Весовая баба или саварра?
Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие. И даже еще до войны в Москве продавали бабы весом полтора килограмма.
Свою биографию это кулинарное изделие ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля - Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, - не вполне достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.
Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт - стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.
Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из-под его умелых рук вышла известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - ромовая баба.
Ромовая баба. Современная фотография
Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века - это уже вполне привычный десерт на русском столе. Хотя память о его происхождении бережно сохранялась. Вот, к примеру, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется - «баба короля Станислава»:
Это блюдо полюбилось русской публике, и начало расширять свою экспансию. То, что старинный кулич стал похож на бабу, вполне естественно. Логика проста. Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы.
И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с хорошей кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.
«Польская баба» - форма и готовое изделие. Рисунок из книги Зеленко П. М. Поварское искусство (СПб., 1902).
Советский быт лишь закрепил этот результат. Изданный в 1940 году учебник «Производство кондитерских и мучных изделий» причудливо перемешивает все эти бабы-куличи:
«Баба- кондитерское мучное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, пропитанное ароматным сиропом с прибавлением рубленых фруктов, коринки или цуката и покрытое сахарной глазурью. Обычный вес готовой бабы - 0,5-1 кг.
В Москве изготовляют бабы ромовые в 500 г из муки 1-го сорта, бабы ромовые №1 в 0,5 кг, бабы ромовые №2 по 1 кг и бабы весовые.
Саварра - та же баба, но приготовленная без фруктов, коринки и цуката. По форме она ниже бабы, но шире ее. Иногда саварру сверху отделывают фруктами. Вес 1 шт от 0,25 до 1 кг.
К разряду баб и саварр следует отнести и куличи, которые также приготовляются на дрожжах опарным способом».
Прейкурант Моссельпрома (1927 год)
Помните упомянутого французского кулинара Брийя-Саварена? Так вот советская саварра - это вероятно лишь его искаженное имя. Для придания сочности и мягкости оба изделия пропитывали сиропом - так называемой коньячной, ромовой или ликерной «мочкой».
* * *
Нам же сегодня ничего не мешает вернуться к старым советским и даже до-советским рецептам. Близится пасха и самое время начать готовиться к ней.
В рамках кулинарной школы Ольги Сюткиной мы даем вам два сборника:
Журнал «Пасхальный праздничный стол» - рецепты традиционных русских куличей и рецепт кружевной бабы. Это именно русская традиция, и мы намеренно не даем рецептов пасхальной выпечки других стран. У нас есть свой праздник - Светлого Христова Воскресения, и мы готовимся к нему. Такие рецепты, которые у вас получатся без особых заморочек и без ночных бдений над панеттоне. Это будет ваш праздник, своими руками и все непременно получится.
В более расширенном альманахе «Пасхальная сдоба и выпечка» вы получите еще и рецепты вкусной сдобы. От наших плюшек -ватрушек до бриоши и кугельхопфа. Пеките когда хотите, на любой праздник и просто для удовольствия.
Курс начинается 19 апреля. Записаться на него или просто приобрести конспекты вы можете на сайте школы. До 15 апреля действуют скидки.