Ищем лучшую ватрушку
Это один из самых популярных видов «хлебной мелочи». Делают их с разными начинками - с вареньем, повидлом. Но самые любимые ватрушки - с творогом. Пекут их производители, не покладая рук. С отличающимся качество и вкусом.
Недавно я писал об истории ватрушки, говоря, что она - яркий пример наших ошибочных стереотипов о русской кухне. Обратился я к этой теме не случайно, а после того, как программа «Контрольная закупка» попросила меня раскрыть эти тайны прошлого. На днях она вышла в эфир, так что можно спокойно говорить обо всем снятом.
Итак, специально для программы была произведена контрольная закупка ватрушек сдобных с творогом пяти торговых марок: Мастер Пироговъ, Хлебозавод №22, Хлебозавод 28, Черемушки и Щелковохлеб. В отборочном туре - среди обычных покупателей - лидировали ватрушки Мастер Пироговъ.
После этого все образцы были отправлены в лабораторию, где и определится окончательный победитель.
Но вообще, ватрушки отличаются не только начинками. Сколько производителей, столько и рецептов. Тесто может быть и слоеным, и дрожжевым, и даже бисквитным. Люди часто жалуются: вот раньше были ватрушки - не чета нынешним. Вчера по пять, но очень большие, а сегодня мелкие - по три.
О популярности у нас ватрушки говорит даже форма этого пирожка.
- Она пришла к нам из глубины веков, - говорит историк Павел Сюткин, - Ну кто тогда в крестьянских печах на несуществующих железных противнях вырезал бы квадраты теста. Конечно, проще всего было сделать «колобок», расплющить его и положить сверху начинку. Вот только, если бы кто предложил нашим предкам «Хотите ватрушку?», никто бы не понял, о чем речь. Нельзя сказать, что на Руси не делали «ватрушкоподобных» блюд. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской - шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской - кулейка, в Воронежской - мандрыка. А еще - кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов.
Но открываем «Домострой» (одну из первых наших печатных книг 1550-х годов), и видим «пирог с творогом», «пирог открытый с творогом», «жареный пирог…». Слова «ватрушка» там нет. Оно входит в наш был только в XVIII веке из юго-восточной Европы, объединив все разновидности открытых пирожков с начинкой. Версий относительно этимологии слова «ватрушка» немало. Но в целом, преобладает одна. Во множестве славянских языков (польский, чешкий, хорватский, сербский и т.п.) есть слово «ватра» (или его производные). Означающее «очаг, огонь». Так вот ватрушка от этой «ватры» и произошла.
Вариант ватрушки с творогом полюбился больше всего и стал производиться массово. В XX веке ГОСТ не обошел и его. Однако в новое тысячелетие ватрушка шагнула не в лучшем виде. Еще в 1989 году существовал государственный стандарт на нее. Но с тех пор на смену ему ничего так и не пришло. И сейчас у производителей полная свобода делать ватрушка такими, такими им хочется.
А чего хотят многие производители? - Конечно, сэкономить. В промышленных ватрушках мы видим очень длинный ингредиентный состав. Первой идет обычно пшеничная мука. А вот, если за ней следуют слова «творожный продукт», значит здесь тот самый пример «экономии». В творожном продукте могут быть намешаны растительные жиры и вся разрешенная химия. Лучшая же начинка - настоящий творог, сахар, соль, яйца, ванилин.
Но сэкономить производители могут не только на качестве, но и на количестве. Журналисты сравнили количество начинки в ватрушке стоимостью 25 рулей и весом 83 грамма и в образце за 30 рублей весом 128 граммов. Вы удивитесь, но начинки и там, и там оказалось одинаковое количество - ровно 33 грамма. Кроме того, в ватрушке поменьше начинка сделана из творога, а в той, что побольше, - из творожного продукта. Выходит, покупая такую, мы платим за тесто. Которое, кстати, тоже бывает разным. В идеале оно должно хорошо разламываться, иметь пористую структуру - то есть «подходить» на хороших дрожжах. Так в случае с ватрушкой ориентироваться на цену точно не стоит.
Лучше смотреть на состав и внешний вид. Ватрушка должна быть хорошо пропеченной, золотистой. Допускаются небольшие подпалинки на творожной начинке. И не забывайте, что чем свежее ватрушка, тем она вкуснее.
Что же еще с начинкой? В прошлом году была произведена масштабная проверка ватрушек с творогом. Закупили 44 образца, и выяснилось, что 16 из них не соответствуют стандартам - творог оказался плохим. Но самое неприятное то, что и сейчас из лаборатории пришли не лучшие новости.
Было проверено, не содержатся ли в представленных образцах бактерии группы кишечных палочек, золотистый стафиллокок и плесень. Все участники оказались безопасными в этом смысле. Но следует отметить, что начинка ватрушки торговой марки «Черемушки» состоит из творожного продукта с заменителем молочного жира.
Больше всего творожной начинки оказалось в ватрушке «Мастер Пироговъ», которая и стала победителем программы.