Первый русский фаст-фуд
Форшмак из селедки, наверное, знают и любят все, а вот форшмак из телятины с сельдью будет для многих кулинарным открытием.
Поэтому сразу внесем ясность. Ведь, что такое форшмак? Даже этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо запекается и подается горячим.
Холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами - это традиционное блюдо еврейской кухни. Самый вкусный, как известно, готовила бабушка по своему секретному рецепту.
Но и в Центральной России это блюдо еще пару веков назад пользовалось огромной популярностью. Вот и мы приготовим забытый на сегодня горячий форшмак из телятины с сельдью и заодно узнаем, как его подавали в середине XIX века. Именно к этому времени относится рецепт, найденный мною в книге Екатерины Авдеевой - известного русского гастронома.
Даже из этого рецепта вы видите, что у нас издавна было принято подавать форшмак в калаче (мы как-тот готовили калач здесь). А уж есть его, понятно, можно было не только сидя за столом в трактире. Но и просто идя по улице. Может быть, поэтому предположение о том, что он являлся давним аналогом сегодняшнего фаст-фуда, совсем не лишено оснований.
Как я уже сказал, форшмак можно приготовить как из отварного, так и из сырого мяса. Впрочем, из сырого мне показался более вкусным. А как его делать, узнаем из рецепта Ольги Сюткиной, традиционно публикуемого сайтом gastronom.ru.
Что нужно:
· 500 г говядины (лопатка или бедро)
· 100 г сметаны 23 % жирности
· 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
· 1 ст. ложка топленого масла
· 2 сырых яйца
· 1 луковица
· 1/ 2 селедки
· 2 шт. отварного в мундире картофеля
· 1 ст. ложка томатной пасты
· 50 г сыра Чеддер или Российский
· Соль, перец по вкусу
· Масло для смазывания формы
Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.
Мясорубку помыть - она нам сейчас еще понадобится.
Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
Очистить картофель и селедку. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сверху сыром, поставить в духовку и запекать 30 минут. Запекать можно и в небольших порционных формочках - кокотницах.
Подавать к столу горячим со свежим, мягким хлебом или запечь в калаче. Форшмак, запеченный в калаче, подавался в трактирах так же как горячая закуска, да и просто «навынос».
Поэтому сразу внесем ясность. Ведь, что такое форшмак? Даже этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо запекается и подается горячим.
Холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами - это традиционное блюдо еврейской кухни. Самый вкусный, как известно, готовила бабушка по своему секретному рецепту.
Но и в Центральной России это блюдо еще пару веков назад пользовалось огромной популярностью. Вот и мы приготовим забытый на сегодня горячий форшмак из телятины с сельдью и заодно узнаем, как его подавали в середине XIX века. Именно к этому времени относится рецепт, найденный мною в книге Екатерины Авдеевой - известного русского гастронома.
Даже из этого рецепта вы видите, что у нас издавна было принято подавать форшмак в калаче (мы как-тот готовили калач здесь). А уж есть его, понятно, можно было не только сидя за столом в трактире. Но и просто идя по улице. Может быть, поэтому предположение о том, что он являлся давним аналогом сегодняшнего фаст-фуда, совсем не лишено оснований.
Как я уже сказал, форшмак можно приготовить как из отварного, так и из сырого мяса. Впрочем, из сырого мне показался более вкусным. А как его делать, узнаем из рецепта Ольги Сюткиной, традиционно публикуемого сайтом gastronom.ru.
Что нужно:
· 500 г говядины (лопатка или бедро)
· 100 г сметаны 23 % жирности
· 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
· 1 ст. ложка топленого масла
· 2 сырых яйца
· 1 луковица
· 1/ 2 селедки
· 2 шт. отварного в мундире картофеля
· 1 ст. ложка томатной пасты
· 50 г сыра Чеддер или Российский
· Соль, перец по вкусу
· Масло для смазывания формы
Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.
Мясорубку помыть - она нам сейчас еще понадобится.
Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
Очистить картофель и селедку. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сверху сыром, поставить в духовку и запекать 30 минут. Запекать можно и в небольших порционных формочках - кокотницах.
Подавать к столу горячим со свежим, мягким хлебом или запечь в калаче. Форшмак, запеченный в калаче, подавался в трактирах так же как горячая закуска, да и просто «навынос».