных рецептов, которые привыкли считать своими, сказочными и даже русскими. Поэтому «пир» - это скорее такая обобщенная картина. «На пиру герой сидит, ничего не кушает, хлеб даже не рушает». А там еще и лебеди на княжеском пиру, которых он тоже не трогает. Хотя в принципе идея о том, что на пиру должно быть все - от хлеба, меда и вина до царских лебедей. Все это на таких пирах безусловно было. Но есть и вторая картина мира - это крестьянская еда. Начиная от ржаных пирогов и заканчивая шанежками, калитками. Вот две такие картины нам дает русская сказка.
- Павел, вопрос от нашего слушателя: а что же все-таки по усам текло, да в рот не попало? Мед? И каким он был на вкус?
- Это был напиток, который явно сродни меду. Но, конечно, это не тот жидкий мед, который мы себе представляем сегодня. По сути дела, это называлось раньше «ставленый мед». Мед разводился водой или ягодным соком, добавлялись специи, травы. А дальше он заливался в бочку, долго бродил и выстаивался. Причем изначально годами. Нередки были случаи, когда отец при рождении ребенка отец семейства закапывал такую бочку в огороде, а доставал только на свадьбу сына. К XVI веку эту дорогую технологию упростили - в бочку бросали хлебну закваску, и мед был готов уже через пару недель. Напиток это был, конечно, не очень крепкий. Медовуха сегодня по ГОСТу до 8 градусов, но можно довести ее максимум до 12. Но тем не менее этот мед, как выдержанный коньяк, хорошо «бил по голове».
- Еще один вопрос. Молочные реки и кисельные берега. Что это означало, Никита? И где они были?
- Это известная сказка «Гуси-лебеди». Там, где печка дает пирожки, а река прячем под себя убегающую девочку. И действительно молоко, а в больше степени кисель, оказываются обрядовыми. И если у наших слушателей при слове «кисель» возникает перед глазами что-то жидкое, что наливают в детском саду, то это совсем другая история. Кисель использовался как обрядовое кушанье на свадьбе, на похоронах. Или, например, когда гостя «провожали» от большого застолья, ему давали кисель. Это было так называемое «выгоняльное» блюдо. Чаще всего это была плотная, густая субстанция. Я буквально недавно приехал из Волгоградской области. Так вот там урюпинские казаки подают этот кисель до сих пор. Он как желе, которое модно резать кусками. Его подают, скажем, на похороны. Это блюдо, которое маркирует переход от мира живых к миру мертвых. Берега в этом смысле - это метафора.
- Поговорим о репке. Вся эта известная сказка. Дед посадил, а вытащить смогли только целой семьей. Что значила репа для русского человека, Павел? Что из нее готовили?
- Репа в докартофельный период - это «наше все». Культура, которая была общеупотретительной. Готовили из нее совершенно разные блюда. Можно было покрошить ее в щи, похлебку. Ее можно было добавлять в домостроевский борщ в качестве овощной составляющей. Она шла в блюдо, которое сегодня вообще забыто, - ушное. Ушное - это не про уши, как можно было бы предположить, а от слова «уха». Раньше она совершенно не обязательно означала рыбный суп. Была уха «курячья, утячья». По сути дела, она была рыбным, мясным бульоном без особых добавок. В этом бульоне отваривали мясо, потом доставали, дотушивали на сковороде, в печи. Получалось что-то похожее на современное рагу. Куда добавляли и овощные ингредиенты. Репа с мясом отравлялась в печь, и эта ароматная еда была любима нашими предками.
- Получается, была репа - «наше все». А потом родился Пушкин.
- А потом появился Газпром.
- Я бы даже добавил к словам Павла. Есть такое устойчивое выражение «проще пареной репы». Действительно, это одно из самых простых в приготовлении блюд. Когда репку очищают и ставят парить в русскую печь. Но есть и еще один рецепт, про который упоминают сказки, - это репа сушеная. Любимое деревенское лакомство. Когда репу очищают, режут на мелкие дольки и высушивают в русской печи. Получается, что-то вроде «репных» чипсов.
- Никита, вопрос от слушательницы: а почему так много еды в русских сказках? Не во многих странах найдутся сказки, где главным героем является хлеб, колобок.
- На самом деле я немного разочарую наших слушателей. Сказка про колобок популярна во многих странах мира. Она точно есть у всех индоевропейцев. Сам колобок называется, конечно, по-другому. Где-то это «тако», где-то «лаваш», который катится. У всех есть печеный хлеб в качестве героя. Обычно, когда мы говорим о колобке, то представляем себе нечто круглое. А колоб, как блюдо русской кухни, то он скорее похож на лепешку. Отсюда можете представить, как он катился: колобок катился «на ребре». Как колесо, убегая от дедушки с бабушкой. Колобки - это очень популярное блюдо в разных праздниках весеннего цикла. Либо во всех ритуальных застольях.
- То есть колобок - это просто хлеб, правильно, Павел?
- В унисон к своему собеседнику, я тоже немного разочарую нашу радиослушательницу. Когда мы говорим об изобилии, огромном количестве блюд на пирах в сказках. Так вот это потому что они - сказки.
- Неужели не было таких застолий?
- Тут есть некоторая тонкость, которую важно понимать. Не надо путать огромное рецептурное разнообразие русской кухни с реальным «меню» обычного человека. В том же «Домострое» (1550-е годы) упоминается около 130 блюд. А вот то, что у 99% населения страны на столе были щи да каша, хлеб с лебедой, да редко-редко мясо, - это реальная повседневная жизнь. Вот отсюда и сказка с этим изобилием, богатством за столом, о котором мечтали множество людей.