Огород счастливого человека
Чтобы быть счастливым, иногда достаточно заниматься любимым делом. Можно просто трудиться в огороде и выращивать неведомые нам сейчас съедобные кардоны, предком которых был... чертополох. А слава и признание придут.
Впечатления от этой поездки уже почти забылись в обычной суете. Но золотая осень снова напомнила те прошлогодние деньки, когда мы были счастливы оказаться почти в позапрошлом веке. И также, как тогда, собирать урожай репы, кабачков и… кардонов. Напомнил нам об это портал gastronom.ru, опубликовавший нашу статью:
В один из солнечных осенних дней Ольга и Павел Сюткины, историки русской кухни оказались в изумительном месте. Это село Дворяниново под Тулой - усадьба, увы, почти забытого на сегодня учёного А.Т. Болотова, родоначальника русской ботаники и феноменального огородника. Вернувшись из поездки, они поделились увиденным и услышанным.
Андрей Тимофеевич Болотов
Кто такой А.Т. Болотов: усадьба, яблоки и картофельное масло
Андрей Тимофеевич Болотов родился в 1738 году. Фамильный дом его не уцелел. Он сгорел в 1931 г. Располагавшаяся там артель по производству счётов «протоговалась» и, чтобы избежать ненужных вопросов, подпалила здание. Усадьба была бережно восстановлена в 1988 г по рисункам Андрея Тимофеевича, сделанным им в 30 лет. К концу жизни хозяина дом был уже совершенно иным: два флигеля, бельведер, картинная галерея, оранжереи, где учёный выращивал ананасы, виноград и грецкие орехи. Построенный на склоне горы дом был окружен садом с террасами. На четырех нижних (из семи) Болотов посадил яблоки. Когда весной они расцветали, издали казалось, что на горном склоне лежит снег.
Усадьба А.Т. Болотова в селе Дворяниново под Тулой
Болотов - удивительный пример настойчивости и трудолюбия. Каждый день он вставал рано: летом в 3:30, зимой в 5:30. И садился писать, рисовать, исследовать. Ему на многое хватило времени, в частности признаться, что он - счастливый человек! Учёный дожил до 95 лет и, если сложить всё написанные им листы в книги среднего формата, получится 350 томов. Он составил первое русское ботаническое описание сорных, лекарственных и культурных растений.
В журнале «Экономический магазин» в 1770 году Андрей Тимофеевич впервые в России публикует статью про картофель. Он познакомился с этой культурой в Пруссии - во время Семилетней войны, во время которой служил переводчиком в Кенигсберге. Несколько клубней картофеля он привез с собой в Дворяниново, посадил на огороде. Скоро здесь стали выпекать пироги с картошкой и даже делали «картофельное масло». Когда крестьянки сбивали сливочное масло, Болотов приказывал им добавлять туда картофельное пюре (1:1). И этим «картофельным маслом» кормил своих людей, приучая к новому вкусу. Это имено он сделал картофель и помидоры сельскохозяйственными культарами в России. Болотов придумал рецепт натуральных картофельных чипсов, которые он называл «картофельными стружками», изучал возможности получения картофельного крахмала в промышленных масштабах.
Страницы из альбома А.Т Болотова - родоначальника помологии, науки о яблоках
Занимаясь наукой о яблоках - помологией, Андрей Тимофеевич впервые описал и зарисовал в цвете 661 сорт яблок и груш. Плоды были изображены в натуральную величину.
Что такое кардон: чертополох, артишоки и музей Прадо
Сегодня лучшая память о Болотове - это его огород. Бережно восстановленный работниками музея, он содержит множество растений еще с болотовской поры. Настоящее открытие - кардоны, они же «испанский артишок».
Предок кардона и артишока - чертополох
На самом деле, кардон - это старший брат артишока, то же семейство. А их общий предок - известный всем чертополох (репейник) - символ Шотландии. Давным-давно прекрасная колючка с узнаваемым венчиком подверглась селекции. Пытались развить соцветие и получили в результате артишок, а развитие стебля привело к появлению кардона.
Раньше семена и ростки кардона использовались в странах Средиземноморья для закваски при ферментировании сыров, в итальянских регионах Абруццо и Сардиния такой способ используется и по сей день, а сам кардон продаётся на рынках.
Хуан Санчес Котан, «Натюрморт с дичью, овощами и фруктами» (кардон - справа), 1602 г., Музей Прадо
Вся любовь к артишокам в России начиналась именно с кардона. Их выращивали не только в усадьбах в качестве барского развлечения, но и на полях в промышленных масштабах.
В XVIII веке даже добились выращивания артишоков в качестве многолетней культуры. Вопрос был в том, чтобы организовать для растения зимнее укрытие. Фактически каждому кусту, как и кардонам, строили отдельный деревянный, а потом фанерный «домик». Забрасывали его листвой, первым снегом так, чтобы растение могло дышать. Либо в качестве альтернативы, куст кардона или артишока выкапывали, клали в корзину и отправляли в подвал. В течение зимы за ним присматривали, чтобы не пересох/не перепрел и поливали. А весной снова высаживали в землю.
Так кардон растёт и так его собирают в усадьбе А. Т. Болотова
Уборка урожая кардона тоже непростое занятие. Зрелые побеги растения будут жёсткими, а недозрелые - не очень вкусны. Поэтому за несколько дней до уборки основание ствола кардона оборачивается бумагой или тканью (той самой «мочалой»). Происходит «выбеливание» побегов: без солнца они белеют и сохраняют молодой нежный вкус.
Из всего кардона в пищу идут только черешки. На вид они немного похожи на черешки сельдерея. Впрочем, если сельдерей можно есть сразу, кардон надо немедленно бросить в подкисленную лимоном воду. Иначе он тут же потемнеет.
Сотрудница музея А. Т. Болотова подготавливает «сердце» кардона для запекания
Что же готовили из кардона? Салаты, запеканки, супы. Для этого побеги отваривали. Как раз в подсолённой и подкислённой лимоном воде или «в белой воде» - смеси воды и молока.
Вместе с Натальей Иванкевич, управляющей болотовским огородом мы занимались готовкой кардонов. Побеги отварили, переложили в противень. «Сердце» кардона нарезали кружочками и выложили сверху в один слой. Залили всё сливочным соусом, можно бешамелем, и убрали в разогретую духовку. За пару минут до готовности достали противень, посыпали кардон тёртым сыром и довели блюдо до готовности. Вот он - вкус прошлого!