Главное - правильно квасить
«Защитим землю русскую от половцев окаянных! Обязательно защитим. Но потом, - приговаривали в 1223 году славные богатыри черниговские, смоленские да киевские, выбирая из бороды капусту. - Сначала от монголов с ними отобьемся». - Вот не надо было капустой наедаться стоя на берегу Калки. В мае месяце она не сильно-то полезная будет.
Квашеная капуста полезнее свежей, но тоже имеет срок хранения. А где та ее свежесть поздней весной? Хотя именно в это время она на Руси и была наиболее востребована. На Пасху, конечно, приберегали угощения. Но по большому счету, особых запасов в закромах мало у кого находилось. И до первого урожая в июне приходилось коротать дни на квасе с остатками кислой капусты.
О ее целебных свойствах, витаминах и аминокислотах тогда не знали. Да если бы и догадывались, на одной капусте сил не нагуляешь. Ведь главное - правильно квасить. Знали бы об этом богатыри русские, глядишь, все по-иному бы обернулось. И не надо было бы потом поминать, как половцы землю русскую терзали. Лучшими друзьями бы были. Но все проходит, и это пройдет. А капуста останется! Только правильная.
Итак, Первый канал попросил меня на днях рассказать, как же правильно ее квасить. А дело-то это раньше было нехитрое:
- Слой капусты в бочку, дальше чуть-чуть посыпать ржаной мукой, опять слой капусты, чуть-чуть пересыпать ржаной мукой… Для чего это делалось? Да потому что ржаная мука дает начало процессу молочно-кислого брожения.
Click to viewЭто сегодня некоторые хозяйки используют для квашения соль. А четыре-пять веков назад соль была слишком дорога, чтобы сыпать ее в десяток-другой кадок и бочонков. Именно в таких масштабах и заготавливали капусту в каждой семье.
И именно правильно заквашенная капуста помогает бороться не только с монголами, но и с вирусами и простудой. Всего 200 граммов квашеной капусты содержат суточную норму витамина С. Плюс молочнокислые бактерии, которые необходимы для нормальной работы кишечника.
Сегодня «классический» рецепт действительно предусматривает всего три компонента: капусту, морковку и соль. А вот уксус в составе кислой капусты нежелателен. Уксусная кислота укорачивает срок приготовления, но при этом убивает полезные микроорганизмы.
Кроме состава обращаем внимание и на внешний вид капусты. Цвет должен быть от белого до светло-желтого. Сероватый оттенок недопустим. Нарезка аккуратная. Но слишком мелко нарубленную капусту брать не стоит. Большинство питательных веществ вышло из нее вместе с соком в рассол.
В банке на полке магазина рассол должен покрывать капусту полностью. Он может не заполнять банку до самой крышки. Но капуста без рассола не должна быть. Ведь именно рассол работает как натуральный консервант, - не дает капусте заветриться и испортиться.
И без хранения на охлаждаемых прилавках все равно не обойтись. Оптимальная температура для этого продукта - не выше плюс 6 градусов. Ведь охлаждают зачем? - Для того, чтобы прекратить процесс молочно-кислого брожения. Чтобы не было перекисания и размягчения консистенции.
В общем, квашеная капуста должна хрустеть. В герметично закрытой заводской упаковке она может храниться два-три месяца. А расфасованная непосредственно в супермаркете - не больше двух-трех дней.