О первородстве борща, спорности Похлёбкина и предпочтениях русской знати
Это интервью редакции ЖЖ предваряло неделю нашего дежурства на главной. Я тогда не делал перепост, чтобы не путать читателей. А сейчас опубликую - может кто еще не читал.
Кому мы решили доверить гастрономическую неделю в LiveJournal и дежурство по рубрике «Еда»? Сомнений не было - Павел и Ольга Сюткины, номинанты премии Neforum Awards 2017, не только большие эксперты по прошлому и настоящему русской кухни. Их почти детективное исследование холодильника советского человека описано в бестселлере «Непридуманная история советской кухни», а совместный блог заполняет лакуны наших знаний в области краткой истории русских котлет, изящности блюд из репы и технологии выращивания вегетарианского мяса. А вопрос, была ли при СССР забыта кухня русская, мучит нас до сих пор.
Перед началом дежурства мы попросили Павла и Ольгу немного рассказать о себе и задали наши самые животрепещущие вопросы. Свои вы можете задать в комментариях к первому дежурному посту недели.
- Вы знатоки русской кухни, давайте начнем с вопроса, который мучит наших соотечественников уже довольно давно: пельмени и борщ - мы их можем считать нашими блюдами? И какое блюдо на ваш взгляд является визитной карточкой русской кухни?
- Конечно, можем. И то, и другое блюдо - примеры удачного синтеза наших традиций и заимствованного опыта. Это, кстати, одновременно и ответ на извечный спор славян: чей борщ? - Общий. Борщу явно под тысячу лет, а то и больше.
Ни одного народа, который претендует на его «первородство» тогда и не существовало - ни русских, ни украинцев, ни поляков, ни прибалтов, ни белорусов.
При этом каждая из этих наций со временем выработала свои прекрасные версии борща. И борщ московский - такое же достижение национальной культуры, как и борщ полтавский, и литовский.
Сколько лет должно находиться в кухне блюдо, чтобы стать национальным? Спросите у итальянцев: «Паста аль помодоро - это ваш специалитет?». Хотя помидоры появились в массовой кухне Апеннинского полуострова, хорошо, если лет 250 назад. А у нас ревнители «посконности» все от картошки морщатся - не наша, мол, она.
Искать же «визитную карточку» русской кухни в Средневековье я бы не стал. Да, там есть подходящие для этого блюда - пряники, калач, квашеная капуста, ботвинья, тельное.
Но не случайно сегодня многие ученые относят феномен «национальной кухни» больше к буржуазной культуре нового времени.
Это логично. До этого кухня (в том числе и наша) не сильно богата. И самое главное это кухня не наслаждения, а насыщения. А вот XIX век дает уже множество прекрасных, а главное, широко применимых и сегодня блюд - бефстроганов, гурьевская каша, пожарские котлеты, солянка…
- Вы пример счастливой семьи и успешного блога в ЖЖ. Расскажите немного о своей кухне - как это вести один блог на двоих? Кто выбирает темы? Кто пишет? Бывает ли, что вы критикуете друг друга? Что самое сложное в совместном творчестве?
- Совместное творчество возникло у нас уже больше 25 лет назад, - это наша семья. А вот первая совместная книга вышла в 2011 году. «Непридуманная история русской кухни» - так она называлась. Теперь таких книг уже восемь. Но с самого начала мы пытаемся следовать этому стандарту - не «придумывать» историю, а строго следовать документам и источникам. Многим это нравится, поскольку люди видят, что к истории кухни можно относиться, как к науке, а не как к байкам и анекдотам. Другие возмущаются тем, что подлинная наша историческая кухня оказывается не такой изобильной, духовной и древней, как это хотелось бы им видеть.
Работать вместе нам и просто, и сложно. Наверное, мы уже давно притерлись друг к другу. Вот почему разговоры на повышенных тонах о щах с головизной (было-было и такое) уже в прошлом.
А разделение обязанностей простое и логичное. Я, как кандидат исторических наук, занимаюсь работой с источниками, обоснованием той или иной точки зрения. Ольга, как практикующий кулинар, прекрасно знающий нашу старинную кухню, - рецептурной составляющей, поиском утраченных вкусов и их воспроизведением для сегодняшнего человека.
А вот темы выбираются просто. Во-первых, у нас всегда в работе какая-нибудь книга. Вот, к примеру, недавно закончили очередную - об истории суздальской кухни. «Тысяча лет за русским столом», видимо, так будет называться она. Понятно, что многие публикации блога за последний год отражали наши встречи, находки, поездки в этот город. Позже они превращались в соответствующие главы книги.
Помимо этого, мы с Ольгой активно путешествуем по стране и миру. Кольский полуостров, Азов, Удмуртия, Китай, Средняя Азия, Болгария, Италия, Франция - куда только не пролегали наши кулинарные путешествия за последние годы. Многие их эпизоды - это еще и страницы нашего блога.
В нем часто можно встретить и просто любопытные «штучки» из прошлого. Пару лет я вел рубрику «Кулинарная загадка», где читателям предлагалось поломать голову над забытыми предметами, блюдами, обычаями нашей кухни.
А вообще мы рассматриваем блог еще и как определенного рода способ обсуждения актуальных проблем.
Вот почему порой даем ссылки на любопытные «гастрономические» материалы в нашей и зарубежной прессе, обсуждаем их.
И еще один наш вывод относительно тем. Не бойтесь идти против общественного мнения. Ведь, чаще всего мнение это сложилось за счет самых ленивых и нелюбопытных людей. Которые, увидев где-то в телевизоре или газете какую-то мысль, тут же готовы согласиться с ней. Не надо бояться делать темами постов сюжеты, связанные с критикой авторитетов. Просто критика эта должна быть объективной и обоснованной. Вот, пример из нашей практики. Сколько «крику» было несколько лет назад по поводу того, что мы упрекнули В. Похлебкина в необъективности и передергивании фактов. Сколько гневных слов прозвучало о том, как ничтожные Сюткины могут критиковать великого Похлебкина. И что же теперь? Все стало на свои места.
И спустя пару лет после выхода наших работ мнение о том, что Похлебкин - весьма спорный с точки зрения достоверности автор, стало общепринятым.
А наши работы цитируются в качестве источников в Википедии (в т.ч. англоязычной), ведущими российскими и иностранными СМИ, введены в научный оборот. Вывод один - не робейте в выборе темы, если вы уверены в своей правоте.
- Почему на ваш взгляд темы еды стала так популярна, а шеф-повара вдруг превратились почти в рок-звезд?
- Это естественное стремление, отражающее внимание к внутреннему миру человека. В Европе и Америке популярность кулинарных журналов, телепередач, а потом и блогов растет уже с 1960-х годов. В силу понятных причин при СССР эта волна нас миновала. Удивительно вспомнить, но при социализме у нас не было ни одной кулинарной передачи на ТВ.
Сегодня кулинария - одна из мощных площадок для обмена мнениями, творчества, споров. Порой я даже иронизирую, говоря «одна из последних площадок». Ее популярность сродни футболу. В нем как известно, все разбираются. Вот и тема «вкусно поесть» близка каждому. Другое дело, что подходы и оценки здесь могут быть очень разные.
А что до шеф-поваров… Просто надо знать, насколько изнурительной, изматывающей может быть их работа. Очень непросто за ежедневной рутиной найти место для творчества. И если кому-то это удается, можно только снять шляпу перед его успехами. Дай-то бог, чтобы каждая рок-звезда трудилась столько, сколько они.
- Расскажите о самом громком гастрономическом событии в России последних лет.
- Это не столько какое-то разовое событие. А скорее, процесс, начавшийся с известных событий 2014 года. Это поворот общественного мнения к отечественной кухне. Вот только процесс этот очень неоднозначный. Нам, как людям занимающимся историей русской кухни, с одной стороны, очень приятно видеть, как наши давние слова становятся «лозунгом момента».
Читать, как ораторы и СМИ практически дословно повторяют пассажи из наших публикаций трех-пятилетней давности. О том, что наша кулинария - это огромная часть национальной культуры.
С другой стороны, процесс неизбежно порождает и «пустую пену». Болтовня депутатов, показуха чиновников - следствием этого является «фейклор». Придуманные на ровном месте традиции, высосанные из пальца поводы для кулинарных праздников с раздачей блинов на лопате и приготовлением пяти тонн каши. Подлинная история нашей кухни - живая, полная побед и трагедий, заменяется бездушным лубком. Но лубком «высокопатриотичным» и «духовным», позволяющим сочинять очень удобную историю страны. В отличие от того, что делаем мы, - историю «придуманную» и сказочную.
- За кем из русских шефов вы следите? Какие местные рестораны любите?
- В последнее время с улыбкой наблюдаем новую тенденцию - резкое увеличение числа «великих русских поваров». У меня всегда вызывает улыбку термин «великий» в приложении к живому персонажу. То есть я понимаю, что скажем, Пелевина или Сорокина многие могут назвать «великими». Но я не могу себе представить, чтобы кто-то из них со всей серьезностью относился к этому. Ну, типа, «да я велик, что ж тут поделаешь?».
В кулинарных делах все по-другому.
«Великие» повара и «титаны» русской кухни в последнее время плодятся как кролики. И судя по всему, сами эти персонажи испытывают искренне наслаждение от этих характеристик.
Если же серьезно, то я знаю действительно великих русских поваров - Беляева, Филина, Комма, Мухина, Березуцких.
Что же до нашего внимания, то мы с интересом следим как за опытными шефами Максимом Тарусиным, Рустамом Тангировым, так и их молодыми коллегами - Максимом Рыбаковым, Александром Волковым-Медведевым. Мне кажется, что они очень тонко улавливают главную тенденцию нашей кухни - использовать традиционные вкусы и продукты, но сделать из них современные яркие блюда.
- Сможет ли Россия задавать гастрономические тренды на международном уровне?
- Нам бы сначала самим с собой разобраться. Мы вообще, стремимся к международному признанию? Или Россия выше этого и мнение каких-то [дальше идут привычные оскорбительные термины] европейцев и американцев нам безразлично? Или в политике - безразлично, а вот в смысле кухни - очень важно? - Так что для начала давайте просто не будем лукавить.
Что же по существу, то страна последние годы ищет идеал своего будущего в прошлом. «Домостроевский» порядок, «самодержавие, православие, народность», почитание отеческих привычек… Вот только почему мы удивляемся, что образом России за рубежом в результате этого становится медведь с балалайкой, блинами и водкой? Это же, ведь, ровно то, к чему мы и сами «стремимся»!
Популярность нашей кухни за рубежом - вопрос спорный. Да, на фестивалях русской культуры выстраиваются очереди за блинами и пирогами. Да, есть примеры удачных концепций, работающих за рубежом - от «Теремка» в Нью-Йорке до «MariVanna» в Лондоне. Но пока это счастливые исключения.
Типичный же образ русского ресторана за границей - это советская кухня 1970-х с оливье, холодцом, котлетами по-киевски, солянкой и тортом медовик.
Причем, зачастую в весьма грустном исполнении. Неудивительно, что эти заведения становятся в основном прибежищем эмигрантов, связывающих своих лучшие воспоминания с советской молодостью.
С другой стороны, немало международных кулинарных конкурсов в последние годы выдвигают на первые места наших молодых шефов. Вот только побеждают они там не с «домостроевским» кашами, щами и курниками. А с яркой и талантливой фантазией, совмещающей традицию с новизной. Вот здесь-то, на мой взгляд, и лежит рецепт нашего успеха.
- Что вы готовили на Новый год у себя дома? Кто у вас в семье обычно стоит у плиты?
- Нас часто спрашивают: «А вы готовите только русскую кухню для себя?». - Нет ничего смешнее, слышать это. Мы любим готовить вкусную еду, а уж какой она будет - русской, украинской, итальянской или французской - не важно. Долгие годы мы ездили в Австрию - по работе, отдыхать, кататься на лыжах. Эта австрийско-баварская кухня стала для нас почти родной. Суп-гуляш, штрудель, торт «Захер» - частые гости на нашем столе. Много лет назад открыли для себя итальянскую «глубинку» - Тоскану, Лигурию, Ломбардию. И были покорены ею. С кулинарного путешествия по Провансу в шкафу у нас долгое время стояло трюфельное масло, а на крючке висит фартук из ресторана Поля Бокюза в Лионе.
Новогодняя солянка действительно возвращает к жизни
Новогодняя солянка действительно возвращает к жизни
Что же о Нового года, то наряду с привычным оливье (который делается каждый раз по-разному, например, с семгой) Ольга с дочкой Василисой приготовили утку под соусом из клюквы, апельсина, рома, душистого перца и корицы. На сладкое - пропитанный ликером штоллен. А на утро 1 января - традиционная возвращающая к жизни рыбная солянка с каперсами и маслинами.
- Стоит ли русским людям отказаться, скажем, от майонеза и манной каши? Почему нашу кухню так часто критикуют как нездоровую?
- Сегодня русская кухня находится в непростой ситуации. Здесь есть, как минимум два серьезных вопроса. Первый - это восприятие русской кухни общественным мнением. Спросите у первого встречного, что такое русская кухня. И получите ответ: каши, щи, блины, жирное мясо, много калорий и т.п.
Можно не соглашаться с этим. Но таково массовое мнение о нашей кулинарии. Пытаться бороться с ним очень важно. Но игнорировать этот факт, делать вид, что восприятие русской кухни народом не такое, - глупо. И прежде всего для перспектив той самой русской кухни.
Впрочем, есть и другая проблема. И связана она как раз не с внешними обстоятельствами. Давайте перенесемся на 200 лет назад. Начало XIX века.
Русская знать предпочитает «вдову Клико», устрицы и «страсбургские пироги». А ведь, русская кухня временами действительно «тормозит», отстает от исторического развития.
И в начале XIX это стало очевидным. Люди, имевшие возможность сравнивать, знакомиться с зарубежной кулинарией, делали свой выбор. Другое дело, что прошло полвека, и стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень.
Кстати история повторяется, и то же самое произошло в конце 1980-х начале 1990-х годов. Когда пришедшая в упадок советская кухня настолько надоела большинству наших сограждан, что они бросились на все эти захлестнувшие нас волны французских, итальянских, японских блюд.
Так что критикуют нашу кухню, бывает, и по делу. А вот наше дело - превратить ее в действительно современную гастрономию. Которая, не отказываясь от традиций и вкусов прошлого, станет соответствовать сегодняшним понятиям в вкусной и здоровой пище.
- Что еще кроме еды вас вдохновляет?
- Последние два года - внук. Который, надеемся, получит в семье крепкую кулинарную закалку. Маленький человечек - это серьезное испытание для нас. Но и огромная радость.