Из всех кулинарных искусств для нас важнейшим является жульен
Настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. А среди них одна из первых - жюльен. Удивляюсь, что тогда не перефразировали таким образом знаменитые ленинские слова.
Жюльен для большинства - слово, пришедшее из советского прошлого. Вот, только термин этот - типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен - это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3-5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен - это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой.
Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками. Был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты.
В самые голодные времена конца 1980-х умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?
Можно было в жюльен добавить и отварную курицу, и рыбу. Вкусно и с шампиньонами, и с лесными грибами. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.
Есть у нас и еще одно родственное по значению слово - кокот. Вот оно, пожалуй, стоит ближе к оригиналу. По сути дела, все наши жюльены сегодня - это вариации французского кокота - блюда, из курицы, грибов и т.п., запеченного под соусом в небольшом горшочке с ручкой. А уж как их там порезать - дело десятое. Можно и через мясорубку сегодня пропустить.
Ну, что? Потренируемся? Тогда вот пара рецептов от Ольги Сюткиной:
Итак, вам потребуется: шампиньоны - 500 г, лук репчатый - 1 головка, сметана - 300 г, сыр - 250 г, мука - 1 ст. ложка, сливочное масло - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22%-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5-7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее - до 160 °С. Горячая закуска готова!
А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена (кокота): отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов - 3 яйца), тертым сыром и запечь - в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
Жюльен для большинства - слово, пришедшее из советского прошлого. Вот, только термин этот - типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен - это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3-5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен - это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой.
Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками. Был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты.
В самые голодные времена конца 1980-х умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?
Можно было в жюльен добавить и отварную курицу, и рыбу. Вкусно и с шампиньонами, и с лесными грибами. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.
Есть у нас и еще одно родственное по значению слово - кокот. Вот оно, пожалуй, стоит ближе к оригиналу. По сути дела, все наши жюльены сегодня - это вариации французского кокота - блюда, из курицы, грибов и т.п., запеченного под соусом в небольшом горшочке с ручкой. А уж как их там порезать - дело десятое. Можно и через мясорубку сегодня пропустить.
Ну, что? Потренируемся? Тогда вот пара рецептов от Ольги Сюткиной:
Итак, вам потребуется: шампиньоны - 500 г, лук репчатый - 1 головка, сметана - 300 г, сыр - 250 г, мука - 1 ст. ложка, сливочное масло - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22%-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5-7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее - до 160 °С. Горячая закуска готова!
А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена (кокота): отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов - 3 яйца), тертым сыром и запечь - в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!