Кухня советской деревни
В России, действительно, две страны. Или три-четыре. И жители каждой из них не очень знают, как живут другие. Про то, что Москва - отдельная страна - это общеизвестно. Но и старые, заброшенные деревни - это тоже совершенно другой затерянный мир.
Небольшую иллюстрацию этого я воочию наблюдал во время недавней поездки в Удмуртию. Местные организаторы гастротуризма показывали нам свои достижения - музеи, рестораны, фермерские хозяйства, производства всяких вкусностей и т.п. При этом, мы - москвичи - подобрались вроде не совсем оторванные от жизни: журналисты из «Гастронома», портала «Афиша.Еда». То есть по стране поездили немало.
Но встреча в селе Вятском Каракулинского района показала, что страна эта очень разная. Там работает Сергей Шумков. Он - создатель агротуристического комплекса «Зеленая звезда». Пока это еще скорее стройка. Но уже появляются коттеджи для гостей, рестораны, ферма. Ведутся земляные работы по обустройству берега реки, строительству небольшого стадиона. Проводится даже фестиваль деревенского панк-рока.
Кто бы мог подумать, что в глухой удмуртской глубинке, в 60 км от Сарапула в фермерском хозяйстве «Зелена звезда» проводится фестиваль деревенского рока. В прошлом году победитель получил приз - живого барана
Для участников рок-фестиваля - все удобства. И даже туалеты с видом на речные просторы
Так вот, насмотревшись на «достижения хозяйства Шумкова», мы уселись с ним за стол, поговорить. И, естественно, вывели нашего собеседника на интересующую нас тему: а что ели у вас раньше в деревне? Видели бы вы загоревшиеся глаза журналистов, их удивление от рассказанного. Вот и мы послушаем, что рассказывает Сергей о своем детстве в советской деревне 1970-х годов:
- Почему у нас перепечи так называются? Хлеб пекут днем, ближе к обеду. А нам утром надо убежать в школу, родителям на работу. И вот из квашни брали небольшие кусочки теста - малюсенькие каравайчики. И их готовили перед печью, а не в печи. Буквально через несколько минут, его горячий вытаскиваешь. И с молоком - раз, раз! Вот это у нас называлось перепечами. Никакой начинки там не было, просто ржаное тесто.
И вот я пошел в техникум учиться. У нас ведь всегда русский район был (до 1937 года Удмуртия входила в Кировскую область). Так вот, ребята-удмурты говорят: «Поехали к нам в гости!» - Поехали! - Утром просыпаюсь, а мне: «Пошли перепечи есть». Ох ты ж, думаю, моя детская еда. Пришел, а мне дают такую ватрушку с защипанными краями. Крутил ее, крутил. «Это перепеча?» - спрашиваю. - До, говорят, перепеча. - Укусил ее один раз, - нет не мое. И до сих пор их не ем.
Вот она - традиционная удмуртская перепеча, так удивившая русского мальчишку
- Из местной еды вспоминаю пироги с диким луком. На лугах у нас все растет - и смородина, и калина, и крыжовник… В том числе и дикий чеснок, лук. А в деревне раньше есть особо нечего было. Вот все и ходили, рвали этот лук и делали с ним пирожки.
Обычно в деревне, как получалось? Мука была дорогая. А лук дешевый, вон его сколько растет. Поэтому и делали тесто - корочку, тончайшую, как бумага. Аж просвечивает. А начинки, наоборот, - много. Я после этого не мог в городе привыкнуть к пирожкам, которые из одного теста состояли.
Делали и пирожки «с пистиками» - с побегами хвоща. В общем, всю траву собирали - просвирник, кособрылки, козловку. Кособрылка - как дикая морковь с белым корнем. Губы дерет - страшно просто щиплет. Отсюда и название, аж лицо перекашивает.
- Сушили черемуху, калину, делали с ней тоже пирожки. Обычно осенью, после первых морозов эти ягоды заготавливали. Как морозом ее «дернет», собирали эту калину. Пирожки были вкуснейшие. Сушили и землянику, клубенику (дикую клубнику). То есть в основном не варенья варили (сахар-то дорог), а сушили. Яблок сушеных просто мешками заготавливали.
Основа же стола - рыба. Живем-то на реке. Все удобно: поймал килограмм-другой. Не надо холодильника - сразу приготовили и съели. Если много поймали - сушили. А сейчас нефтяники пришли, всю рыбу уничтожили. Эх…
- Летом делали супы с квасом - окрошку. Хотя ее готовили чаще даже на кислом молоке. А так-то похлебки варили. Самая счастливая пора была, когда цыплята поспевали. И одновременно начинают копать картошку, капуста уже свежая. Так вот, рубят курочек молодых, топят печь. И вот эти щи - с курятиной свежей! Вот это щи! Готовили их именно с паленым мясом. То есть сначала на костре обжаривали.
А вообще суп в деревне делали просто. Брали чугунок и наполняли его мясом, картошкой, овощами. Как у нас говорят, «поленом все туда битком заталкивали». Это нас коммунисты заставили «землю царапать». А так-то люди всю жизнь жили охотой и рыбалкой. Так что мясо было раньше. И вот, весь этот наполненный «под завязку» чугунок ставят в печь. Мясо, овощи пускают сок, в обед его вытаскивают. И каждый берет, сколько хочет. Печной суп - так и называли. Я слово «щи» узнал только, когда в техникум учиться в Сарапул приехал. Слово «борщ» вообще не слышали.
- А вот охота у нас была хорошая. Раньше ружья были в каждом доме. У меня свой обрез был. Милиция «в сторону» смотрела, - у всех ружья. Места-то здесь разбойничьи. Ушкуйники издавна на реке шалили, грабили купцов.
У нас в Вятском последних разбойников уничтожили в 1926 году. Прямо на центральной площади села их и казнили. Грабили они всех подряд. И местных, и тех, кто по Каме тащил баржи. Тут ведь, издавна этот промысел был популярен. Здесь и пиратское логово было, откуда река прекрасно просматривается в обе стороны. А рядом - разбойная курья, озера. Это такие потайные озера, из которых протоки выводят на Каму. Они заросшие кустами, деревьями. Со стороны их просто не видно.
Сам Сергей Шумков тоже не прочь поэксплуатировать "пиратские" мотив прошлого
Наблюдатели дают сигнал, разбойники выходят, захватывают баржу. И через курью в эти озера утаскивают. Потом жандармы приезжали - где баржа. А местные отвечают: «Не видели. Да и куда мы ее спрячем? Вон река, вон пристань. Не знаем никакой баржи. Мы тут мирно на зверя охотимся». До сих пор ходят слухи о пиратских кладах на этих потайных озерах.
Вот только после этого разговора кажется мне, что местная старинная кухня тоже станет скоро таким вот «пиратским кладом», о котором все говорят, но наяву никто не видел.
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
Небольшую иллюстрацию этого я воочию наблюдал во время недавней поездки в Удмуртию. Местные организаторы гастротуризма показывали нам свои достижения - музеи, рестораны, фермерские хозяйства, производства всяких вкусностей и т.п. При этом, мы - москвичи - подобрались вроде не совсем оторванные от жизни: журналисты из «Гастронома», портала «Афиша.Еда». То есть по стране поездили немало.
Но встреча в селе Вятском Каракулинского района показала, что страна эта очень разная. Там работает Сергей Шумков. Он - создатель агротуристического комплекса «Зеленая звезда». Пока это еще скорее стройка. Но уже появляются коттеджи для гостей, рестораны, ферма. Ведутся земляные работы по обустройству берега реки, строительству небольшого стадиона. Проводится даже фестиваль деревенского панк-рока.
Кто бы мог подумать, что в глухой удмуртской глубинке, в 60 км от Сарапула в фермерском хозяйстве «Зелена звезда» проводится фестиваль деревенского рока. В прошлом году победитель получил приз - живого барана
Для участников рок-фестиваля - все удобства. И даже туалеты с видом на речные просторы
Так вот, насмотревшись на «достижения хозяйства Шумкова», мы уселись с ним за стол, поговорить. И, естественно, вывели нашего собеседника на интересующую нас тему: а что ели у вас раньше в деревне? Видели бы вы загоревшиеся глаза журналистов, их удивление от рассказанного. Вот и мы послушаем, что рассказывает Сергей о своем детстве в советской деревне 1970-х годов:
- Почему у нас перепечи так называются? Хлеб пекут днем, ближе к обеду. А нам утром надо убежать в школу, родителям на работу. И вот из квашни брали небольшие кусочки теста - малюсенькие каравайчики. И их готовили перед печью, а не в печи. Буквально через несколько минут, его горячий вытаскиваешь. И с молоком - раз, раз! Вот это у нас называлось перепечами. Никакой начинки там не было, просто ржаное тесто.
И вот я пошел в техникум учиться. У нас ведь всегда русский район был (до 1937 года Удмуртия входила в Кировскую область). Так вот, ребята-удмурты говорят: «Поехали к нам в гости!» - Поехали! - Утром просыпаюсь, а мне: «Пошли перепечи есть». Ох ты ж, думаю, моя детская еда. Пришел, а мне дают такую ватрушку с защипанными краями. Крутил ее, крутил. «Это перепеча?» - спрашиваю. - До, говорят, перепеча. - Укусил ее один раз, - нет не мое. И до сих пор их не ем.
Вот она - традиционная удмуртская перепеча, так удивившая русского мальчишку
- Из местной еды вспоминаю пироги с диким луком. На лугах у нас все растет - и смородина, и калина, и крыжовник… В том числе и дикий чеснок, лук. А в деревне раньше есть особо нечего было. Вот все и ходили, рвали этот лук и делали с ним пирожки.
Обычно в деревне, как получалось? Мука была дорогая. А лук дешевый, вон его сколько растет. Поэтому и делали тесто - корочку, тончайшую, как бумага. Аж просвечивает. А начинки, наоборот, - много. Я после этого не мог в городе привыкнуть к пирожкам, которые из одного теста состояли.
Делали и пирожки «с пистиками» - с побегами хвоща. В общем, всю траву собирали - просвирник, кособрылки, козловку. Кособрылка - как дикая морковь с белым корнем. Губы дерет - страшно просто щиплет. Отсюда и название, аж лицо перекашивает.
- Сушили черемуху, калину, делали с ней тоже пирожки. Обычно осенью, после первых морозов эти ягоды заготавливали. Как морозом ее «дернет», собирали эту калину. Пирожки были вкуснейшие. Сушили и землянику, клубенику (дикую клубнику). То есть в основном не варенья варили (сахар-то дорог), а сушили. Яблок сушеных просто мешками заготавливали.
Основа же стола - рыба. Живем-то на реке. Все удобно: поймал килограмм-другой. Не надо холодильника - сразу приготовили и съели. Если много поймали - сушили. А сейчас нефтяники пришли, всю рыбу уничтожили. Эх…
- Летом делали супы с квасом - окрошку. Хотя ее готовили чаще даже на кислом молоке. А так-то похлебки варили. Самая счастливая пора была, когда цыплята поспевали. И одновременно начинают копать картошку, капуста уже свежая. Так вот, рубят курочек молодых, топят печь. И вот эти щи - с курятиной свежей! Вот это щи! Готовили их именно с паленым мясом. То есть сначала на костре обжаривали.
А вообще суп в деревне делали просто. Брали чугунок и наполняли его мясом, картошкой, овощами. Как у нас говорят, «поленом все туда битком заталкивали». Это нас коммунисты заставили «землю царапать». А так-то люди всю жизнь жили охотой и рыбалкой. Так что мясо было раньше. И вот, весь этот наполненный «под завязку» чугунок ставят в печь. Мясо, овощи пускают сок, в обед его вытаскивают. И каждый берет, сколько хочет. Печной суп - так и называли. Я слово «щи» узнал только, когда в техникум учиться в Сарапул приехал. Слово «борщ» вообще не слышали.
- А вот охота у нас была хорошая. Раньше ружья были в каждом доме. У меня свой обрез был. Милиция «в сторону» смотрела, - у всех ружья. Места-то здесь разбойничьи. Ушкуйники издавна на реке шалили, грабили купцов.
У нас в Вятском последних разбойников уничтожили в 1926 году. Прямо на центральной площади села их и казнили. Грабили они всех подряд. И местных, и тех, кто по Каме тащил баржи. Тут ведь, издавна этот промысел был популярен. Здесь и пиратское логово было, откуда река прекрасно просматривается в обе стороны. А рядом - разбойная курья, озера. Это такие потайные озера, из которых протоки выводят на Каму. Они заросшие кустами, деревьями. Со стороны их просто не видно.
Сам Сергей Шумков тоже не прочь поэксплуатировать "пиратские" мотив прошлого
Наблюдатели дают сигнал, разбойники выходят, захватывают баржу. И через курью в эти озера утаскивают. Потом жандармы приезжали - где баржа. А местные отвечают: «Не видели. Да и куда мы ее спрячем? Вон река, вон пристань. Не знаем никакой баржи. Мы тут мирно на зверя охотимся». До сих пор ходят слухи о пиратских кладах на этих потайных озерах.
Вот только после этого разговора кажется мне, что местная старинная кухня тоже станет скоро таким вот «пиратским кладом», о котором все говорят, но наяву никто не видел.
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!