Меню имени Москвы
Блюд с названием «московский», «столичный» и их производными - множество. Но вы никогда не задумывались, что из них реально можно составить целое обеденное меню?
Очередной московский кулинарный фестиваль «Мос/Еда!» проходит в эти выходные в столице. На его площадках можно будет попробовать сотни продуктов со всей страны, начиная от фирменных бычков в томате и заканчивая особыми сырами с тмином и пажитником.
В преддверии гастрономического праздника журналисты попросили меня рассказать, существуют ли фирменные «московские» блюда? - Конечно, существуют!
Московский калач
«В Москве калачи, как огонь, горячи», - говорит пословица. В столице калач появляется ее в XV веке. И до сих пор он остается одним из кулинарных сувениров города.
Калачи относятся к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука замечательно пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его тщательно, несколько раз, вымешивают. Поэтому калачи выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным мякишем.
Москве калач достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло своё значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашёл многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу.
Калачи в средневековой Москве - блюдо праздничное. Оно - часть торжественного стола даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: "…а сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина" (аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам).
Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспечённые даже по прошествии месяца-двух.
Салат «Столичный» и «Московский»
Непременным атрибутом нашего праздничного стола уже многие десятилетия является салат «Оливье». Созданный в Москве французским поваром в 60-е годы XIX века он состоял тогда из каперсов, рябчиков, раковых шеек и даже черной икры. Но уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся как-то редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин создает салат «Столичный» - новую версию «Оливье», где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяются зеленым горошком, а вареные раки - подходящей по цвету морковкой.
Докторская колбаса - непременный атрибут салата "Московский"
Советское время тоже добавило немало баек в историю майонеза и оливье. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье - салат "Столичный" придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена. Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться, как минимум, в 70-летнем возрасте.
Уже в 2013 году мы с Ольгой Сюткиной находим реальную историю салата «Столичный» и публикуем ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Нам рассказал ее непосредственный свидетель этих событий - бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.
Уже в 1960-е годы появляется другая версия этого салата, где курица была заменена на докторскую колбасу. Новый рецепт получил название салат «Московский». Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная (и вообще - она была). А все остальное - картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез провансаль - это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати, очень даже не лишнее.
В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти также рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.
Рассольник Московский
Мы привыкли, что к названию рассольник чаще всего добавляются слова «по-ленинградски». Вот только питерский суп - это лишь советская версия нашего столичного блюда. Созданный уже после революции, он и отражал недостаток продуктов - соленые огурцы, картошка да перловка - чем там гордиться?
Другое дело рассольник Московский - характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев - до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон - проваренную смесь яйца и молока.
Была и его рыбная версия. Такой рассольник, - рассказывает нам журнал «Наша пища» за 1893 год, - лучше варить не из одной рыбы, а из разных. «Варят его из соленой осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая».
Похожий на него рассольник из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы именовался «Новотроицким». Дело в том, что еще с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир «Троицкий». Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила угощать гостей даже Екатерина Дашкова - президент Российской академии наук.
А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий». «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах» - писал современник.
Рассольник «Новотроицкий» - одно из этих памятных блюд той эпохи. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов.
Солянка «Московская» на сковороде
Москва дала свое имя множеству блюд нашего стола. Из них вполне можно было бы составить полноценный обед. Вот, к примеру, горячее «второе» блюдо - солянка (или селянка) «Московская».
Сегодня нам кажется, что солянка - одно из древнейших русских блюд. Однако, впервые она упоминается в письменных источниках лишь в XVIII веке. И тогда она, конечно, еще была не супом (похлебкой), а горячим блюдом из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим для нее являлся кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом или даже уксусом.
Старинная солянка по рецепту из "Словаря поваренного " (1795 года)
«Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего маслу, уксусу и перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито», - советует читателям «Словарь поваренный приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года.
Даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка - еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, - отмечает словарь, - кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом». И лишь чуть позже солянка становится одним из самых известных русских супов.
И все-таки «московская солянка» - это не суп, а «второе» блюдо. И из более ранних времен. В нее шли рябчики, копченая грудинка, капуста, лук, маринованные овощи. Позже, уже с середины XIX века, в блюдо стали добавлять томаты и вареные сосиски. Все это тушилось вместе с кислой капустой.
А по готовности нужно было взять металлическую чашку или специальную сковороду под селянку, положить в нее ряд тушеной капусты вместе со свиной грудинкой, сверху положить ряд бланкетов дичи вперемежку с сосисками, сверху опять ряд капусты и так до верху формы. Самый верхний ряд должен быть из капусты. Уложив все указанным образом, поливали селянку сверху густым томатным соусом, приготовленным на оставшемся бульоне из дичи. Давали соусу впитаться в селянку, для этого нужно сделать проколы ножом, чтобы соус прошел внутрь. Заправив соусом, посыпали сверху просеянными сухарями, поливали растопленным маслом и ставили в горячий духовой шкаф, пока заколеруется. А после - украшали сверху различными «маринадами», т. е. маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, каперсами, оливками и корнишонами.
Желе «Московит»
Студень, холодец, заливное - вечная путаница с этим. Что мы сегодня поднимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный отруб» мяса. Он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.
Но в конце XVIII-начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает множество иностранных поваров. Зарубежные кулинары осветляют бульон, опрозрачнивают его. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Они «оттягивали» - абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, что способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него изящно вырезали морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.
Слово «заливное» - синоним такого блюда. Оно использовалось в некоторых русских губерниях, но было скорее региональным, простоязычным. А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. В начале XIX века холодец - это сладкое блюдо: фрукты в желе.
При этом Москва внесла свой вклад и в эту новую кухню XIX века. Желе, получившее название «Московит» - яркий пример этой изящной гастрономии. Делалось оно из сахара, сока апельсинов, лимонов и желатина. Однако от обыкновенного желе отличалось тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине застывшим, как желе. От этого получалось два разных цвета и два вкуса.
Это желе очень красиво - снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто-оранжевое или красное. В старину его заливали в специальную «московитную» форму с крышкой. Для чего она была нужна? Все просто. Чтобы заморозить желе его помещали в маленькую формочку, а ту - в форму побольше. При этом в большую емкость бросали льда с солью или селитрой. Так же как лед тает от соли на тротуарах, он превращался в воду и там, забирая тепло от желе. Но вот чтобы соль или селитра не попадала в это изящное блюдо и служила специальная крышка.