Кругосветка русской капусты
- «Как же давно я не ела наших голубцов!» - воскликнула как-то подруга, уже несколько лет живущая в Калифорнии. - «А в чем вопрос-то? У вас что там, капусты нет?» - «Знала бы ты, что у нас здесь называют русской капустой. Сама вот посмотри». И, действительно, с присланной фотографии на нас смотрело растение, в котором лишь богатая фантазия могла бы помочь признать родственника нашей белокочанной.
Ну, ладно, подумали мы. Капуста - действительно очень разнообразное растение. Больше ста сортов - чего только не встретишь. Но почему же «русская»? Тем более, что другое ее американское название «Kale» тоже не навевало никаких отечественных ассоциаций.
Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у казалось бы совершенно иноземного кушанья.
«Red Russian kale» - загадка сорта капусты, известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола. Но, тем не менее, в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Напоминая по вкусу белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супы или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья употребляются в пищу. Вот, скажем, одно из упоминаний кале (капуста «кудрявая») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:
До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас, и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо - квашеная или соленая капуста - возможна только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно капуста кале приобрела в результате естественной селекции красновато-синий оттенок стебля и прожилок.
Как писал в 1798 году А.Т.Болотов, автор «Деревенского зеркала» - одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и "обыкновенную" "серую" (листовую) капусту».
Русский север, а позднее Сибирь - стали своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не сильно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний об этом виде. Скажем, в XV-XVI веках в Испании и Португалии это растение в тот период - не редкость. В другой окраине Европы - Англии (ну, понятно, окраине - для той эпохи) Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших британских «ботанических» манускриптов - «A Feat of Gardening» (ок.1400 года) Джона Гарденера.
Но, обратите внимание, уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:
Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста». И вот совпадение - именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Именно из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами - пенькой, медом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой русской капусты. Похоже, что именно с тех пор и закрепилось за ней название «русская». Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.
Вообще в истории с кале ярко отражается весь «характер» капусты вообще. Мы уже говорили, что это растение - космополит, место рождения которого - загадка. Так вот, в случае с кале - это целая мистерия. Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то именуется «иностранным манером»: в Англии - «сибирской или шотландской», в Голландии - «немецкой кале», в Германии - «французской». Общим в этих названия является подчеркнуто иностранное происхождение. Ни одна страна не рассматривала кале, как отечественную, родную капусту. Может быть потому, что подлинная ее история терялась в веках.
А вот относительно того, как кале попала в Америку есть разные мнения. В общем, кстати, не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет еще в XVII веке из Англии (вы помните - когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда еще раньше. Тем не менее, уже в 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:
Обратите внимание - речь идет о Восточном побережье США, Новой Англии. Что касается Калифорнии и прилегающих районов, то эта овощная культура добралась туда лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно через Канаду добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию этого сорта в Калифорнии, где до сих пор он именуется «русским».
Насмешка судьбы - сегодня кале рассматривается в России в основном лишь как декоративный сорт для украшения садов и парков (фото вверху снято рядом с нами - в Москве в парке Усадьбы Трубецких на Фрунзенской). Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале» может быть и интересны, как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула свой привычный трюк - пришла в страну, как иностранец. Сделав вид, что ее здесь никто не знает.
Ну, ладно, подумали мы. Капуста - действительно очень разнообразное растение. Больше ста сортов - чего только не встретишь. Но почему же «русская»? Тем более, что другое ее американское название «Kale» тоже не навевало никаких отечественных ассоциаций.
Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у казалось бы совершенно иноземного кушанья.
«Red Russian kale» - загадка сорта капусты, известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола. Но, тем не менее, в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Напоминая по вкусу белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супы или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья употребляются в пищу. Вот, скажем, одно из упоминаний кале (капуста «кудрявая») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:
До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас, и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо - квашеная или соленая капуста - возможна только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно капуста кале приобрела в результате естественной селекции красновато-синий оттенок стебля и прожилок.
Как писал в 1798 году А.Т.Болотов, автор «Деревенского зеркала» - одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и "обыкновенную" "серую" (листовую) капусту».
Русский север, а позднее Сибирь - стали своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не сильно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний об этом виде. Скажем, в XV-XVI веках в Испании и Португалии это растение в тот период - не редкость. В другой окраине Европы - Англии (ну, понятно, окраине - для той эпохи) Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших британских «ботанических» манускриптов - «A Feat of Gardening» (ок.1400 года) Джона Гарденера.
Но, обратите внимание, уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:
Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста». И вот совпадение - именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Именно из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами - пенькой, медом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой русской капусты. Похоже, что именно с тех пор и закрепилось за ней название «русская». Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.
Вообще в истории с кале ярко отражается весь «характер» капусты вообще. Мы уже говорили, что это растение - космополит, место рождения которого - загадка. Так вот, в случае с кале - это целая мистерия. Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то именуется «иностранным манером»: в Англии - «сибирской или шотландской», в Голландии - «немецкой кале», в Германии - «французской». Общим в этих названия является подчеркнуто иностранное происхождение. Ни одна страна не рассматривала кале, как отечественную, родную капусту. Может быть потому, что подлинная ее история терялась в веках.
А вот относительно того, как кале попала в Америку есть разные мнения. В общем, кстати, не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет еще в XVII веке из Англии (вы помните - когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда еще раньше. Тем не менее, уже в 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:
Обратите внимание - речь идет о Восточном побережье США, Новой Англии. Что касается Калифорнии и прилегающих районов, то эта овощная культура добралась туда лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно через Канаду добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию этого сорта в Калифорнии, где до сих пор он именуется «русским».
Насмешка судьбы - сегодня кале рассматривается в России в основном лишь как декоративный сорт для украшения садов и парков (фото вверху снято рядом с нами - в Москве в парке Усадьбы Трубецких на Фрунзенской). Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале» может быть и интересны, как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула свой привычный трюк - пришла в страну, как иностранец. Сделав вид, что ее здесь никто не знает.