Борщ с жареными карасями
Постный борщ с жареными карасями - почти забытое на сегодня блюдо. Он встречался во многих регионах России. Однако, большей частью это блюдо, характерно для казачьей кухни. Просто те же казаки не обязательно жили на юге.
Так в кухне хоперский казаков (река Хопер в Саратовской области), к примеру, для него действительно предварительно обжаривали рыбу и помещали ее уже в готовый суп. А на Украине было принято варить борщ из сушеных карасей. Тарас Шевченко в книге «Кобзарь» упоминает «борщ с сухими карасями, его так гениально варят мои земляки».
Чужбинский А. Воспоминания о Т.Г.Шевченко. СПб, 1861.
Классик русской гастрономии Екатерина Авдеева приводит такой рецепт из 1840-х годов:
«Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцем, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ».
- В речке водились самые вкусные караси - золотистые, с красными плавниками? - встпоминает свое детство в Саратовской области Ольга Сюткина. - В нашем дворе все варили постный борщ с жареными карасями - вкусно невероятно!
Новое прочтение старинного блюда удалось современному московскому повару Владимиру Мухину. Некоторое время назад я рассказывал, что при ресторане White rabbit им создана целая Лаборатория русской кухни. Причем это не просто хлесткое название. Помещение лаборатории действительно заставлено сверкающими металлическими приборами, стеклянными колбами, где создается новый русский вкус и традиционных продуктов.
Один из этих приборов - «ротаваль» - агрегат, который позволяет делать дистиллят. На наших глазах такой шеф готовит такой дистиллят из бульона на жареных карасях. Температура в колбе около 60 градусов.
Но за счет низкого давления происходит испарение, в результате которого в конце процесса происходит конденсация прозрачной жидкости (практически воды), сохраняющей, однако, запах и вкус исходного бульона из жареной рыбы. В начальной же колбе остается удивительный по текстуре (как гель) концентрат бульона. Изначально эти приборы использовались в медицине. Первыми к кулинарии их применили братья Рока.
Борщ с жареными карасями по этой технологии и сегодня находится в меню ресторана «Белый кролик» в Москве.