Икра для тех, кто выжил на капусте
Пост - дело добровольное, хотя и хлопотное. Это еще в XIX веке крестьянам было хорошо. Из всей еды в это время предлагалась только капуста, да лук с редькой. Не надо голову ломать. Впрочем, и для сегодняшних профессиональных плакальщиков по царю-батюшке есть радость: икру можно было есть ложками.
Правда, только в Лазареву субботу (а это через месяц поста). Ну, и тем, кто с капусты до начала апреля не околел.
Многие исследователи XIX века, занимавшиеся изучением культуры жителей Центральной черноземной полосы, отмечали, что пища крестьян была преимущественно растительная, в которой первое место занимали хлеб, мучные и крупяные блюда. Повседневный стол состоял из хлеба, картофеля, капусты, лука, огурцов, редьки, гречневых или пшенных круп, мучных продуктов. Самые «ходовые» будничные кушанья, не говоря о хлебе, - это окрошка на квасу, постные щи, картофель, каша из пшена и лапша. К праздникам пекли пироги, варили кисели, покупали вина.
Об этом же писал и М.Баранович в своей книге «Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Рязанская губерния», изданной в 1860 г.: «Обыкновенно пища крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их стол; с тем только различием, что последней часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством, иногда только, от небрежного квашенья и печенья, делается неудобоварим; в праздник пекут, из ржаной муки с примесью пшеничной, так называемые пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока; о заправке щей мукою, маслом и крупами немногие имеют понятие и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые».
«Каша бывает гречневая, молочная и с постным маслом или толченым конопляным семенем во время постов; употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается до мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола допускается только в важные праздники. Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, карась, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии».
Именно про пост без прикрас и иллюзий я и рассказываю в очередной серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:
Click to view«Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить питательною и вкусной принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят, и притом в количестве недостаточном.
Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия. Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются иногда случаем полакомиться ими, притом не разбирая зрелы они или нет».
Вообще, - делает при этом несколько парадоксальное заявление М.Баранович, - пища крестьянская свежа и потому здорова.
Великий пост считался самым длительными и строгим в отношении пищевого рациона. В первые пять дней («сухие дни») ели сырые, невареные продукты без масла, пил не подогретое питье. Наиболее благочестивые люди в течение первого дня не ели и не пили вовсе, на второй день пили крещенскую или простую воду, ели просфоры, хлеб с солью. На третий день, кроме хлеба, пили отвар из сухофруктов, на четвертый день снова ели хлеб и пили воду, на пятый день варили кутью, или коливо - кашу из цельных зерен пшеницы или гороха, или риса с добавлением меда, изюма, сухих ягод - и после освящения кутьи в церкви, съедали ее.
Во все время Великого поста растительное масло можно есть только в субботу и воскресенье. Верующие старались по мере сил придерживаться этого рациона. В.В.Селиванов в изданной в 1887 году книге «Год русского земледельца. Очерки о крестьянстве в России второй половины 19 века» пишет: «Великий пост строго соблюдается народом. Рыбу едят только в Благовещенье, да в Вербное воскресенье. В Лазареву субботу разрешают только икру. Многие не едят даже масла». М.Баранович тоже замечает: «Великий пост соблюдается весьма строго. Рыбу едят только в Благовещенье и в Вербное воскресенье. Многие не едят даже масла».