Язык до холодца доведет
Конечно, начинать это дело прямо сейчас уже поздновато. У нас они варились вчера весь день. Но праздники длинные. И хорошим блюдом их не испортишь.
Студень - дело долгое, но увлекательное. С одной стороны, проще некуда: знай себе вари, да мясо кроши. А с другой, масса возможностей для проявления фантазии. Вот просто два рецепта. Как говорится, от простого к сложному.
Первый - из «Новой полной поваренной книги» (СПб., 1808). Тут уж любая самая неопытная хозяйка справится.
Другой рецепт - из «Новейшего полного и совершенного русского повара и приспешника» (СПб., 1811). Тут уж все затейливо и изящно:
В жизни же все было, наверное, как-то посередине. Все-таки студень можно сделать и праздничным. Только постараться надо.
«Положить в кастрюлю хорошо вычищенные губы говяжьи и телячьи, свиные и телячьи ножки, вычищенные и обданные кипятком, - советует нам Елизавета Спасская, автор изданной в 1915 году книги «Горячие и холодные закуски и холодный буфет», - налить холодной водой до верху, прибавить соли, немного всех духов, кореньев и немного уксусу. По мере того, как каждый кусок делается мягким, вынимать его, срезать с костей, а кости возвращать в кастрюлю. Все готовое мясо разрезать по возможности правильными кусочками. Когда все мясо мягко и вынуто из кастрюли, процедить отвар, и, если желательно, чтобы студень быль особенно вкусен и нарядный, сделать оттяжку.
Смолоть фунт сырой говядины, смешать с несколькими яичными белками, подливая нежного остуженного отвара, бить вилкой пока совсем хорошо размешается в виде жидкой кашицы, потом сразу вылить во весь остальной навар, еще перемешать хорошенько и поставить к краю плиты или в не очень горячую духовку совсем спереди, накрыв кастрюлю крышкой и не затворяя заслонку. Дать тихонько кипеть, пока вся оттяжка соберется кверху шапкой. Тогда процедить весь отвар в чистую кастрюлю, прибавить по вкусу чего недостает, уксусу, соли, можно и белого вина, и поставить на открытый огонь, не накрывая крышкой. Дать укипеть более, чем наполовину. Все нарезанные кусочки должны быть уложены в форму или в чашки с прямыми краями, залить горячим уваренным отваром и вынести на холод. На другой день опрокинуть форму и убрать ее зеленью».
Кстати, любопытно, что Спасская утверждает: русский студень должен быть весь полон мясом, заливки почти не должно быть видно, и куски в нем должны быть довольно крупные, сам он должен быть очень крепко уварен.
К нему подается сметана с тертым хреном или хрен с уксусом. Если не желательно непременно настоящего русского студня, то можно залить его жиже, чтобы было побольше желе в нем, положить между маленькими кусочками нарезанного мяса, крутые яйца, разрезанные на несколько частей, даже хорошо вмешать анчоусовых филеев, каперсов, оливок без косточек. К нему подать хороший майонез в соуснике.
В студень можно нарезать и язык. Но в русский студень он не кладется.
Последняя фраза - прекрасное пожелание нам всем в Новом году. Все-таки свой язык желательно сохранить на месте. Как бы не хотелось кому-нибудь очень важному отправить его в студень. Он еще пригодится нам для увлекательных рассказов о российской жизни. Которая все равно найдет выход из нынешнего унылого безвременья.