Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы
Вру, конечно. В эту уху идет не один чир - знаменитая якутская рыба. Туда добавляют еще и местную осетрину, и нельму. Вкус ее трудно с чем-то сравнить. Как описать, чем отличается сибирская рыба? Ее можно только попробовать. А тут еще и чуть сладковатый аромат ряженки на местном жирном молоке…
Эта уха на самом деле - лучшая иллюстрация местных продуктов. Свежих, чистых, потрясающих своим качеством. Конечно, есть в ней немного от фуд-порно - гиперреализм, намеренное выпячивание аппетитности на первый план. Но такова уж тяжелая доля первопроходцев гастротуризма.
Кстати, обратите внимание: на заднем фоне - знаменитые Ленские столбы. С гордостью говорю, что мне удалось добраться до самой их вершины - почти час крутого подъема по ступенькам.
Что же до продуктов, то вопрос не только в том, чтобы удивляться ими. Дело сложнее: в том, чтобы правильно их использовать. В кухне Саха-Якутии ведь происходят те же процессы, что и в нашей русской кулинарии. Есть старинные домостроевские блюда и способы обработки. И хотя у них есть сторонники, все же это трудно рассматривать как дорогу в будущее национальной кухни. Вот почему эксперименты с продуктами становятся все более востребованными.
Собственно, именно этим и занимается приехавший в Якутск из Москвы шеф-повар Евгений Альфан. Он был известен в столице тем, что пару лет назад поставил знаменитое «печное меню» в одном из ресторанов. А вот в прошлом году отправился в Якутию, где был очарован местной едой. И сегодня в ресторане «Аврора» пытается создать образ будущего якутской гастрономии.
Вот, к примеру, тот же чир. Чтобы он не потерял свои вкусовые качества, его обжаривают на топленом масле. Получается первозданный вкус рыбы. Бланшированный картофель нуазет и стрелки маринованного лука дополняют это блюдо. Кстати, лук Евгений с командой сам собирал на одном из островов Лены. Все подается со сливочным соусом с нотками шафрана.
Что делает Альфан в ресторанном бизнесе Якутии? Это на самом деле очень важный момент, который нужно осознать. Главное - в том, как он работает с продуктами, как заготавливает и готовит их. По примеру скандинавов он все собирает, сушит. До сих пор в Якутии, да и во многих регионах России, такого не делал никто. Боюсь, что в ближайшие годы и не придут к этому. Все-таки, скажем прямо, эта ресторанная культура не просто прививается у нас.
- Здесь есть обалденная рыба, которую просто порубили, - говорит Евгений. - Уникальное мясо, которое кинули на огонь, и не важно подгорело оно или нет. Никто не заморачивается такими вещами как томление при низкой температуре и т.п. Вода, продукт, огонь - и все. А мы вот занялись тем, как достичь совершенства с этими великолепными продуктами.
За последние полвека мало что изменилось в заготовке рыбы в Якутии
Да, команда Альфана ведет кулинарное просвещение, воспитывает вкусы публики. Это некое шоу, когда гость заново открывает для себя ингредиенты, которые были знакомы ему всю жизнь. «Неужели чир может быть таким?» - говорит он себе. А жеребятину, оказывается, не рубят с костями и жилами. Да, что далеко ходить? У нас и в Центральной России до недавнего времени корову рубили просто по квадратикам. Какой там карбонад, шейка, кострец…
- Мы же, - говорит Евгений, - делаем из каждого отруба свое блюдо. Это совершенно меняет логистику. Вот, к примеру, костица из жеребятины (карбонатная часть, похожая ти-бон). Нужно построить логистику, объяснить закупщикам различие 30-50 видов мяса. Поэтому у поставщиков в заготовительных цехах мясо для нас разбирают на крупные фракции, фасуют их по номерам. А мы уже у себя в ресторане обрабатываем их, разделяя на нужные нам отрубы.
Верхоянская жеребятина из русской печи с морковным пломбиром и взваром из смородинового листа
Добавьте к этому, что практически вся продукция в Якутии сезонная. Ее приходится закупать чуть ли не на полгода вперед. Иначе не видать вам никакой строганины, да и вообще хорошей рыбы с мая по октябрь. Если вы хотите собрать грибы, то вы должны пойти по осени в лес и набрать 400 килограммов. В магазине их (нужного качества) не купишь.
- Мы меняем здесь восприятие людей, которые производят продукцию. А это непросто - убедить людей, занимающихся выловом чира в 2500 км от Якутска в том, что рыбу сначала нужно положить на лед и заморозить прямой. Не изогнутой, из которой потом не сделаешь нормальной строганины. Между тем 90% выловленной рыбы, идущей отсюда в Москву, не соответствует этим стандартам.
Перепелка в сочетании с рагу из груши, копченой на хвое кабачковой икрой и попкорном из томленой в печи гречки
Осетрина здесь как дрова. Она лежит огромными колодками на складах. Есть рыба, которая проводит там и 3-4 года. И вот на морозе отобрать относительно свежую и не высохшую рыбу - не легкая задача.
- Я открыл здесь для себя местную черную икру. Корень шиповника - маленький таежный. Из него делают муку. Или продукт ферментации - сыма. Берут только что выловленных карасей, даже не чищенных. Во льду вырубают яму, обкладывают ее березовой корой, засыпают туда рыбу, которая потихоньку «дозревает» там несколько недель, а то и месяцев.
В реках Якутии водится сибирской осетр. А следовательно есть и черная икра
Да, Альфан - своего рода первопроходец. Понятно, что он не будет работать здесь всю жизнь. И очень хорошо, что ему удается обучить поваров, которые тоже загорелись его подходом. Наверное, в ближайшие годы в Якутию потянутся и другие шефы. А сама эта древняя земля станет интереснейшим объектом туризма, в том числе и гастрономического.