Русские кулинарные сезоны
Ох, и нелегкая это работа подбирать иллюстрации к будущей книге. Спасают только старые запасы. Ведь, порой и не знаешь, когда пригодится та или иная фотография. А тут вот, раз - и легла удачно к тексту.
«Русские кулинарные сезоны» - таково предварительное название книги Ольги Сюткиной, которая готовится к выпуску в издательстве АСТ. Там и старая русская кухня, и ее новое прочтение, и ассоциации с прошлым. Множество старинных картинок, гравюр, стилизованных под прошлое фотографий. Сканов из 200-летних кулинарных книжек, смонтированных с этими фото. Вот, например, так:
Отдельная тема - это всякие виньетки, заставки. В общем, приметы прошлых веков. Сейчас просто смотрю, как это выполнялось раньше. Дальше - будем обсуждать с дизайнером.
Пока рассматривал старые папки, обнаружил вот такую красоту. Это хромолитография неизвестного художника 1899 года. Их три - Рождество, Масленица и Пасха:
А чтобы представить, о чем будет книга, - вот вам маленький отрывок из нее. Ольгино предисловие.
* * *
«Это приходит с возрастом, причем у каждого свой рубеж. Воспоминания вдруг захлестывают сердце, душу. И становится невыносимо от ярких картинок прошлого. Запахов и впечатлений, которые так отчетливо всплывают в сознании, как будто на секунды улетаешь в тот далекий и совершенно безвозвратный мир - детство. И понимаешь, что уже никогда не выйти на крылечко родного дома тем ранним утром, когда в самом начале лета солнце пробивается сквозь молодую листву тополя во дворе.
У меня - 7-летней девочки - в голове еще никаких забот. Да, и слава богу: впереди еще целая жизнь. А какие могли быть заботы - росла с бабушкой, которая всю себя посвятила сначала детям, потом внукам. Недалеко от нашего дома в Балашове (это Саратовская область) был рынок, куда в связи с отсутствием холодильника, нужно было ходить каждый день - за кусочком свежего мяса к обеду.
И еще, помню, в речке водились самые вкусные караси - золотистые, с красными плавниками. В нашем дворе все варили постные щи с жареными карасями - вкусно, невероятно! С началом же ягодного сезона, бабушка покупала мне самый первый кулечек с клубникой и до сих пор, для меня самая «блаженная» еда - это клубника со сливками. Она была удивительно ароматная и сладкая, не такая, как сейчас в супермаркетах.
Клубника, тыква, грибы, молодой лук - вот они настоящие символы времен года для меня в детстве. Да и сегодня, многие годы спустя, я не мыслю весенний стол без редиса и укропа, а сентябрьское меню - без грибов и тыквы. Сезонность - важнейший принцип русской кухни.
Итак, поговорим о временах года за нашим столом. Или о русских кулинарных сезонах. Дягилевское восприятие этого термина (помните, «русские сезоны» балета в Париже в начале XX века) изначально задает ему высокую планку. Пытаться сравниться с ней - большая ответственность. Да мы и не будем стремиться даже на минуту встать рядом. Задача этой книги немного в другом. Так же, как балет Большого театра вернул былую славу русского танцевального искусства, так и мы попытаемся вернуться к истокам. К тому, что лежит в основе нашей кухни.
И дело здесь не в том, чтобы обратиться к исконно русской гастрономии. Напротив, в книге широко представлены и наши, и иностранные блюда. Вся тонкость - в том, как наш российский быт, национальный характер, кулинарный опыт и взгляды адаптируют эту кухню, как находят в ней знакомые с детства черты. А что может быть приятнее вкуса нашей молодости, когда любые задачи были нам по плечу, и в каждой мелочи мы находили тайное удовольствие и радость. Пища же, как ничто другое, позволяет ощутить это счастье - хоть на мгновение вернуться назад, за хлебосольный мамин стол, студенческую пирушку, попробовать душистых бабушкиных пирогов.
Традиция описания блюд в соответствии с сезонами - одна из самых давних в русской кулинарии. Еще в конце XVI века первый подобный опыт появился в «Домострое». «Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зело полезны, поучение и наказание всякому христианину - мужу, жене, и чадам, и рабам, и рабыням» - так полностью называлось это произведение. Собранный по крупицам из старинных источников, это действительно древнейший дошедший до нас первоисточник информации о русской кухне давал обзор блюд и порядков на Рождество и Пасху, учил заготавливать припасы осенью и бережно хранить их до весны.
Уже в начале XIX века в России появляются первые поваренные календари, предлагающие читателям разнообразные кушанья на каждый день в зависимости от наличия тех или иных припасов, продуктов, постов и мясоедов. В дальнейшем эта практика расширяется, приходя к своему апофеозу у Елены Молоховец, где наряду с ежедневным меню присутствуют подробнейшие рекомендации по покупке и заготовке продуктов.
Я далека от мысли о том, чтобы соревноваться с этими произведениями. Как и любая классика, они выдержали испытание временем и доказали свою полезность. Нравится это кому-нибудь или нет, но спустя 150 лет оказалось, что работа Молоховец значила для всей общественной жизни России, пожалуй, больше, чем труды многих литературных корифеев той эпохи.
Поэтому книга, которую вы держите в руках, - лишь попытка приблизиться к этой традиции нашей кухни. Следуя ей, я включила сюда рецепты, отличающиеся тремя качествами.
Первое. Все они - русские ли, иностранные ли - адаптированы под наши вкусы. Это, конечно, не означает, что они будут нравиться всем. Но, тем не менее, каждый из них вольно или невольно повторяет и подхватывает привычные нам вкусы, лежит в некотором русле той самой кулинарии, которую знают хозяйки, начинавшие свой путь за плитой в 1970-90-е годы.
Во-вторых, это все-таки достаточно демократичная кухня. Я сознательно старалась избегать ингредиентов и специй, не сильно распространенных у нас. Импортных продуктов, которые можно увидеть лишь в ассортименте дорогих магазинов. Все-таки Россия - это не Москва, да и сама столица - очень разная. И даже, прибегая к описанию явно иностранных рецептов, старалась бережно перенести их «на нашу почву».
И, наконец, третье. Знаете, была в русской кухне и еще одна важная традиции. Ярче всего она прослеживается именно «по женской линии» - Екатерина Авдеева, Елена Молоховец, Пелагея Александрова-Игнатьева. Работы всех этих удивительных женщин объединены одним принципом - кухня для простых хозяек, а не для знатных столов. Это, конечно, не означает, что в их книгах не было места парадным блюдам, званым обедам и т.п. Нет-нет. Дело не в этом! При всей вычурности, присущей порой описываемым кушаньям, в них была одна важная особенность. Все они были вполне по силам любой неленивой хозяйке. Они не требовали какого-то уникального поварского опыта, достижимого лишь десятилетиями практики. «Все дело просто в настойчивости и любви», - как бы говорят нам их авторы. А ведь это и есть ответ на очень многие вопросы кулинарии. Да и не только ее».
«Русские кулинарные сезоны» - таково предварительное название книги Ольги Сюткиной, которая готовится к выпуску в издательстве АСТ. Там и старая русская кухня, и ее новое прочтение, и ассоциации с прошлым. Множество старинных картинок, гравюр, стилизованных под прошлое фотографий. Сканов из 200-летних кулинарных книжек, смонтированных с этими фото. Вот, например, так:
Отдельная тема - это всякие виньетки, заставки. В общем, приметы прошлых веков. Сейчас просто смотрю, как это выполнялось раньше. Дальше - будем обсуждать с дизайнером.
Пока рассматривал старые папки, обнаружил вот такую красоту. Это хромолитография неизвестного художника 1899 года. Их три - Рождество, Масленица и Пасха:
А чтобы представить, о чем будет книга, - вот вам маленький отрывок из нее. Ольгино предисловие.
* * *
«Это приходит с возрастом, причем у каждого свой рубеж. Воспоминания вдруг захлестывают сердце, душу. И становится невыносимо от ярких картинок прошлого. Запахов и впечатлений, которые так отчетливо всплывают в сознании, как будто на секунды улетаешь в тот далекий и совершенно безвозвратный мир - детство. И понимаешь, что уже никогда не выйти на крылечко родного дома тем ранним утром, когда в самом начале лета солнце пробивается сквозь молодую листву тополя во дворе.
У меня - 7-летней девочки - в голове еще никаких забот. Да, и слава богу: впереди еще целая жизнь. А какие могли быть заботы - росла с бабушкой, которая всю себя посвятила сначала детям, потом внукам. Недалеко от нашего дома в Балашове (это Саратовская область) был рынок, куда в связи с отсутствием холодильника, нужно было ходить каждый день - за кусочком свежего мяса к обеду.
И еще, помню, в речке водились самые вкусные караси - золотистые, с красными плавниками. В нашем дворе все варили постные щи с жареными карасями - вкусно, невероятно! С началом же ягодного сезона, бабушка покупала мне самый первый кулечек с клубникой и до сих пор, для меня самая «блаженная» еда - это клубника со сливками. Она была удивительно ароматная и сладкая, не такая, как сейчас в супермаркетах.
Клубника, тыква, грибы, молодой лук - вот они настоящие символы времен года для меня в детстве. Да и сегодня, многие годы спустя, я не мыслю весенний стол без редиса и укропа, а сентябрьское меню - без грибов и тыквы. Сезонность - важнейший принцип русской кухни.
Итак, поговорим о временах года за нашим столом. Или о русских кулинарных сезонах. Дягилевское восприятие этого термина (помните, «русские сезоны» балета в Париже в начале XX века) изначально задает ему высокую планку. Пытаться сравниться с ней - большая ответственность. Да мы и не будем стремиться даже на минуту встать рядом. Задача этой книги немного в другом. Так же, как балет Большого театра вернул былую славу русского танцевального искусства, так и мы попытаемся вернуться к истокам. К тому, что лежит в основе нашей кухни.
И дело здесь не в том, чтобы обратиться к исконно русской гастрономии. Напротив, в книге широко представлены и наши, и иностранные блюда. Вся тонкость - в том, как наш российский быт, национальный характер, кулинарный опыт и взгляды адаптируют эту кухню, как находят в ней знакомые с детства черты. А что может быть приятнее вкуса нашей молодости, когда любые задачи были нам по плечу, и в каждой мелочи мы находили тайное удовольствие и радость. Пища же, как ничто другое, позволяет ощутить это счастье - хоть на мгновение вернуться назад, за хлебосольный мамин стол, студенческую пирушку, попробовать душистых бабушкиных пирогов.
Традиция описания блюд в соответствии с сезонами - одна из самых давних в русской кулинарии. Еще в конце XVI века первый подобный опыт появился в «Домострое». «Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зело полезны, поучение и наказание всякому христианину - мужу, жене, и чадам, и рабам, и рабыням» - так полностью называлось это произведение. Собранный по крупицам из старинных источников, это действительно древнейший дошедший до нас первоисточник информации о русской кухне давал обзор блюд и порядков на Рождество и Пасху, учил заготавливать припасы осенью и бережно хранить их до весны.
Уже в начале XIX века в России появляются первые поваренные календари, предлагающие читателям разнообразные кушанья на каждый день в зависимости от наличия тех или иных припасов, продуктов, постов и мясоедов. В дальнейшем эта практика расширяется, приходя к своему апофеозу у Елены Молоховец, где наряду с ежедневным меню присутствуют подробнейшие рекомендации по покупке и заготовке продуктов.
Я далека от мысли о том, чтобы соревноваться с этими произведениями. Как и любая классика, они выдержали испытание временем и доказали свою полезность. Нравится это кому-нибудь или нет, но спустя 150 лет оказалось, что работа Молоховец значила для всей общественной жизни России, пожалуй, больше, чем труды многих литературных корифеев той эпохи.
Поэтому книга, которую вы держите в руках, - лишь попытка приблизиться к этой традиции нашей кухни. Следуя ей, я включила сюда рецепты, отличающиеся тремя качествами.
Первое. Все они - русские ли, иностранные ли - адаптированы под наши вкусы. Это, конечно, не означает, что они будут нравиться всем. Но, тем не менее, каждый из них вольно или невольно повторяет и подхватывает привычные нам вкусы, лежит в некотором русле той самой кулинарии, которую знают хозяйки, начинавшие свой путь за плитой в 1970-90-е годы.
Во-вторых, это все-таки достаточно демократичная кухня. Я сознательно старалась избегать ингредиентов и специй, не сильно распространенных у нас. Импортных продуктов, которые можно увидеть лишь в ассортименте дорогих магазинов. Все-таки Россия - это не Москва, да и сама столица - очень разная. И даже, прибегая к описанию явно иностранных рецептов, старалась бережно перенести их «на нашу почву».
И, наконец, третье. Знаете, была в русской кухне и еще одна важная традиции. Ярче всего она прослеживается именно «по женской линии» - Екатерина Авдеева, Елена Молоховец, Пелагея Александрова-Игнатьева. Работы всех этих удивительных женщин объединены одним принципом - кухня для простых хозяек, а не для знатных столов. Это, конечно, не означает, что в их книгах не было места парадным блюдам, званым обедам и т.п. Нет-нет. Дело не в этом! При всей вычурности, присущей порой описываемым кушаньям, в них была одна важная особенность. Все они были вполне по силам любой неленивой хозяйке. Они не требовали какого-то уникального поварского опыта, достижимого лишь десятилетиями практики. «Все дело просто в настойчивости и любви», - как бы говорят нам их авторы. А ведь это и есть ответ на очень многие вопросы кулинарии. Да и не только ее».