Кулебяка по-пармски
Говоря об своеобразии русской кухни, мы все-таки не должны забывать и о том, что она существовала не вакууме. И многие, казалось бы, ее оригинальные идеи возникали и за века до этого. Просто потому, что отвечали задачам развития любого общества.
Пироги - давнее изобретение человечества. В итальянских источниках они упоминаются еще с XII века. Это если абстрагироваться от того, что блюда такого рода встречаются в римской кухне еще во времена Апиция - легендарного гурмана I века. Впрочем, тогда, основа из теста была необязательна. А разнообразные начинки запекались на сковороде. Хотя в виде исключения в тесте тоже были. В этом смысле средневековый пирог был и заново открытым античным, и самостоятельным изобретением.
Ряд специалистов (Martellotti The Parmesan Pie, Bottero Mesopotamian culinary texts) указывают, что знаменитый пармский пирог по своему происхождению восходит ни более, ни менее как к кухне древней Месопотамии. Там мы, действительно, находим блюдо, совершенно схожее с содержащимся в итальянских (и европейских) кулинарных книгах Средневековья. Речь идет о чрезвычайно сложном произведении, чей рецепт описан в Liber de coquina - одной из старейших европейских кулинарных книг (XIV век), - а заLтем успешно повторен и адаптирован. Итальянские историки Альберто Каппати и Массимо Монтанари (Итальянская кухня. История одной культуры) восстановили его рецепт. Он предусматривает по меньшей мере шесть различных слоев начинки в оболочке из теста: кусочки куриного мяса, жаренные с луком и специями; равиоли с сыром, белые и зеленые; сальсичи из мяса и ветчины; ломтики свинины с сыром и яйцами; сальсичи потрохов; равиоли, приправленные миндалем и сахаром. Если осталась еще еда, ее кладут в дополнительные слои. К каждому слою добавляются финики и специи.
В конце концов, покрыв все верхним слоем теста, украшенного сливами, пирог пекут в форме, которую время от времени приоткрывают, чтобы добавить свиное сало. Наконец пирог «подается синьору с большой торжественностью». Удивительный внешний вид этого блюда вызвал предположение, что название пармский восходит не собственно к городу Парме, но к его гербу, то есть обозначает «пирог в форме башни».
А теперь задумаемся: не напоминает ли весь этот многослойных пирог нашу знаменитую «кулебяку» на четыре угла. Где разные виды начинки были прослоены блинами, и запечены в тесте. К XIX веку она стала апофеозом богатой купеческой кухни. Но, ведь, возникая за века до этого, вряд ли была предназначена для погулявших купчиков?
Как отмечает Монтанари, происхождение самой идеи пирога не очевидно, возможно, она пришла из Египта или связана с арабскими влияниями; в любом случае, помимо предположительного средневосточного происхождения, нас интересует прежде всего место и время, в которых этот «архетип» - если можно это так назвать - дал жизнь оригинальной и популярной гастрономической традиции. Как это бывает с любым «изобретением» - гастрономическим или любым другим, внимание историка привлекают не столько его истоки, сколько способы и время его распространения.
Пирог - съестной продукт, как будто нарочно созданный, чтобы прижиться на всех уровнях социальной иерархии. Он чрезвычайно практичен, прост в приготовлении и хранении и, главное, общедоступен, а значит, может определять гастрономическую культуру в целом. Об этом свидетельствует как разнообразие начинок (сложных, примитивных, дешевых, изысканных, дорогих), так и множество способов приготовления - не у всех есть печь, преимущество господского дома или городских лавок. С этой точки зрения пирог может показаться типично городским изобретением, тем более, что присутствие пирогов заметнее в кулинарных книгах.
И все же это блюдо бедноты: летописи отмечают пармских горожан, которые во время голода 1246 года довольствовались изготовлением пирогов безо всякой начинки. Пирог - удобный способ довезти мясо из деревни в город, оплатить дань сеньору. Кроме того, пирог мог служить удобной емкостью для перевозки пищи: в XIII веке летопись Салимбене описывает некоторых паломников «с ослами, нагруженными хлебом, вином и пирогами».
Где Италия, а где Русь, скажете вы. Но общие принципы развития кухни, потребности общества создали условия для совершенно независимого возникновения очень близких блюд.