125 лет назад россияне не голодали
Накануне Нового года жительница Санкт-Петербурга Евгения Кулакова под несколькими слоями обоев обнаружила меню ресторана «К.П.Палкинъ» 125-летней давности! В декабре 1895 года посетителям предлагали «Супъ Бофоръ», «Консоме жульен», «Коркскую ветчину», «Соусъ малага», «Пламъ-Пуддингъ»… Отобедать с водкой и закуской можно было за 2 р. 50 копеек с персоны.
Такой вот новогодний привет из прошлого! В редакции «Московского комсомольца» подумали, а не адаптировать ли нам эти блюда для современного новогоднего стола? И обратились за помощью к питерскому ресторатору Леониду Гарбару и историку русской кухни, писателю Ольге Сюткиной:
Петербурженка Евгения Кулакова, которая работает в научном центре «Мемориал», объяснила нам, что находка стала для всех полной неожиданностью.
- Я помогала подруге делать ремонт в комнате в старом доме в центре и там наткнулась на это меню 125-летней давности, которое было напечатано в одной из газет, - рассказывает Евгения. - Это не самый нижний слой, но один из них. Сверху было, может быть, еще 6-7 слоев.
Понятно, что праздничный воскресный обед в ресторане на Невском проспекте вполне мог стать и новогодним. Мы решили разобраться, что же означают эти забытые названия блюд. И можно ли их адаптировать для современного праздничного стола?
- В этом нам помогут кулинарные книги XIX века, - говорит историк кухни Ольга Сюткина. - Понятно, что фазаны богемские и рябчики остались в 1917 году. А вот над несколькими блюдами из меню XIX века можно попробовать поколдовать на современной кухне. Первое из них - это консоме жульен. Так назывался в те годы осветленный бульон консоме с гарниром из овощей, нарезанных жульеном - соломкой. Как пишет классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева, сам бульон в основном готовится из говядины (хотя порой используют и птицу или только овощи). Еще его называют бульоном двойной крепости - мясных продуктов берется в два раза больше. Для того чтобы консоме было прозрачным, делают оттяжку.
КОНСОМЕ ЖУЛЬЕН
Что нужно: 3 кг говядины (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка); 2,7 л воды; 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей); 1 средняя луковица, соль.
Для оттяжки (осветления): 600 г мяса (от бедра), 3 белка.
Что делать: Духовку разогреть до 230-240 градусов. Мясо порубить на куски вместе с костями. Коренья и лук некрупно нарезать. Мясные куски сложить на противень и отправить в духовку на 15 минут, регулярно переворачивать мясо. Затем добавить овощи и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.
Подготовленные мясо и овощи переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, убавить огонь и варить при легком побулькивании 2,5-3 часа. Самое главное - не накрывать плотно крышкой, бульон должен дышать.
За час до готовности бульон посолить.
Теперь сделаем оттяжку. В нашем консоме мясных продуктов в два раза больше, чем в обычных бульонах, а после мясной оттяжки бульон станет еще крепче. Мясо (нежирное!) для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов, и на каждые 200 г мяса необходим 1 белок и 230 мл холодной воды.
Мясо пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник. За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и оставить вариться на очень медленном огне.
Когда бульон будет готов, оттяжку, свернувшуюся плотным густым слоем на поверхности, осторожно снять, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Бульон еще раз прокипятить.
- Консоме - самостоятельное блюдо. Подается с пирожками, гренками, профитролями, - говорит Ольга Сюткина.
ГАРНИР ЖУЛЬЕН ДЛЯ КОНСОМЕ
Что нужно: 300 г кореньев - морковь, лук репчатый, корень сельдерея, корень пастернака; 200 г овощей - зеленого горошка, зеленой фасоли, спаржи, цветной капусты; 40 г сливочного масла; 100 г зелени для шифонада - листья щавеля, шпината, салата латук.
Шифонад - это ассорти, тонкая нарезка из зеленых, нежных листовых овощей-трав.
Что делать: Коренья для гарнира нарезать тонкой соломкой - жульеном. Толщина соломки примерно 2 мм, длина - 3 см. Сливочное масло разогреть на сковороде и пассеровать коренья до золотистого цвета. Нарезать спаржу и зеленую фасоль, разобрать на мелкие соцветия цветную капусту. Отварить овощи до готовности. Листья нарезать соломкой. Положить в кастрюлю нарезанные листья и залить кипятком. Дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Смешать все коренья, овощи шифонад.
Порционно накладывать гарнир и заливать консоме. Подавать суп горячим с пирожками. Пирожки для супа готовят разные, по вкусу - дрожжевые сдобные, песочные с мясом, профитроли.
БЕЛОРЫБИЦА С СОУСОМ КАПОРЦЫ
Это блюдо достаточно простое, но от этого не менее вкусное. Приготовить саму рыбу несложно. Елена Молоховец советует нам очистить около 1 кг филе, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, лука-порея, 3 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 шт. английского перца. Затем нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью.
Что касается соуса, то для начала приготовить масляный соус. Для этого положить в кастрюлю 200 г сливочного масла, насыпать сверху столько же муки, размять лопаткой. Затем влить стакан воды и размешивать на слабом огне, пока соус не загустеет. Процедить его от комков через сито, добавить по вкусу соль, мускатный орех, выдавить сок одного лимона. Затем в готовый соус вмешать еще 100 г масла. А чтобы превратить его в «соус из капорцов», добавить туда 2 столовые ложки консервированных каперсов и немного сока от них. По вкусу можно подлить немного уксуса.
КОРКСКАЯ (ЙОРКСКАЯ) ВЕТЧИНА
- На самом деле первая буква в найденном меню читается не очень четко. Первое, что приходит в голову - йоркская ветчина. Хотя была и коркская, прибывшая из Ирландии, - объясняет Ольга Сюткина. - Графство Корк издавна славилось разведением скота, производством мяса и масла. Лучшие рестораны и магазины Москвы и Петербурга выписывали в конце XIX века ветчину из Вестфалии и Англии, платя за нее в несколько раз дороже, чем за ветчину русскую. Все объяснялось тем, что английская (и ирландская) ветчина была малосольная. И в отличие от сильносоленой русской ее можно было съесть не только чуть-чуть в качестве закуски. А просто как отдельное блюдо. Секрет технологии заключался в том, что в тушу только что забитого животного через аорту с помощью помпы подавался соляной раствор, пока не заполнял все части тела. В русском же способе куски свинины солились в бочках, долго вялились, что делало мясо жестким и чрезмерно соленым.
А что же представляла собой эта ветчина с малагой? Рецепт тех лет дает нам книга «Настоящий подарок молодым хозяйкам» (1889). В отличие от Елены Молоховец с книгой аналогичного названия она приводит точный рецепт блюда «Ветчина в малаге»: «Сварить ветчину с душистыми поваренными травами. Вынув, обсыпать сухарями и поставить в печь, чтобы зарумянилась. Распустить сухой бульон в 8 стаканах кипятка, вскипятить, прибавить 2 ложки красного соуса, малаги 1 стакан и сок из лимона. Дать поспеть, для чего нужно минут пять. Выложить ветчину на блюдо, облить ее этим соусом».
- Следует объяснить только, что значит «красный соус». Он делался так. 15 г (половину ложки) сливочного масла положить в широкую кастрюльку. Когда оно распустится, всыпать полную ложку муки, и прожарить все, размешивая, до темно-красного цвета. Развести все 3 стаканами мясного бульона. Прокипятить до требуемой густоты, процедить.
СУП БОФОР
- В изначальном оригинальном виде этот суп сегодня приготовить будет непросто, - говорит Ольга Сюткина. - Но и заменить экзотические ингредиенты на привычные возможно.
Итак, суп бофор по классику изящной кухни XIX века Игнатию Радецкому, автору книги «Санкт-Петербургская кухня» (1862). Для него нам понадобится кусок ветчины (не забываем, какая она была 120 лет назад), столько же копченой грудинки, телятины и кусок «итальянской колбасы с чесноком». За неимением итальянской, полагаем, можно использовать сегодняшнюю краковскую. А вот дальше нас ждет трудно исполнимый сюрприз. Радецкий советует взять «кости одного зайца». Не уверены, что это будет правильная замена, но попробуйте взять кости кролика после того, как срежете с него филе. Дальше нужно варить из всех этих ингредиентов бульон, добавив перловой крупы. Тщательно снимаем накипь с бульона в процессе, а когда он будет готов, процеживаем его через марлю. Всю же «провизию» (т.е. мясо, колбасу, грудинку) режем небольшими ломтиками и складываем в бульон. Срезанное заранее филе зайца (кролика) пассеруем в масле, режем небольшими пластинками и тоже отправляем в суп. Даже самим интересно, что получится!
ПЛАМ-ПУДИНГ
- Это блюдо пришло к нам из английской кухни, - объясняет Ольга Сюткина. - Впрочем, не простым путем. Многие русские кулинары научились ему из книги Мари-Антуана Карема - классика французской гастрономии начала XIX века. С 1804 года он шеф-повар Талейрана - министра иностранных дел при Наполеоне. Потом руководил кухней будущего английского короля Георга V. Побывал и в России, где в 1819 году несколько месяцев работал на кухне Зимнего дворца. Для россиян он превратился в своего рода икону вкуса и застольного изящества.
Что нужно: 100 г внутреннего (или почечного) говяжьего или телячьего жира; 100 г изюма кишмиш; 50 г коринки; 50 г апельсиновых цукатов; 100 г белой сдобной черствой булки; 100 г желе из черной смородины (протертая с сахаром смородина); 2 антоновских яблока; 150 г сахара; 8 г соли; 100 г пшеничной муки; 3 яйца; 100 г рома; 5 гвоздичек (смолоть); 1/2 ч. ложки мускатного ореха.
Что делать: Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Жир мелко изрубить ножом, посыпая мукой.
В миске смешать жир, яблоки, изюм, коринку, цукаты, добавить смолотую гвоздику и мускатный орех. Перемешать.
Булку натереть на терке и добавить к жиру и фруктам. Добавить желе из черной смородины, сахар, соль, влить ром, яйца. Все тщательно перемешать. Массу переложить в форму (неразъемную), хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой.
В глубокий противень налить воды и готовить пудинг на водяной бане 3-4 часа при температуре 150 градусов. Чем дольше пудинг готовится, тем вкуснее он будет. Он должен хорошо отставать от стенок формы.
Готовый десерт перевернуть на блюдо, облить ромом и поджечь. Подавать, пока ром еще горит.