Пирог для трудных времен
«Шарлотка» - это иностранное слово давно уже стало названием самого любимого отечественного пирога. Причем любимого не только за свои вкусовые качества, но больше даже - за простоту и быстроту приготовления. А значит, этот пирог того, чтобы встретить гостей быстро и недорого.
В прошлом году мы принимали в Москве известного историка кухни - американку Дарру Голдштейн. За пару месяцев она через общих знакомых назначила эту встречу. На сегодня Дарра, пожалуй, самый авторитетный историк русской кухни в мире. Свою первую книгу о русской кухне она написала еще 34 года назад. И с тех пор всяческих наград и почетных званий у нее не счесть.
Недавно она выпустила свою новую книгу (собственно ее мы и обсуждали в Москве). Она посвящена нашей северной кухне - от Мурманска до Чукотки. Но практически в каждой книге Дарры речь идет о пирогах. А в последней даже присутствует грушевая шарлотка.
Дарра Голдштейн с супругом и мы с Ольгой
На днях газета The Washington Post посвятила русской шарлотке целую статью. А автор Ольга Массов (тоже жившая раньше в России) вспоминает свои детские впечатления о ней:
В моем детстве в России некоторые вещи воспринимались как данность: видишь длинную очередь - встаешь без вопросов (раз очередь - значит, дают что-то хорошее). Если в середине снежного февраля видишь грузовик с мороженым - значит, придется лакомиться мороженым. А если мама сломя голову бежит на кухню печь пирог на скорую руку для большой компании, это обязательно будет яблочная шарлотка.
Советскую яблочную шарлотку, на которой я выросла, не следует путать с ее прародительницей, «шарлотт рюсс», которую придумал в 19 веке придворный повар Александра I. Быстрый перекус моего детства был порождением эпохи дефицита - не хватало всего: ингредиентов, времени, кухонных принадлежностей.
«Экономия труда, времени и пространства», - так описала шарлотку автор книги «За северным ветром: Россия в рецептах и историях» Дарра Гольдштейн (Darra Goldstein). Мы с ней обсуждали, как так вышло, что рецепт, где изначально использовались черствый хлеб и фрукты, превратился в пирог. Когда ешь яблочную шарлотку в ее нынешней редакции, получаешь своего рода урок истории: этот пирог стал детищем изобретательности и находчивости советских женщин и их неутолимого желания проявить гостеприимство.
Гольдштейн напомнила мне, что СССР 1920-х и начала 1930-х всячески призывал женщин к труду, и времени на выпечку у них было мало. К тому же на крошечных кухнях, оборудованных маленькими переносными печками-керосинками, часто ютилось по несколько семей сразу.
Для шарлотки нужна всего одна миска и считанные ингредиенты, поэтому она застолбила себе место в золотом фонде советской кухни. Нарежьте фрукты, залейте тестом - и через час пирог готов.
Когда я спросила у мамы ее рецепт, последовала долгая пауза. «Я просто делаю, как привыкла», - ответила она в конце концов, добавив, что верные пропорции меряет на глазок.
Бонни Моралес (Bonnie Morales), шеф-повар ресторана «Качка» в Портленде, штат Орегон, где блюда русской кухни подают с модным современным колоритом, говорит, что ее мама хранит рецепт шарлотки в своей «мысленной картотеке быстрых десертов». Мама готовит ее в специальной форме, которую привезла из Белоруссии - в ней яблоки томятся, пока пропекается тесто. Моралес помнит ее с детства: раз мама ее достала, значит - быть шарлотке.
В большинстве рецептов для шарлотки нужны всего яйца, сахар и мука, немного ванили и корицы и нарезанные жесткие, терпкие яблоки вроде «Грэнни Смит». Но заговорите о шарлотке с советским эмигрантом, который застал еще брежневский застой, и вам тут же припомнят знаменитые антоновские яблоки - американские им, конечно, и в подметки не годятся.
Главное отличие разных рецептов шарлотки - добавлять ли пищевую соду или нет. Моя мама, чью версию я здесь привожу, и многие другие тоже, обходятся без соды - в качестве разрыхлителя они обходятся взбитыми яйцами.
Моралес - а она свой рецепт тоже переняла у мамы - добавляет немного соды, но, поскольку там нет кислоты, я в ней особой необходимости не вижу.
Что касается специй, то корица имелась почти на всякой советской кухне. Как по мне, шарлотка неплохо сочетается и с другими специями: кардамоном, душистым перцем, мускатным орехом или даже имбирем. Чаще всего шарлотку делают из яблок, но в последней поваренной книге Гольдштейн приводится вкуснейшая грушевая шарлотка.
Гольдштейн считает этот ленивый пирог символом русского гостеприимства - особенно в тяжелые времена.
А поскольку этот год выдался очень странный, то для шарлотки самая пора.
Яблочная шарлотка
Шарлотку можно хранить до двух дней, неплотно накрыв кухонным полотенцем. Но вкуснее всего этот пирог в день приготовления.
Ингредиенты на 8 порций:
Несоленое масло - смазать сковороду
3 больших терпких твердых яблока сортов «Грэнни Смит» или «Санкрисп» (около 680 г)
3 крупных яйца комнатной температуры
1 стакан (200 грамм) сахарного песка
½ чайной ложки кошерной соли
1 чайная ложка ванильного экстракта
½ чайной ложки молотой корицы
1 стакан (125 г) муки для выпечки
Сахар кондитерский для сервировки
1. Поместите противень в центр духовки и разогрейте до 180 градусов. Обильно смажьте маслом девятидюймовую разъемную форму и накройте ее пергаментом.
2. Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Нарежьте четвертинки брусочками толщиной полсантиметра.
3. Разбейте яйца, добавьте сахар и соль и взбивайте на средне-высокой скорости до густоты (примерно пять минут). Добавьте экстракт ванили и корицу.
4. Возьмите мелкоячеистое сито и постепенно просейте треть муки в яичную смесь, осторожно перемешивая лопаткой до однородности. Повторите дважды с оставшейся мукой. Тесто получится очень густым.
5. Выложите половину яблок ровным плотным слоем на дно формы. Залейте половиной теста и лопаточкой равномерно распределите тесто по яблокам. Повторите то же самое с оставшимися яблоками и тестом. Осторожно постучите несколько раз формой по столу, чтобы вышли пузырьки воздуха, и поставьте ее в духовку. Выпекайте от 50 до 55 минут или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к зубочистке или спичке, а верх шарлотки не подрумянится.
6. Дайте пирогу остыть в форме в течение примерно 10 минут, затем осторожно проведите ножом для масла по периметру, чтобы он отошел, и осторожно удалите стенки формы. Лопаткой аккуратно переложите пирог на сервировочное блюдо и дайте ему полностью остыть.
Когда все будет готово, посыпьте шарлотку сахарной пудрой и нарежьте ломтиками.