Русское ли это блюдо - щи?
Люблю я подкинуть дровишек во все эти споры о щах-борщах. Вот скажите мне, русское ли это блюдо - щи? Я понимаю, когда с квашеной капустой. Но просто с капустным отваром, - что неужели нигде не делали подобное. - Да во множестве стран, начиная с Древнего Рима!
Борщ и щи - близкие родственники. И то, и то - чаще густое варево с крепким бульоном, картошкой, капустой, луком и морковью. Правда, борщ в этом сравнении выглядит понарядней - в него еще чаще всего кладут свеклу. Наличие этого ингредиента для многих является определением того, что в тарелке. Есть свекла - борщ, нет - щи. Хотя есть много рецептов борщей, в которых свеклы нет, но люди, в чьих семьях этот рецепт передается из поколения в поколение, уверены, что это именно борщ, а никак не щи или овощной суп.
О сходствах и различиях борща и щей я рассказываю специально для портала eda.ru. Кстати, как упомянули коллеги, сейчас действительно к печати готовится наша с Ольгой Сюткиной книга «Русская кухня - от мифа к науке», откуда собственно и эти рассуждения про щи и борщи.
Так вот, разница между щами и борщами вроде бы понятна интуитивно, но, если задуматься, прослеживается не очень отчетливо.
Начну издалека - с разновидностей борща. Если говорить о том, что сейчас есть в сознании у большинства людей - аппетитная тарелка красного супа, - то в таком борще обязательно должна быть свекла. Но, с другой стороны, существует масса вариантов борща, в котором нет свеклы. Например, таганрогский борщ - важное явление, которому очень много лет.
А вот при этом борщ из соседнего Ростова - уже со свеклой, насыщенного цвета, близкий к украинскому. Истоки этой разницы в рецептуре борща при таком тесном соседстве можно искать долго.
Очевидно, что заимствования из Украины (Малороссии) часто случались на территории Войска Донского и таким образом свекла из украинского борща перекочевала в ростовский. А вот Таганрог, хоть и стоит по соседству, исторически был русским городом. И он был больше городом торговым, который не столько опирался на прилегающие регионы, сколько вел торговлю с Европой. Именно поэтому, например, в Таганрог помидоры пришли гораздо раньше, чем во все остальные города.
Вообще, опрометчиво думать, что борщ, как и щи, - это конкретно чье-то изобретение. Борщ и щи - ничьи. Они появились гораздо раньше, чем сложились сегодняшние нации на территории Восточно-Европейской равнины. Скажем нелицеприятную вещь. Даже русские щи, если они не на квашеной капусте, особой национальной спецификой не обладают. Весьма похожие капустные супы с мясом готовили повсеместно со времен Древнего Рима, добавляя лишь местные травы и специи. В том числе и в печи. Да и у нас в России - с чем, скажите, готовить щи с мая по октябрь, когда квашеную капусту уже либо доели, либо еще не заквасили новую? Да-да, полгода щи готовили с обычной свежей капустой…
Вариации борща есть в Беларуси, Польше, Литве. Например, польский борщ, как и таганрогский, также варили без свеклы (правда, и без томатов). Вот рецепт 1682 года из польской кулинарной книги повара Станислава Чернецкого: «Для приготовления королевского борща необходимо сначала приготовить закваску на ржаной муке. Затем взять рыбу соленую или свежую, например, щуку, лосося или карпа, луковицу целиком, моченую селедку, сушеных грибов, гречневой крупы толченой, тмин. Все вместе отварить и посолить в конце». И ведь это тоже традиционный борщ, только основывается он на закваске и готовили его в Польше.
Или вот есть былинный русский борщ, также без свеклы, которого никто сегодня в глаза не видел, - делался он с борщевиком. Но не с тем борщевиком Сосновского, который так опасен, а из борщевика сибирского - безобидного растения с чуть кисловатыми листьями. Листья квасили и потом добавляли их в борщ. В «Домострое» - а это 1550-е годы - о нем говорится примерно следующее - «а возле тына вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща. И с весны варить его для себя почаще». И вот эта кисловатая трава и была основой для супа. Нет никаких указаний, что в XVI веке борщ в Центральной России готовился со свеклой. Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года. Там есть перечисление ингредиентов для борща - «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой, взяв бураков…»
И вот тут вернемся к началу разговора - о разнице между щами и борщами. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку - предварительной обжарке ингредиентов для борща.
Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым, сибирским), а на юге - со свеклой. Да только и промежуточных вариантов было не счесть. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере - «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте, где в обоих случаях практикуется предварительная зажарка ингредиентов».