Преображение яблок
Яблоки, пожалуй, один из самых разнообразных с кулинарной точки зрения продуктов. Что только из них не делают! Особенно, когда от нового урожая уже просто спасенья нет.
Яблочный Спас празднуется каждый год в один и тот же день - 19 августа, в день Преображения господня. Так отмечается явление Иисуса Христа перед апостолами. Библейская легенда рассказывает, как на горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик. А голос с неба сказал им, что перед ними сын божий.
В праздник Преображения 19 августа было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось. А вот потом - другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест».
Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки - в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.
В яблочный спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок на них. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного - «начатки»- прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие. Именно с этого дня простой народ начинает есть яблоки, поскольку до преображения употреблять их в пищу считалось грехом.
Сычков Ф.В. Натюрморт с яблоками (1909)
Праздничным блюдом в этот день были печеные яблоки. Из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили пироги с яблочной начинкой.
Иногда, доедая последний кусок праздничного яблока, люди загадывали желание и верили, что оно обязательно сбудется. В южных районах вместе с яблоками освящали и пробовали первый виноград. В этот день устраивались торги, на которых выставляли целые телеги с яблоками. Толпы баб и ребятишек осаждали помещичьи сады, покупая яблоки от души. Стоили они буквально гроши. Да и не только продавались. Но и обменивались. Скажем, за куриное яйцо давали две-три пригоршни яблок - сколько руки могли вместить. Люди, имевшие сады, считали своим долгом в этот день угостить больных и нищих.
Несмотря на то, что Яблочный спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этом день было ярким и, действительно, праздничным.
Ватрушка с яблоками и апельсиновой цедрой
Что нужно:
Для теста:
180 г муки
1 ст. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли
110 г холодного сливочного масла
140 мл воды
Для постной ватрушки:
180 г муки
150 мл воды
130 г растительного масла
1 ст. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли
Для начинки:
50 г овсяных хлопьев
40 г муки
50 г сахара + 1 ст. ложка на посыпку сверху.
1 ст. ложка меда
Цедра 1/2 апельсина
2 -3 яблока
Что делать:
Для теста смешать муку, соль и сахар. Масло нарезать кубиками, положить на муку и порубить ножом до крошки. Добавить воду и замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
Духовку включите на разогрев на температуру 200 градусов.
Приготовить начинку. Смешать в блендере овсяные хлопья, муку, сахар (50 г), мед и цедру.
Яблоки нарезать дольками (сердцевину удалить).
Тесто раскатать в круг толщиной 5-6 мм. Отступив от края примерно 5 см. Посыпьте крошкой из овсяных хлопьев, сверху уложите дольки яблок. На начинку заверните свободный край теста «складочками». Верх яблок посыпьте сахаром.
Выпекайте в разогретой духовке 30-40 минут. По готовности достаньте и дайте пирогу отдохнуть 10-15 минут.
Яблочная пастила
Что нужно:
На один кг яблок:
пектин желтый 20 гр;
сахар 800+150 гр;
сироп глюкозы 150гр;
лимонная кислота 7,5 гр;
вода 7,5 гр;
Подготовить все заранее:
В большой кастрюльке пюре, сахар и глюкоза (мармелад будет сильно кипеть и «плеваться»).
В отдельной миске небольшое количество сахара из общего количества, смешанного с пектином (это нужно для того, чтобы пектин не свернулся комочками, сахар его «разделяет»).
В третьей мисочке смешанная лимонная кислота с водой.
Последовательность действий для любого мармелада такая. Сначала ставим нагреваться пюре. Когда температура достигнет 40 градусов, добавляем наш пектин, смешанный с небольшим количеством сахара «дождиком». Мешаем венчиком, чтобы мармелад не пригорел.
Варим непрерывно помешивая. Вот здесь запасаемся терпением. Иногда будет казаться, что температура встала и дальше не пойдет. Это не так. Очень важно довести именно до указанной температуры. Во время этого происходит загустение и выпаривание лишней жидкости. То есть меняется плотность.
Как только температура достигнута, причем температура должна быть уверенной - ровно 107 градусов, - а не раз скакнула с 106.5 до 107, снимаем кастрюльку с огня и добавляем наш раствор лимонной кислоты (кислота должна быть вся растворена в воде) и энергично мешаем венчиком. И сразу же выливаем в рамку или в специальный дозатор, если хотите делать фигурный мармелад.
Проще всего варить мармелад из красных ягод, например, красной смородины, вишни и т.д. Самый сложный, это яблочный. Потому что яблочное пюре очень густое и оно страшно булькает и обжигает руки(((
Будьте осторожны. Но результат компенсирует все усилия.
На один кг яблок:- пектин желтый 20гр; сахар 800+150; сироп глюкозы 150гр; лимонная кислота 7,5 гр; вода 7,5 гр; темп. 106С