Тонкий вкус бобра
Оленина, лосятина, медвежатина - дикое мясо считается деликатесом. Но все ли знают, какие опасности оно может скрывать? Зачем на заводах его проверяют металлоискателем, и почему популярностью дичи недовольны врачи? Стоит ли есть эти трофеи, или пусть себе живет зверье?
А вы знали, что бобра тоже едят? Да-да того, который неутомимо строит плотины, отчего порой затапливает целые деревни. Недавняя программа НТВ "Еда живая и мертвая" была про охотничью кухню. О которой мы и поговорили вместе с экспертами, охотниками и врачами.
- Тушенка из бобра получается изумительная, - отмечает шеф-повар Дмитрий Каневский. - И ни за что не скажешь, что это бобер. Мясо и мясо - вкусное, нежное, мягкое, хорошее.
Особым деликатесом считается бобровый хвост. Он содержит много жировых прожилок, которые во время жарки тают, пропитывая мясо. Оно получается сочным и мягким. Конечно, это не на каждый день - чисто попробовать. Или накормить друзей, чтобы они угадали, кого же они съели на самом деле.
Вообще в разных странах кого только не едят. Крокодилов, питонов, дикобразов, нутрий, ежиков. В американском штате Колорадо подают хот-дог с гремучей змеей.
Мясо диких млекопитающих и птиц сильно отличается от привычных, с фермы, и видом, и запахом, и вкусом. Свободно живущие кабаны, лоси, олени, утки постоянно двигаются в поисках пищи. Поэтому в их мышцах гораздо меньше жира, мясо более плотное и содержит больше железа, о чем говорит насыщенно красный гемоглобиновый цвет.
Сами охотники любят подчеркивать, что в природе животных не кормят антибиотиками и гормонами роста. Они не испытывают стресса от жизни в тесном загоне. Поэтому, дескать, дичь - это лучшее мясо из всех возможных.
Впрочем, большая свобода - это большая опасность. Дичь нередко содержит паразитов. Часть из них человеку не страшна. Но есть и такие гельминты, заражение которыми способно привести к инвалидности и даже смерти.
Житель города Усолье-Сибирское Анастасия и ее муж на праздники по случаю детсадовского выпускного недавно угостились диковинкой - копченым мясом медведя.
Его принес кто-то из родителей. Красивое, ароматное, оно просто таяло во рту. Через три недели у девушки одеревенели пальцы рук. Дальше хуже - температура, озноб, боль в мышцах, лицо отекло. Муж в таком же состоянии.
- Если вы хоть раз увидите больных, заразившихся трихинеллезом, - говорит Александр Бронштейн, доктор медицинских наук, профессор кафедры инфекционных болезней ГКБ № 24 г.Москвы, - когда целая семья лежит - говорить не могут, жевать не могут. Глазами двигать и то не могут. Это вы запомните на всю жизнь.
Вылечить эту болезнь полностью невозможно. Современные препараты могут остановить размножение самок и убрать симптомы. Но сами личинки капсулируются в мышцах и остаются жизнеспособными иногда до 40 лет.
Так что же, у дичи больше плюсов или минусов? Стоит ли ее вообще избегать? Или наоборот, надо именно ей отдавать предпочтение? Попробуем разобраться. И начнем с крупных животных, таких как лоси олени и кабаны. Вот, что говорят об их мясе диетологи.
- Там меньше жира и больше содержание белка, - отмечает Алла Погожева, профессор Центра питания и биотехнологии. - В то же время оно хуже переваривается потому, что там больше коллагена, соединительно ткани. Животные ведь бегают, им нужно, чтобы мышцы сокращались.
Оленина не всем понравится с первого укуса. Особенно если она старая, жесткая и вдобавок неправильно приготовлена. Но в руках мастера - совсем другое дело. Мартин Хансен - неф-повар ресторана при Гранд-отделе в шведском Лунде. Он говорит, что лесных оленей в этой части Скандинавии ели всегда.
- В южной Швеции оленина - традиционное мясо. Оленей у нас очень много и почти все владельцы замком - опытные охотники.
По словам Мартина, оленина вошла и в современную кухню. Его фирменный рецепт - мясо запеченное (но так чтобы осталось немного крови) с пюре из корня сельдерея и пряной травяной добавкой в виде эстрагона и оксалиса - его еще называют клевером счастья или кислицей.
Мартин говорит, что традиционно оленину долго жарили, отчего та становилась жесткой. А он применяет невысокую температуру (120 градусов) и держит в печи лишь до достижения 62 градусов в середине куска. Именно в этом секрет нежности мяса.
Что касается паразитов, то такой проблемы, по словам шефа, нет. Опасные для человека гельминты в мясе этого вида встречаются редко. К тому же все контролирует суровая шведская ветеринарная служба.
Но вообще, насколько рискуют те, кто часто ест дичь? Причем необязательно в таких гламурных условиях. Какие виды мяса опаснее других?
Шеф-повар московского ресторана Дмитрий Каневский советует есть медведя с особой осторожностью и ни в коем случае не использовать в пельменях или котлетах. Время готовки там слишком маленькое, чтобы убить паразитов, которых не видно глазом. Он предлагает мясо медведя, но только в тушеном виде. То есть 2,5-3,5 часа приготовления в зависимости от возраста животного.
Заразиться трихинеллезом можно от любых диких всеядных животных. И тех, кого едят редко - волков, барсуков. И тех, кто появляется на столах чаще - медведей, кабанов. Последние бывают носителями еще одного потенциально смертельного паразита - свиного цепня. Это ленточный червь, который достигает в длину 4 метров. Самое страшное, что его личинки - онкосферы - могут мигрировать с кровью по всему организму.
- Они могут попадать в центральную нервную систему, - говорит Александр Москвин, ст.научный сотрудник лаборатории биологии ВНИИ гельминтологии. - Это и спинной мозг, и головной мозг. В силу этого возможны нервные последствия, и даже летальные случаи. Может попадать в глаза, поджелудочную железу, мышечную ткань. Поэтому он один из самых опасных для человека паразитов.
Именно поэтому в охотхозяйствах дикое мясо в обязательном порядке проверяет ветеринарный врач. Кабан может раскопать старый скотомогильник, найти павшее зараженное животное. А сибирская язва способна инкапсулироваться и долгое время в споровой форме находиться в почве. Плюс к этому надо иметь в виду инфекционные заболевания, такие как актуальная на сегодня африканская чума свиней.
Если подходить к делу разумно, то можно есть дичь и остаться здоровым. Может возникнуть вопрос: ради чего этот риск? Охоту, конечно, любят из-за сильных эмоций. Например, пойти на кабана - опасное дело. Это массивный зверь с мощными клыками. Он бьется до последнего и легко переходит от бегства к контратаке.
Поздней осенью на шее и плечах самцов-кабанов появляется дополнительный нарост - калкан. Этот бронежилет защищает не только от клыков соперника, до даже порой и от пули, которая была выпущена под острым углом.
Иногда говорят, что дичь - это еда мужская. Яркий и зачастую неприятный запах этого мяса нередко отталкивает хозяек. Многое тут зависит от того, как животное было убито. Если пуля попала в живот, разлив желчи или кишечного содержимого трудно исправить. Если кишечник не поврежден, опытные охотники советуют спустить кровь, чтобы у мяса не было привкуса печенки, вырезать половые органы и кожу вокруг.
Водоплавающая дичь зачастую пахнет рыбой или тиной. Боровая - та, что водится в лесу, - мхом или хвоей. Избавиться от неприятного аромата можно, если при готовке добавить ягоды - клюкву, морошку, бруснику. Их кислота заодно поможет размягчить жесткие волокна мяса. Впрочем, некоторые специалисты советуют не забивать истинный аромат дичи, а наслаждаться им.
Традиционное для охотников полевое блюдо - кондëр. Это нечто среднее между супом и кашей. В котелке немного овощей, крупы и, конечно, дичь.
- Сегодня и дикая утка стала экзотикой, - рассказываю я журналистам. - А раньше готовили глухарей, тетеревов, даже журавлей на вертеле. И ни одно царское застолье не обходилось без блюда из дичи. "Слово о полку Игореве" рассказывает нам, как новгород-северский князь, убегая из половецкого плена, настрелял себе лебедей к завтраку. Да, конечно, лебеди, утки, дрофы - все это богатство тех еще лесов - попадало на стол. Точно также, как кабаны, олени, лоси. «Губы лошьи» - праздничное блюдо, упоминаемое еще в «Домострое» (1550-е годы).
Развитие животноводства и расширение пахотных земель постепенно привело к тому, что вольных зверей и птиц теперь едят гораздо меньше. Мелкой дичи многие опасаются еще и потому, что не хотят отравиться свинцом от дроби. Специалисты, впрочем, успокаивают: никакой опасности нет. Свинец и кадмий, попавшие после выстрела в тело птицы или мелкого зверя (вроде зайца), не распространяются по организму, а остаются в ране.
При промышленном производстве консервов из дикого мяса каждую баночку, конечно, дополнительно проверяют с помощью металлоискателя чтобы ни одна пуля или дробина не остались в тушенке. Так ведь можно и зуб сломать.
Если несмотря на опасности и проблемы вам все же захочется попробовать дичи, ее вполне можно купить на многих рынках. И вот советы по выбору от опытного повара.
- Сеголеток - это слово, которое знают охотники, относится к кабанам, косулям, лосям. «Сеголеток», значит, молодняк «сего лета». Его-то и нужно выбирать.
А если вдруг захотите узнать, достаточно ли молодого вам продают медведя, спросите: «пестун» это или нет? И прослывете знатоком. Пестуном называют медвежонка в возрасте 1-2 года.
Иногда становится жалко, что симпатичных зверей убивают ради еды или забавы. Но иногда дичь появляется в продаже вовсе не от того, что кому-то захотелось пострелять. Зачастую охотоведы вынуждены регулировать численность кабанов, лис, лосей. Так популяцию кабана в окрестностях столицы активно пополняли, завозя животных с Кавказа. Это делали специально, чтобы обогатить охотничью фауну Московской области. Но теперь расплодившиеся кабаны представляют угрозу для животноводства, могут переносить инфекцию, смертельную для домашних свиней. В целом, дичь - это, конечно, не еда на каждый день. Скорее гастрономическое приключение для тех, кому интересно пробовать новое. Главное - не забывать о безопасности, и есть мясо, прошедшее проверку специалистов.
Полностью этот сюжет можно посмотреть здесь:
Click to view* * *
А лучшие видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!