Русский общепит: едим не дома
Общепит для россиян - не просто еда. С одной стороны, мы сталкиваемся с ним каждодневно. С другой, почти на генетическом уровне испытываем настороженность и даже ужас от одного звучания этого слова. И в общем, совсем не без причин.
«Еда не дома: как развивался общепит в России» - так называлась программа Павла Картаева и Вахтанга Махарадзе на радио «Маяк», где мне выпало рассказать об истории русского общепита. Грустной и веселой. В общем, читаем фрагменты из передачи:
- Для начала пара слов о том, когда же возникает общепит у нас. И самое главное, почему. Это связано с простыми вещами. Отходом от натурального хозяйства. Когда люди начали из своей деревни выезжать в города на отхожие промыслы, чтобы заработать денег. Там, где-нибудь на рыночной площади или рядом со стройкой храма надо было поесть. Именно из-за этого и возникают соответствующие заведения. Плюс к этому старый формат общепита в виде корчмы или шинка (на юге) играл в деревнях или небольших городках еще и социальную роль. Это еще, говоря современным языком, «клуб», где можно встретиться, обменяться новостями. Где зачитывают указы местного правителя, обсуждают перспективы урожая и т.п.
Но постепенно в нашем общепите вырисовывается главная задача и цель. Которую преследует в нем государство. Это, конечно, не «вкусная и здоровая пища», а доход с этих заведений. Основные поступления, естественно, строились не на продаже пирожков, а на реализации алкоголя. Вот тут-то (а это времена Ивана Грозного) и возникает формат кабака. Хозяева кабаков откупали у государства, у казны право торговать там вином.
- То есть в то время кабак - это как сегодня бар? Там можно было выпить, а про поесть - это отдельная история, другие заведения?
- Вы близки к истине. Потому что настоящий классический кабак - это, в основном, про выпить. Туда приходили выпить пива, «горячего вина». Закусить там что-то предлагалось, но чисто символически. Поесть же публика, посещающая кабаки, могла в других местах - в обжорном ряду на Хитровке. Именно там исполнялась заветная мечта нашего Центробанка о том, что копейка - это тоже деньги. На эту копейку там можно было купить потрохов, «щековины».
- Сегодня названия «корчма» и «шинок» тоже присутствуют на нашей гастрономической карте. А какие блюда подавали там тогда? Были они похожи на сегодняшние?
- Если говорить о самой дешевой категории, буквально за копейку-две, то это Хитровский рынок, обжорный ряд на Владимирской площади. Выглядело все тогда примерно так. На площади стояли деревянные ряды со столами. Некоторые были под навесом, в «павильонах», так сказать. В каждом из таких помещений был установлен стол человек на 50. При входе в сарайчик на отдельном деревянном прилавке были разложены блюда - потроха, печенка, легкие. Понятно, что никакой вырезки там не было. Оплатив свою порцию, ее можно было положить на жаровню, слегка подогреть и идти на свое место за столом, наслаждаться едой.
- А борщ? Борщ был?
- Горячий! Как пишут современники, в чистой, практически ключевой воде плавали как будто независимо от нее кусочки рубца, потрохов, овощи. Единственным достоинством этой похлебки была ее температура. Такой горячий «суп» пользовался особой популярностью зимой.
Конечно, это самый примитив. А дальше пределов совершенствованию не было. Первые качественные трактиры (на грани с рестораном) возникают в петровские времена. Бывший повар Петра I немец Фельтен, уйдя с царской службы, открывает в столице «Аустерию четырех фрегатов». Заведение было названо в честь победы русского галерного флота при Гренгаме, когда были захвачены 4 шведских корабля. Так вот там могла питаться уже публика «чистая», обеспеченная, захаживали и приближенные царя.
- А слово «трактир» - это от слова «тракт», дорога?
- По сути, дорога здесь явно была не лишней. Хотя этимология слова «трактир» происходит от заимствованного через польский язык латинского «tractōria». Но путешественники в тех первых трактирах играли важную роль. Остановиться пообедать, переночевать, поменять лошадей - все это было важными функциями постоялых дворов, которые постепенно превращались в трактиры. В городах трактиры, естественно, были больше ориентированы на местную публику.
Чем отличался трактир от ресторана? Даже не видя вывеску, войдя в заведение можно было сразу понять, где ты находишься. Если в заведении не официанты, а «половые» в косоворотках, штанах, с салфеткой на поясе, - это трактир. Если там официанты во фраках и бабочках - это ресторан. Это заведение уже подразумевало западную, «офранцуженную» кулинарную культуру.
- А когда вообще возникло это разделение на заведения для бедных и богатых?
- Еще в середине XVII века существовало четкое установление. В городские кабаки могли ходить либо крестьяне, либо «посадский люд». То есть небогатая публика. А люди обеспеченные должны были и питаться, и выпивать дома. И лишь в петровские времена для обеспеченного человека, дворянина стало не зазорным посетить трактир.
- А какие правила этикета регулировали тогда поведение посетителей российского общепита?
- В «эконом-классе» правила поведения были простые. Ежели гость позволял себе лишнего, то его просто брали за шкирку и выбрасывали за дверь, на мороз. На том весь этикет и заканчивался. В заведениях же побогаче пределов фантазии не было. Как для самих посетителей, так и для хозяев ресторанов. Скажем, в московском ресторане «Эрмитаж» (там, где Люсьен Оливье создал свой салат) купцы частенько выкатывали рояль, открывали крышку и заливали его водой или даже шампанским. И запускали туда рыбок или, по настроению, обнаженных девиц. Те же посетили украли из расположенного рядом московского цирка дрессированную свинью (другие говорят, что клоун Танти сам продал им свою любимицу за 2000 рублей) и съели ее в ресторане.