Холодец из яблок
Это чистая радость. От которой невозможно оттянуть ни взрослых, ни детей. По странному стечению обстоятельств нашей кулинарной истории называется это блюдо «холодец». Хотя, по сути, является средним между мармеладом и желе.
Студень, холодец, заливное - вечная путаница с этим. Что мы сегодня поднимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия, а то и тысячелетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный отруб» мяса. Он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.
Но в конце XVIII-начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает множество иностранных поваров. Они смотрят на это наше блюдо, и пытаются адаптировать его под новые изящные вкусы. Зарубежные кулинары осветляют бульон, опрозрачнивают его. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Они «оттягивали» - абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, что способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него изящно вырезали морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.
Слово «заливное» - синоним такого блюда. Оно использовалось в некоторых русских губерниях, но было скорее региональным, простоязычным. А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. В начале XIX века холодец - это сладкое блюдо: фрукты в желе.
Программа «Доктор И» на канале ТВЦ специально пригласила историка и кулинара Ольгу Сюткину, чтобы разобраться с этим блюдом и приготовить его. Смотрим вместе:
- Скажите, холодец - это русское блюдо или нет?
- Конечно, русское. Но все-таки изначально у нас называли его студнем. А вот если бы вы века два назад сказали «холодец», все восприняли бы это совершенно по-другому. Потому что «холодцом» у нас тогда называли что-то вроде фруктового желе.
- И вы сегодня научите нас готовить тот самый фруктовый холодец?
- Я для этого сюда и пришла. Блюдо это очень интересное, забытое. Начнем?
Итак, у нас уже минут 30-40 готовятся яблоки с корицей. Пропорция простая: 400 гр яблок на 700 мл воды. Они должны как следует распариться в воде. И сейчас мы их пробьем блендером и потом уже протрем через сито.
- То есть мы просто варим яблоки в воде.
- Да, и непременно с корицей.
Кроме яблок нам еще понадобится лимонный сок, смородина (вернее сок из нее). Он добавит красоты нашему блюду. Яблочный сок и сахарный песок.
- Подождите, а я не вижу здесь желатина…
- А желатина здесь не будет потому, что яблоки содержат желирующее вещество под названием пектин. В холодце, заливном у нас натуральный животный коллаген. А здесь у нас пектин.
- То есть яблоки сами создадут этот эффект желе?
- Да, яблоки, апельсины, и даже свекла способны на это. Потому что содержат в большом количестве пектин.
- А какие яблоки лучше использовать для этого блюда?
- Зеленые и кислые лучше. Собственно, и для пастилы идут те же сорта, содержащие больше пектина.
Итак, пробив яблоки блендером, мы через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю. Здесь придется помогать себе ложкой, протирая этот «яблочный суп» через ячейки.
В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового сока, чтобы было красиво. Наливаем еще 200 мл яблочного сока. И высыпаем 200 гр сахара - это, ведь, десерт!
Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут.
А потом разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник.
В результате получается хорошее крепкое желе без желатина, с натуральным пектином, который содержится в яблоках.
Для украшения можно добавлять не только смородину, но и сок любых других ягод по вкусу. Можно также украсить холодец кусочками фруктов.
* * *
Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь!
Студень, холодец, заливное - вечная путаница с этим. Что мы сегодня поднимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия, а то и тысячелетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный отруб» мяса. Он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.
Но в конце XVIII-начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает множество иностранных поваров. Они смотрят на это наше блюдо, и пытаются адаптировать его под новые изящные вкусы. Зарубежные кулинары осветляют бульон, опрозрачнивают его. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Они «оттягивали» - абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, что способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него изящно вырезали морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.
Слово «заливное» - синоним такого блюда. Оно использовалось в некоторых русских губерниях, но было скорее региональным, простоязычным. А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. В начале XIX века холодец - это сладкое блюдо: фрукты в желе.
Программа «Доктор И» на канале ТВЦ специально пригласила историка и кулинара Ольгу Сюткину, чтобы разобраться с этим блюдом и приготовить его. Смотрим вместе:
Click to view- Скажите, холодец - это русское блюдо или нет?
- Конечно, русское. Но все-таки изначально у нас называли его студнем. А вот если бы вы века два назад сказали «холодец», все восприняли бы это совершенно по-другому. Потому что «холодцом» у нас тогда называли что-то вроде фруктового желе.
- И вы сегодня научите нас готовить тот самый фруктовый холодец?
- Я для этого сюда и пришла. Блюдо это очень интересное, забытое. Начнем?
Итак, у нас уже минут 30-40 готовятся яблоки с корицей. Пропорция простая: 400 гр яблок на 700 мл воды. Они должны как следует распариться в воде. И сейчас мы их пробьем блендером и потом уже протрем через сито.
- То есть мы просто варим яблоки в воде.
- Да, и непременно с корицей.
Кроме яблок нам еще понадобится лимонный сок, смородина (вернее сок из нее). Он добавит красоты нашему блюду. Яблочный сок и сахарный песок.
- Подождите, а я не вижу здесь желатина…
- А желатина здесь не будет потому, что яблоки содержат желирующее вещество под названием пектин. В холодце, заливном у нас натуральный животный коллаген. А здесь у нас пектин.
- То есть яблоки сами создадут этот эффект желе?
- Да, яблоки, апельсины, и даже свекла способны на это. Потому что содержат в большом количестве пектин.
- А какие яблоки лучше использовать для этого блюда?
- Зеленые и кислые лучше. Собственно, и для пастилы идут те же сорта, содержащие больше пектина.
Итак, пробив яблоки блендером, мы через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю. Здесь придется помогать себе ложкой, протирая этот «яблочный суп» через ячейки.
В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового сока, чтобы было красиво. Наливаем еще 200 мл яблочного сока. И высыпаем 200 гр сахара - это, ведь, десерт!
Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут.
А потом разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник.
В результате получается хорошее крепкое желе без желатина, с натуральным пектином, который содержится в яблоках.
Для украшения можно добавлять не только смородину, но и сок любых других ягод по вкусу. Можно также украсить холодец кусочками фруктов.
* * *
Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь!