Жарят рыбку, а блины пекут
Сознаюсь, к этой подрывной и даже экстремистской на сегодня фразе мне приходится часто прибегать в эти дни. И что обидно, не корысти ради, а только с точки зрения исторической правды.
Блины действительно пекут. И даже без крышки. Это просто особенность русской печи, где жар идет со всех сторон. На сковородке блины получаются тоже, но требуют переворачивания. У кого-то это получается артистически. Нам же просто нужно принимать это во внимание. Итак, несколько рецептов блинов и оладий - популярных и забытых.
***
Для начала готовим пышные блины-скороспелки. Блины эти получаются толстыми и пушистыми. В старину их готовили на простокваше. Сейчас ее встретишь гораздо реже, тем более хорошего качества. Поэтому будем использовать другой кисломолочный продукт - кефир.
- Теплый кефир я слегка разогреваю, - рассказывает нам Ольга Сюткина, - потому, что в теплом кефире гораздо лучше растворяются сухие ингредиенты.
Итак, что нам понадобится?
1 литр кефира
500 г муки
3 яйца
3 ст. ложки сахара
1/2 ложки соли
1/3 чайной ложки лимонной кислоты
1 чайная ложка соды
сливочное масло для смазывания блинов
А теперь - за дело.
В кастрюле разогреть кефир с сахаром, солью и лимонной кислотой. До температуры примерно 40 градусов.
Яйца слегка взбить.
В посуду, в которой будут замешиваться блины высыпать всю муку. Влить половину кефира и тщательно перемешать. Добавить яйца.
Добавлять понемногу оставшийся кефир. Тесто должно быть состояния жидкой сметаны.
Тщательно перемешать и всыпать соду.
Аккуратно размешать тесто. Половником тесто брать очень аккуратно и половник в тесто не опускать, вешать на край посуды.
Выпекать на разогретой сковороде, смазанной кусочком сала.
Маслом щедро смазывать с двух сторон.
***
А слышали ли вы про аладьи? Да-да именно аладьи, так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом.
Так вот, подавалось это кушанье с патокой, медом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям на поминки. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.
Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.
Вот рецепт, где модная нынче цельнозерновая мука прекрасно сочетается с привычным для Руси пряничным ароматом.
Что надо:
180 г цельнозерновой муки
50 г обычной муки
2 ст. молока
80 г сливочного масла
70 г коричневого сахара
1,5 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. соли
½ ч. л., молотой корицы
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л, молотой гвоздики
1/4 ч. л мускатного ореха
1 ч. л. цедры апельсина
1 яйцо
ванильный экстракт
растительное масло для смазывания сковороды
Что делать:
Растопить 3 ст. л. сливочного масла. Смешать масло, молоко, желток и ванильный экстракт.
В большой миске перемешать цельнозерновую муку, обычную муку, сахар, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приемов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и отставить на 3 часа.
Перед выпечкой взбить белок и ввести его в тесто. В этот же момент добавить разрыхлитель. Перемешать и выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.
Оладьи складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать с вареньем, медом, сгущенным молоком, кленовым сиропом.
***
Начавшаяся масляная неделя вновь стала испытанием для хозяек. Немало у них вопросов о наших старинных гречневых блинах. Как же их делать?
Итак, что же нам понадобится?
Гречневая мука 1 ст. пшеничная мука 1 ст. вода 2,5 ст. молоко 1,5 ст. сухие дрожжи 8 г яйца 3 шт. соль 0,5 ч. л. сахар 4 ч. л.
Самые трудоемкие блины - на дрожжах, из гречневой муки. Они получаются пышными, рыжими, с легкой кислинкой. В гречневой муке нет глютена, поэтому обязательно грейте молоко.
Гречневую муку, прежде всего, запаривали, заваривали горячей водой или молоком. И тогда, когда мука немного распарится, в ней активизируется крахмал.
Оставляем гречку с молоком на 2 часа. Добавляем дрожжи. Соль, сахар и яйца. Ждем еще 2 часа - пусть подходит.
Блины из гречневой муки можно подать даже самым привередливым едокам.
Печь блины лучше не на масле, а смазав сковородку салом. Блин не должен плавать в масле. Если это будет сливочное масло, оно у нас будет гореть.
Если налить много растительного, это будут уже не блины, а оладьи. А вот сало дает тот самый минимальный тоненький слой жира, который позволяет блинчику просто соскакивать со сковородки.
Обязательно закроем крышкой - так быстрее приготовится. Минута-другая, и рыжий пышный блинчик готов! Подавать его можно с медом, сметаной, соленой рыбой.
***
Ну, и напоследок небольшой рассказ об истории блинов от нас с Ольгой Сюткиной во вчерашней программе телеканала ТВЦ:
Click to viewА лучшие сюжеты об истории русской кухни вы можете увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!