Вирус вирусом, а обед по расписанию
В России у вируса covid - своя судьба. Гениальным решением руководства эпидемия у нас прекратилась. Хотя врачи не зря говорят, что смех тоже лечит. В этом смысле завершившееся шапито под названием «всенародное голосование», несомненно имело лечебный эффект.
В остальных же странах эпидемия, хоть и не создала новый мир, но дров наломала немало. Одной из самых пострадавших отраслей стало общественное питание. Рестораны и кафе приспосабливаются как могут.
По санитарным правилам во Франции между столиками в ресторанах должно быть не менее одного метра (в России - 1,5 м). Для многих заведений это означает разорение. Как совместить эти требования с рентабельностью? Как будет выглядеть ресторан после эпидемии? Русская служба RFI рассказывает, что французский шеф Ален Дюкас обратился за советом к дизайнеру Патрику Жуэну, который уже двадцать лет оформляет его рестораны. Вместе они составили команду из врачей, ученых, архитекторов и инженеров. В ресторане Allard сейчас самый чистый воздух Парижа, утверждает Патрик Жуэн в интервью Русской службе RFI.
RFI: В какой момент вы поняли, что ресторан больше не будет выглядеть, как прежде, и задумались над новым дизайном?
- Я хорошо помню точную дату. Это было 24 апреля. За несколько дней до того известные рестораторы и повара обратились к президенту Макрону через прессу, чтобы обратить внимание на бедственное положение отрасли. В тот день мне позвонил Ален Дюкас и предложил вместе подумать, как изменить ресторан, чтобы он соответствовал новым условиям. Эти новые условия приносили новые ограничения, а дизайнерский труд состоит именно в работе с ограничениями. Ален Дюкас и другие шефы встретились тогда с правительством и изложили наши ответы. Но в то время мы знали о вирусе и его распространении гораздо меньше, чем сегодня. И ответы, которые я дал тогда, тоже изменились.
- Что заставило вас внести изменения в проект?
- Я прочел статью в New-York Times, где рассказывалось о случае массового заболевания клиентов одного из ресторанов в Гуанчжоу. Носительница вируса сидела далеко от тех, кого она в итоге заразила. Но когда проследили движение воздуха в ресторане, стало понятно, что вирус распространяла система кондиционированного воздуха. Тогда я понял, что предложенных мною барьерных жестов недостаточно, нужно работать над качеством воздуха.
- У Алена Дюкаса в Париже несколько ресторанов. Почему вы выбрали именно Allard?
- Мы хотели сначала создать прототип, это обычный дизайнерский подход. Нам нужно было понять, работает ли то, что мы предполагаем сделать. К тому времени у нас не было никаких правительственных директив по этому поводу, и нам приходилось выдумывать директивы самим. Нам было понятно, что гастрономический ресторан, такой как Plaza Athénée, не подходит в качестве прототипа. Там и так большое расстояние между столами, большие бюджеты и возможности, и создать барьерные жесты там легче, чем в любом другом ресторане. А Allard - типичный парижский ресторан в старинном квартале Сен-Жермен, небольшое бистро с нестандартными площадями. Там невозможно гарантировать расстояние в метр между столами. Это экономически неосуществимо - ресторан закроется.
- С чего вы начали?
- С самого определения ресторана. Ресторан - заведение, которое принимает публику, посетителей. Он должен повиноваться санитарным нормам. Норм довольно много - нужен запасной выход, нужны раздельные туалеты для мужчин и женщин, нужна доступность для людей с ограниченными возможностями, нельзя превышать определенное количество человек на квадратный метр. Одним из таких правил безопасности является чистота воздуха. Ресторан обязан постоянно обновлять воздух, которым дышат посетители, а точнее, два раза в час. И вентиляционные системы рассчитаны не на площадь ресторана, а на объем. Если у вас десять метров под потолком, то этот объем и нужно обновлять. Часто вентиляционная система соединена с системой кондиционирования, воздух нагревают или охлаждают. Я уверен, что вам уже приходилось испытывать неприятное ощущение, когда в спину дует чем-то холодным и мокрым. Это происходит, когда вы сидите около кондиционера.
Вентиляционная система так устроена, что воздух вдувается в помещение в одном месте и выдувается в другом. Если просто вдувать новый воздух в помещение, ничего не произойдет, нужна именно эта струя. И она перемещается с большой скоростью, около четырех метров в секунду. Вот она и распространяет вирусы. Обед длится примерно полтора часа, в это время вы разговариваете, смеетесь. Если вы больны даже бессимптомно, то вирус распространится на все помещение.
- Как с этим справляться? Что вы предложили?
- Арно Деллуа предложил вместо единой вентиляционной системы поставить выходы и над каждым столом. Таким образом, в первую очередь, уменьшается скорость движения воздуха. От четырех метров в секунду до одной десятой метра. Кроме того, воздух не распространяется по ресторану, ветра в помещении нет, воздух сразу отправляется в заборник прямо над столом.
Обычно, после того как кондиционеры и нагревательные системы забирают воздух, он проходит через фильтры и вдувается назад в помещение, снова и снова. Это увеличивает концентрацию вируса. У нас входящий воздух фильтруется через фильтр HEPA, который обычно используют в операционных и в самолетах. Он на 99,99% очищает от любых загрязнений, аллергенов и вирусов. Перед тем, как выпустить этот воздух на улицу, его снова пропускают через такой же фильтр, так что соседям вирус тоже не грозит.
Патрик Жуэн (пятый справа) и Ален Дюкас (второй справа) в окружении ученых, архитекторов и инженеров, работавших над проектом вентиляционного устройства anti-Covid
- Кроме новой системы вентиляции, есть какие-либо предметы, помогающие осуществлять барьерные жесты?
- Мы отказались от идеи сервировочных столиков - геридонов, на которых официант оставлял бы приборы и блюда, это больше не имеет смысла. Но мы оставили ширмы. Это стальная структура, на которую натянут полупрозрачный лавсан (материал, из которого делают паруса для судов), я старался сделать ширмы как можно более легкими. Перегородки полупрозрачные - они создают эффект отдельного кабинета. Кроме того, это пузырь из воздуха - воздух циркулирует только внутри. А еще перегородки купируют шум, он всегда есть в маленьких парижских ресторанах, где столы расставлены тесно. Новая вентиляционная система при этом почти совершенно бесшумна.
Еще в ресторане есть настольные, индивидуальные ширмы. Можно попросить, чтобы их принесли, а можно взять на себя риск и обедать без ширмы, это личный выбор.
- Ален Дюкас говорил, что в результате ресторан потеряет не 50% мест, а только 20%. Система стоит 45 000 евро, есть ли уже рестораны, которые последовали примеру Allard?
- Эта вентиляционная система позволяет ресторану избежать экономической катастрофы. Японское правительство разработало систему помощи ресторанам, которые устанавливают современные вентиляционные системы, хоть и менее эффективные, чем наша, но схожие с ней. Мне кажется, что когда существует возможность не убирать половину столиков из ресторана, а инвестировать в вентиляцию, выбор ясен.