Больше чем суп, сильнее моды
Русская уха всегда была в моде. Иностранные повара пробовали эти русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену. И во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой.
Как известно, лучшие блюда - результат ошибки. Сестры Татен когда-то уронили пирог, тот перевернулся, и теперь весь мир делает яблочные, персиковые и даже томатные пироги «наоборот» и не нарадуется. Вот и наша хорошая знакомая Гелия Делеринс, совершив однажды такую ошибку, извлекла из нее уроки. О чем и рассказывает на страницах «Огонька»:
- Конечно, я не такой кулинар, как знаменитые сестры, у которых даже из ошибок получаются замечательные пироги. Мои гастрономические опыты, бывало, заканчивали свою короткую жизнь в мусорном баке. Но один раз и мне удалось увидеть, как на моих глазах исполняется поверье о счастье, которого бы не было, не случись прямо перед ним несчастье.
Ошибка в тот раз была не гастрономическая, а лингвистическая. Я тогда еще довольно плохо знала английский язык, вернее, совсем не была знакома с американскими реалиями. В рецепте рыбного супа я перевела «перловые луковицы» как «перловку». Таких луковиц, маленьких и белых, я никогда до этого не видела, а перловку мы все знаем хорошо. Это каша голодных лет и солдатских буден еще с римских времен. Что-то все же в ней есть, если это отполированное до красоты жемчужины ячменное зерно до сих пор употребляют в пищу. Многие злаковые так и исчезли с наших столов, а ячмень остался. И не только тот, который воспевает Бернс:
- Пусть не осталось ничего,
И твой развеян прах,
Но кровь из сердца твоего
Живет в людских сердцах!
Там речь о пиве, но и ячменная каша упорно возвращается на стол, как ни обзывают ее «шрапнелью».
В английском, французском и многих других языках перловку зовут «жемчужным ячменем». Или «ожемчуженным». Твердые, как камень, зерна ячменя дробят до ядер, а потом полируют и шлифуют. Вот и получаются белые, красивые камешки. В русском языке мы тоже слышим в перловке старинные «перлы». Их-то я и сварила, не разобравшись, и поняла свою ошибку, только когда дошла до луковиц. Сваренной перловки было жалко, я и положила ее в суп и, как оказалось, была права. Суп с ней получился гораздо интереснее. Картофелем с перловкой мы всегда заправляем грибные супы, да я уверена, что вы тоже, и это кроме плохого английского и привело меня к такой удачной ошибке. Которая, как оказалось много лет спустя, ошибкой не является. Это я выяснила, читая рецептарии великих французских поваров, основоположников французской кухни, Карема, Гуффе и других шефов XVIII и XIX столетий.
Русская уха всегда была в моде, повара пробовали эти великие русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену.
Во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой. Правда, там никогда нет картофеля, который к тому времени еще не получил такого широкого распространения, особенно в России. Но, думаю, описывай они ту же самую уху веком позднее, картофель бы включили тоже.
Начинайте с перловки, она долго варится, даже совсем мелко раздробленная. Годится любого размера, но мелкая удобнее именно из-за того, что не просит много времени. Не забудьте посолить воду, в которой будете ее варить.
Рыбный суп с перловкой и треской
Рыбный бульон 1 л
Перловая крупа 100 г
Филе трески 300 г
Сухой чили 2 ч. л.
Лук 300 г
Сливочное масло 120 г
Укроп 1 пучок
Картофель 400 г
Молоко 200 г
Сливки 200 г
Лавровый лист 2 шт.
Соль, сахар, перец горошком
Теперь вскипятите немного воды, примерно стакан, добавьте соль, чайную ложку сахара, перец горошком и положите туда же лавровый лист. Когда соль и сахар растворятся, добавьте еще три такие же меры, но уже холодной воды и дайте жидкости остыть. Можно даже в холодильнике. Затем положите филе трески в стеклянную или керамическую форму, которую вы потом поставите в духовку, и залейте рыбу рассолом. Все вместе снова поставьте в холодильник на два часа, а затем рассол можете слить. Теперь залейте рыбу рыбным же бульоном. Бульон у меня хранится всегда в замороженном виде и вам советую, полезная вещь. Всегда есть головы и хребты, которые можно сварить с кореньями и травами. А затем использовать для соусов или, как сейчас, для супа. Подогрейте бульон с рыбой, доведите до кипения и сразу выключите и накройте. Если у вас тонкие куски филе, то они уже сварились. Если не уверены - оставьте на огне еще минут на пять, пока точно не сварятся, а затем вынимайте рыбу шумовкой.
Бульон нужно процедить и пока отставить в сторону. А в сотейнике разведите сливочное масло на небольшом огне, добавьте туда лавровый лист и чили, а также нарезанный лук. Если вы тоже никогда не встречали перловый лук, можете взять молодые головки зеленого и даже наш обычный лук, только не красный, а светлый. Дело тут не во вкусе, а в красоте, ничего темного в этом супе быть не должно, он в итоге получается серебристо-жемчужный, как и полагается ему по названию. Лук нарежьте кубиками и потомите в остром масле до прозрачности, а затем залейте бульоном. После кипения кладите побольше укропа и кипятите еще минут пятнадцать. Последним в суп идет картофель - варите до готовности. Добавляйте молоко и сливки и снова доводите до кипения. Пусть молочный суп с рыбой вас не удивляет. Так едят рыбные супы в самых рыбацких местах на земле, в том числе на Русском Севере, в странах Балтии, а еще в Шотландии. Это прекрасное, хоть и неожиданное для нас, сухопутных жителей, сочетание.
Теперь у вас на руках три ингредиента - рыба, перловка и собственно суп. Перловки кладите ровно столько, сколько нужно вам для густоты, учитывая, что будет еще рыба. Рыбу размельчите вилкой - не до состояния крошек, но все же мелко - и тоже кладите в суп, который нужно подогреть. Осторожно с солью, пробуйте, ведь рыба уже довольно соленая. Это, пожалуй, единственная ошибка, которую исправить будет сложно.