Тарелка - моя личная Болотная площадь
Чтобы сказать что-то людям через продукты, нужно, иметь что сказать. Нужно что-то иметь, чтобы отдавать. Простые, но от этого не менее яркие слова Анатолия Комма заставляют задуматься. А может действительно все дело в человеке? Вот есть автор, - неважно шеф-повар, владелец ресторана, промоутер. Вот на него и идут. Потому что личность притягивает.
Занимаясь историей советской кухни, мы с Ольгой Сюткиной не раз убеждались в этом. Более того, если нам рекомендовали встретиться с кем-либо из ее ветеранов - теми, кто возглавлял рестораны в 1950-70-е годы, руководил отраслью или занимался наукой - мы были уверены в одном. В том, что увидим незаурядную личностью. И жизнь практически не обманывала нас. Сергей Протопопов, Александр Куприков, Маргарита Куткина и многие-многие другие. Все они и сегодня, спустя много лет способны «зажечь» собеседника своей энергией. Похоже, именно в этом и есть секрет.
Вот все говорят - русская кухня сегодня как-то «не очень». Не популярна, не привлекает, не востребована клиентами. Но почему-то, у всех в голове сразу возникает образ блинов, пирогов, толстых кулебяк и т.п. Это уже смешно. И грустно одновременно. Ведь лишь «перепридумав», переделав по-новому эту патриархальную часть нашей культуры, можно привлечь к ней людей. Лишь вернув из прошлого действительно достойное, а не повторяя советские образцы общепита. Это - не конвейерный продукт. На такую фантазию способны яркие, незаурядные люди.
Что такое высокая русская кухня сегодня? Почему хороший шеф-повар - еще и художник? Почему идея русских кулинарных сезонов выходит на пик популярности. Обо всем этом рассказывает Анатолий Комм в интервью журналу "Город-Афиша". Здесь же - о закрытии «Варваров», молекулярной кухне, дружке Ферране, рыбных котлетах и гражданском обществе.
Про ресторан «Варвары»
«Варвары» не умерли, они переходят в разряд антреприз. К сожалению или к счастью, «Варвары» оказались востребованы во всем мире, у нас гастроли расписаны на годы вперед - но не в России. В каждом нашем спектакле - больше тысячи заготовок. Нужно 8 часов и 18 поваров, чтобы накормить 20 человек. И даже цена 8500 рублей за такое не приносит нам ничего, только позволяет свести концы с концами. Никого не удивляет, что в Большой театр билеты стоят, скажем, 100 тысяч рублей, и при этом Большой дотируется государством, при этом у них в попечительском совете сидят представители всех нефтяных компаний, и они все равно не могут быть окупаемыми. Но когда дело касается кухни - тут люди не понимают. И держать этот флагманский ресторан здесь, когда меня по две недели каждый месяц не бывает, не совсем честно по отношению к посетителям. Люди пишут: вот мы были, а шеф к нам даже не подошел, он за границей - так не должно быть».
Про «Русские сезоны»
«Наверное, нет ни одного шефа, который бы что-то не закрывал или не переделывал. Давайте вспомним, что Робюшон вообще покидал Францию, посылая ее на … и говоря, что больше в этой стране никогда не будет работать. Я Россию не посылаю, я здесь остаюсь и хочу работать для россиян. Место «Варваров» займут «Русские сезоны» - это русское гастрономическое брассери, с понятной едой, с исключительно местными фермерскими продуктами. «Русские сезоны» на вопрос «Что за кухня?» дают четкий ответ: русская, сезонная. То есть название не имеет никакого отношения к Дягилеву. И я думаю, что «Русские сезоны» два раза в год будут предоставлять свою площадку для «Варваров».
В понедельник, 3 марта, здесь пройдет специальная вечеринка, состоящая из двух частей. Первая - закрытие «Варваров», такие похороны молекулярной кухни. Вторя часть - открытие «Русских сезонов». Мы закроемся перед этим на субботу-воскресенье, слегка поменяем здесь интерьер - когда-то мы делали этот интерьер нарочито таким «шкатулистым», варварским, под стать названию, но полностью переделывать его не будем. Что же до блюд, то их придумано достаточно - вкусных, простых и доступных для понимания. Будет и заливное, и холодец, и оливье, и борщ наш знаменитый, только вместо сметанной сферы там будут айсберги. Будет мясная котлета и рыбная котлета. Будет много овощей: и топинамбур, и пастернак, и цикорий, и свекла, конечно. Цены - от 800 до 1200 рублей за блюдо, что-то даже дешевле. Шефами «Русских сезонов» будут Александр Коробков и Володя Тихомиров - они работают со мной со дня открытия «Варваров», ездили со мной по всем гастролям, так что кухню могут вести безошибочно. А я набрал молодую себе команду, буду их теперь растить - 10 марта у «Варваров» начинаются гастроли - в Церматте, в Швейцарии, где катается на лыжах вся европейская аристократия».
Про российские продукты и личную Болотную
«На мой взгляд, «Варвары» выполнили свою, не побоюсь этого слова, историческую миссию. «Варварам» вообще-то 6 лет, и со дня открытия у нас в меню написано, что мы используем только русские продукты, чем очень гордимся. Сейчас это стало более-менее трендом, а 6 лет назад все нас считали идиотами. Я закрыл собственную телепрограмму («Философия вкуса» на телеканале «Домашний». - Прим. ред.) из-за того, что продюсеры телеканала перестали приглашать на эфир фермеров, утверждая, что у них плохие рейтинги. Вы же понимаете, что потерять телевидение для повара - большой удар, но я не мог предать этих бедолаг, приезжавших на передачу, которых я пытался как-то промоутировать. Теперь это как-то начало работать. Мне плевать, что мне это не ставят в заслугу, главное - моя совесть чиста.
Почему мы не гордимся своими продуктами, скажите? Вот итальянцы и испанцы, они вас … своим оливковым маслом, надо не надо - все равно напомнят при случае, а мы чего? У нас есть подсолнечное масло, например, волгоградское - почему это не ценят люди? Почему у нас устрицы ассоциируются с Францией? Ну что за бред? У нас лучшие в мире морепродукты, но мы ничего не можем нормально привезти из того же Владивостока! Почему я получаю из Америки гребешки, а там на банке написано «Сделано в России»? Как я могу бороться с этим? Только вот так - приготовить, показать, рассказать, дать попробовать. Вот эта тарелка - это моя личная Болотная площадь. Не языком …, а готовить и показывать. Конечно, поначалу мне приходилось все это говорить в гротескной достаточно форме, чтобы разбудить вас! Слава богу, вы начали просыпаться».
Про говорящую собачку
«Вчера, когда все стали говорить о закрытии «Варваров», - ну, я был удивлен, что даже, например, Женя Куйда, которая в свое время поливала меня грязью будь здоров, так хорошо о «Варварах» отозвалась. Вот скажите, почему у меня таксист в Ницце берет автограф? Потому что телевидение Франции сделало обо мне фильм. Почему меня знает вся Северная Европа? Потому что телевидение Швеции сделало обо мне фильм. Но что-то я не вижу здесь очереди из российских журналистов - только иностранцы приезжают один за другим. Я никому ни разу в жизни не отказал в интервью - где вы все, российские журналисты?! Что-то я российские телеканалы здесь не наблюдаю! Точнее, наблюдаю идиотов, которые приходят говорящую собачку посмотреть. Говорят, что у меня тяжелый характер, - скажите, я хоть раз отказался ответить на нормальный вопрос? Я говорю то, что думаю. А чего мне бояться? Отнимать у меня нечего!»
Про поваров, молодых и не очень
«Из всех ребят, которые сейчас пошли в рост, 99% - мои ученики. Тимур Абузяров (шеф кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion) у меня работал. Вообще, по поводу молодых шефов я люблю приводить вот такой пример. Однажды у нас с моим дружком Ферраном (Ферран Адриа, каталонский повар, шеф ресторана El Bulli, основатель испанской школы молекулярной деструкции) была пресс-конференция, и нам задали вопрос, как мы относимся к молодым шефам. Я как-то растерялся, а Ферран сказал: «Конечно, можно быть шефом в 25 лет, но вы понимаете, в 50 лет это получается гораздо лучше». И он очень правильно ответил. Шеф - это же не тот человек, который что-то делает руками на кухне. Совершенно очевидно, что любой мой поваренок порежет морковку быстрее, чем я, потому что я давно уже этого не делаю.
Настоящий шеф - это композитор, аранжировщик и дирижер в одном лице. И чтобы сказать что-то людям через продукты, нужно, извините, иметь что сказать. Нужно иметь жизненный опыт, прочитать определенное количество книг, сходить на определенное количество концертов, познакомиться со многими людьми из разных стран. Нужно что-то иметь, чтобы отдавать, правильно? И вот ребята эти, Березуцкие братья (Иван Березуцкий - шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий - до недавнего времени шеф ресторана «Как есть»), например, тоже оба у меня работали. Они оба шикарные именно рабочие шефы, но все, что они делают, - это, в общем, плагиат. Они что-то увидели у одного повара, у второго повара и повторили. Я не вижу за этим будущего, однако они сами выбрали себе эту дорогу, и мне очень жаль, потому что Иван, на мой взгляд, это, в принципе, лучший молодой шеф России, однозначно, и он может себя загубить, идя такой вот легкой дорогой.
Я по московским ресторанам почти не хожу: неинтересно. Только к Нино Грациано (итальянский повар, шеф ресторанов «Семифреддо» и La Bottega Siciliana), потому что мы друзья - и потому что я уважаю его еду».
Про будущее
«В сентябре выходит моя книга, точнее, две. Одна - с фотографиями и рецептами, а вторая - литература в чистом виде, будет называться, точно как наш гастрольный тур, «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Такой взгляд на всю нашу жизнь из приоткрытой кухонной двери. Там будет целая глава про причины, по которым «Варвары» переходят в это вот новое качество. Думаю, Москва меня еще больше полюбит после этого».
Занимаясь историей советской кухни, мы с Ольгой Сюткиной не раз убеждались в этом. Более того, если нам рекомендовали встретиться с кем-либо из ее ветеранов - теми, кто возглавлял рестораны в 1950-70-е годы, руководил отраслью или занимался наукой - мы были уверены в одном. В том, что увидим незаурядную личностью. И жизнь практически не обманывала нас. Сергей Протопопов, Александр Куприков, Маргарита Куткина и многие-многие другие. Все они и сегодня, спустя много лет способны «зажечь» собеседника своей энергией. Похоже, именно в этом и есть секрет.
Вот все говорят - русская кухня сегодня как-то «не очень». Не популярна, не привлекает, не востребована клиентами. Но почему-то, у всех в голове сразу возникает образ блинов, пирогов, толстых кулебяк и т.п. Это уже смешно. И грустно одновременно. Ведь лишь «перепридумав», переделав по-новому эту патриархальную часть нашей культуры, можно привлечь к ней людей. Лишь вернув из прошлого действительно достойное, а не повторяя советские образцы общепита. Это - не конвейерный продукт. На такую фантазию способны яркие, незаурядные люди.
Что такое высокая русская кухня сегодня? Почему хороший шеф-повар - еще и художник? Почему идея русских кулинарных сезонов выходит на пик популярности. Обо всем этом рассказывает Анатолий Комм в интервью журналу "Город-Афиша". Здесь же - о закрытии «Варваров», молекулярной кухне, дружке Ферране, рыбных котлетах и гражданском обществе.
Про ресторан «Варвары»
«Варвары» не умерли, они переходят в разряд антреприз. К сожалению или к счастью, «Варвары» оказались востребованы во всем мире, у нас гастроли расписаны на годы вперед - но не в России. В каждом нашем спектакле - больше тысячи заготовок. Нужно 8 часов и 18 поваров, чтобы накормить 20 человек. И даже цена 8500 рублей за такое не приносит нам ничего, только позволяет свести концы с концами. Никого не удивляет, что в Большой театр билеты стоят, скажем, 100 тысяч рублей, и при этом Большой дотируется государством, при этом у них в попечительском совете сидят представители всех нефтяных компаний, и они все равно не могут быть окупаемыми. Но когда дело касается кухни - тут люди не понимают. И держать этот флагманский ресторан здесь, когда меня по две недели каждый месяц не бывает, не совсем честно по отношению к посетителям. Люди пишут: вот мы были, а шеф к нам даже не подошел, он за границей - так не должно быть».
Про «Русские сезоны»
«Наверное, нет ни одного шефа, который бы что-то не закрывал или не переделывал. Давайте вспомним, что Робюшон вообще покидал Францию, посылая ее на … и говоря, что больше в этой стране никогда не будет работать. Я Россию не посылаю, я здесь остаюсь и хочу работать для россиян. Место «Варваров» займут «Русские сезоны» - это русское гастрономическое брассери, с понятной едой, с исключительно местными фермерскими продуктами. «Русские сезоны» на вопрос «Что за кухня?» дают четкий ответ: русская, сезонная. То есть название не имеет никакого отношения к Дягилеву. И я думаю, что «Русские сезоны» два раза в год будут предоставлять свою площадку для «Варваров».
В понедельник, 3 марта, здесь пройдет специальная вечеринка, состоящая из двух частей. Первая - закрытие «Варваров», такие похороны молекулярной кухни. Вторя часть - открытие «Русских сезонов». Мы закроемся перед этим на субботу-воскресенье, слегка поменяем здесь интерьер - когда-то мы делали этот интерьер нарочито таким «шкатулистым», варварским, под стать названию, но полностью переделывать его не будем. Что же до блюд, то их придумано достаточно - вкусных, простых и доступных для понимания. Будет и заливное, и холодец, и оливье, и борщ наш знаменитый, только вместо сметанной сферы там будут айсберги. Будет мясная котлета и рыбная котлета. Будет много овощей: и топинамбур, и пастернак, и цикорий, и свекла, конечно. Цены - от 800 до 1200 рублей за блюдо, что-то даже дешевле. Шефами «Русских сезонов» будут Александр Коробков и Володя Тихомиров - они работают со мной со дня открытия «Варваров», ездили со мной по всем гастролям, так что кухню могут вести безошибочно. А я набрал молодую себе команду, буду их теперь растить - 10 марта у «Варваров» начинаются гастроли - в Церматте, в Швейцарии, где катается на лыжах вся европейская аристократия».
Про российские продукты и личную Болотную
«На мой взгляд, «Варвары» выполнили свою, не побоюсь этого слова, историческую миссию. «Варварам» вообще-то 6 лет, и со дня открытия у нас в меню написано, что мы используем только русские продукты, чем очень гордимся. Сейчас это стало более-менее трендом, а 6 лет назад все нас считали идиотами. Я закрыл собственную телепрограмму («Философия вкуса» на телеканале «Домашний». - Прим. ред.) из-за того, что продюсеры телеканала перестали приглашать на эфир фермеров, утверждая, что у них плохие рейтинги. Вы же понимаете, что потерять телевидение для повара - большой удар, но я не мог предать этих бедолаг, приезжавших на передачу, которых я пытался как-то промоутировать. Теперь это как-то начало работать. Мне плевать, что мне это не ставят в заслугу, главное - моя совесть чиста.
Почему мы не гордимся своими продуктами, скажите? Вот итальянцы и испанцы, они вас … своим оливковым маслом, надо не надо - все равно напомнят при случае, а мы чего? У нас есть подсолнечное масло, например, волгоградское - почему это не ценят люди? Почему у нас устрицы ассоциируются с Францией? Ну что за бред? У нас лучшие в мире морепродукты, но мы ничего не можем нормально привезти из того же Владивостока! Почему я получаю из Америки гребешки, а там на банке написано «Сделано в России»? Как я могу бороться с этим? Только вот так - приготовить, показать, рассказать, дать попробовать. Вот эта тарелка - это моя личная Болотная площадь. Не языком …, а готовить и показывать. Конечно, поначалу мне приходилось все это говорить в гротескной достаточно форме, чтобы разбудить вас! Слава богу, вы начали просыпаться».
Про говорящую собачку
«Вчера, когда все стали говорить о закрытии «Варваров», - ну, я был удивлен, что даже, например, Женя Куйда, которая в свое время поливала меня грязью будь здоров, так хорошо о «Варварах» отозвалась. Вот скажите, почему у меня таксист в Ницце берет автограф? Потому что телевидение Франции сделало обо мне фильм. Почему меня знает вся Северная Европа? Потому что телевидение Швеции сделало обо мне фильм. Но что-то я не вижу здесь очереди из российских журналистов - только иностранцы приезжают один за другим. Я никому ни разу в жизни не отказал в интервью - где вы все, российские журналисты?! Что-то я российские телеканалы здесь не наблюдаю! Точнее, наблюдаю идиотов, которые приходят говорящую собачку посмотреть. Говорят, что у меня тяжелый характер, - скажите, я хоть раз отказался ответить на нормальный вопрос? Я говорю то, что думаю. А чего мне бояться? Отнимать у меня нечего!»
Про поваров, молодых и не очень
«Из всех ребят, которые сейчас пошли в рост, 99% - мои ученики. Тимур Абузяров (шеф кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion) у меня работал. Вообще, по поводу молодых шефов я люблю приводить вот такой пример. Однажды у нас с моим дружком Ферраном (Ферран Адриа, каталонский повар, шеф ресторана El Bulli, основатель испанской школы молекулярной деструкции) была пресс-конференция, и нам задали вопрос, как мы относимся к молодым шефам. Я как-то растерялся, а Ферран сказал: «Конечно, можно быть шефом в 25 лет, но вы понимаете, в 50 лет это получается гораздо лучше». И он очень правильно ответил. Шеф - это же не тот человек, который что-то делает руками на кухне. Совершенно очевидно, что любой мой поваренок порежет морковку быстрее, чем я, потому что я давно уже этого не делаю.
Настоящий шеф - это композитор, аранжировщик и дирижер в одном лице. И чтобы сказать что-то людям через продукты, нужно, извините, иметь что сказать. Нужно иметь жизненный опыт, прочитать определенное количество книг, сходить на определенное количество концертов, познакомиться со многими людьми из разных стран. Нужно что-то иметь, чтобы отдавать, правильно? И вот ребята эти, Березуцкие братья (Иван Березуцкий - шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий - до недавнего времени шеф ресторана «Как есть»), например, тоже оба у меня работали. Они оба шикарные именно рабочие шефы, но все, что они делают, - это, в общем, плагиат. Они что-то увидели у одного повара, у второго повара и повторили. Я не вижу за этим будущего, однако они сами выбрали себе эту дорогу, и мне очень жаль, потому что Иван, на мой взгляд, это, в принципе, лучший молодой шеф России, однозначно, и он может себя загубить, идя такой вот легкой дорогой.
Я по московским ресторанам почти не хожу: неинтересно. Только к Нино Грациано (итальянский повар, шеф ресторанов «Семифреддо» и La Bottega Siciliana), потому что мы друзья - и потому что я уважаю его еду».
Про будущее
«В сентябре выходит моя книга, точнее, две. Одна - с фотографиями и рецептами, а вторая - литература в чистом виде, будет называться, точно как наш гастрольный тур, «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Такой взгляд на всю нашу жизнь из приоткрытой кухонной двери. Там будет целая глава про причины, по которым «Варвары» переходят в это вот новое качество. Думаю, Москва меня еще больше полюбит после этого».