Советский рис: дорогой, урожайный и невкусный
Рис - прекрасная иллюстрация того, как поменялись наши вкусы с советского времени. Это сегодня нам знакомы десятки сортов - кругло- и длиннозерный, белый, коричневый и розовый, басмати, арборио, девзира… А лет пятьдесят назад хозяйка знала один вид риса - «Рис».
При этом и кулинарное использование его было не очень развито. Рисовая каша, пудинг, запеканка. Рис в качестве гарнира к горячему от каши порой отличался только отсутствием сладкого вкуса, да более сухой консистенцией. И все эти блюда прекрасно получались именно на советском рисе, который стал гордостью Краснодарского края.
Рождение этой отрасли на Кубани относится к концу 1920-х - началу 1930-х годов. Первые местные рисоводы работали в тяжелейших условиях, фактически с одними подводами да лопатами-грабарками в руках. И тем не менее, на их крошечных рисовых чеках, на земле, отвоеванной у болот, была доказана возможность и целесообразность рисоводства в Краснодарском крае.
В 1931 году в Краснодаре был открыт Всесоюзный научно-исследовательский институт рисового хозяйства. Рис на Кубани получил права гражданства. До войны была создана Кубанская рисовая система.
К 1941 году она занимала больше двенадцати тысяч гектаров, было собрано тридцать семь тысяч тонн риса, - цифра по тем временам значительная. О первых тысячах тонн белого зерна до войны говорили с гордостью, с восхищением. Какая удача! И где добыто это богатство - на заболоченных, как будто бесплодных землях! Рисоводы заглядывали в будущее, им грезилась где-то в отдалении заманчивая, фантастическая цифра - 100. Взять сто, а может быть, и больше ста тысяч тонн риса. Как только район Приазовских плавней был освобожден от оккупантов, кубанские рисоводы вновь пришли на рисовые чеки, восстановили разрушенное и вскоре довели валовой сбор риса до рекордного довоенного уровня. Довели, перевалили, увеличили - сначала вдвое, потом втрое, вчетверо.
В 1965 году Кубань собрала 160 тысяч тонн риса. В 1970-м - 380 тысяч тонн. В 1974-м - 608 тысяч! В 1980 - около миллиона тонн! Что вмещается и что еще может вместиться между этими цифрами - тридцать семь тысяч тонн риса в предвоенный год и миллион тонн к концу десятой пятилетки?
Но, конечно, такой колоссальный рост валовых сборов риса сопровождался падением его качества. Выводились новые сорта риса, из года в год совершенствовалась агротехника его возделывания и росла урожайность. При этом именно урожайность, а не вкусовые качества, и была принята в качестве цели.
Еще в 1975 году журнал «Огонек» приводит на своих страницах такую сценку:
Впрочем, уже тогда читатели относились к ней с некоторым недоверием. Позднее эти опасения подтвердились. Конечно, и вкусы и требования к рису тогда были другие. Как вы понимаете ризотто в ресторанах при СССР никто не готовил. Хотя о существовании его догадывались. Не смейтесь! Вот полюбуйтесь-ка на такой рецепт из советской книжки 1965 года:
Уже в 1970-е в погоне за количеством селекционеры сделали ставку на самый неприхотливый, но при этом и не очень вкусный сорт.
- К сожалению, эта культура испытала на себе все положительные и отрицательные стороны советской экономики, - рассказываю специально для программы «Без обмана» (канал ТВЦ).
Ученые действительно вывели сорт риса, который мог пережить мороз. Чего не бывает ни в Индии, ни во Вьетнаме. Назывался он почему-то «краснодарский-424». Из него хорошо получалась каша-размазня для детских садиков и больниц. Но рассыпчатым гарниром с собственным вкусом он не был никогда.
Вот почему, когда в 1960-е годы на прилавках появился заграничный рис (поставлявшийся по бартеру в обмен на оружие и заводы), потребители это не оценили.
- Длиннозерный рис пугал советских домохозяек, - рассказывает шеф Антон Прокофьев, - потому что традиционно рис у нас разваривали в хлам, используя для каш или пудингов. А длиннозерный - он низкокрахмалистый, не разваривается, сохраняя рассыпчатость.
Интересно, что рис был в советское время относительно дорогим продуктом. Впрочем, и ели его тогда гораздо меньше, чем сегодня. Цена риса была существенно выше, чем на другие виды круп, даже гречку. И была сравнима с ценой сахара.
Этот и другие сюжеты по истории нашей кухни и продуктов можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале в youtube. Подписывайтесь:
При этом и кулинарное использование его было не очень развито. Рисовая каша, пудинг, запеканка. Рис в качестве гарнира к горячему от каши порой отличался только отсутствием сладкого вкуса, да более сухой консистенцией. И все эти блюда прекрасно получались именно на советском рисе, который стал гордостью Краснодарского края.
Рождение этой отрасли на Кубани относится к концу 1920-х - началу 1930-х годов. Первые местные рисоводы работали в тяжелейших условиях, фактически с одними подводами да лопатами-грабарками в руках. И тем не менее, на их крошечных рисовых чеках, на земле, отвоеванной у болот, была доказана возможность и целесообразность рисоводства в Краснодарском крае.
В 1931 году в Краснодаре был открыт Всесоюзный научно-исследовательский институт рисового хозяйства. Рис на Кубани получил права гражданства. До войны была создана Кубанская рисовая система.
К 1941 году она занимала больше двенадцати тысяч гектаров, было собрано тридцать семь тысяч тонн риса, - цифра по тем временам значительная. О первых тысячах тонн белого зерна до войны говорили с гордостью, с восхищением. Какая удача! И где добыто это богатство - на заболоченных, как будто бесплодных землях! Рисоводы заглядывали в будущее, им грезилась где-то в отдалении заманчивая, фантастическая цифра - 100. Взять сто, а может быть, и больше ста тысяч тонн риса. Как только район Приазовских плавней был освобожден от оккупантов, кубанские рисоводы вновь пришли на рисовые чеки, восстановили разрушенное и вскоре довели валовой сбор риса до рекордного довоенного уровня. Довели, перевалили, увеличили - сначала вдвое, потом втрое, вчетверо.
В 1965 году Кубань собрала 160 тысяч тонн риса. В 1970-м - 380 тысяч тонн. В 1974-м - 608 тысяч! В 1980 - около миллиона тонн! Что вмещается и что еще может вместиться между этими цифрами - тридцать семь тысяч тонн риса в предвоенный год и миллион тонн к концу десятой пятилетки?
Но, конечно, такой колоссальный рост валовых сборов риса сопровождался падением его качества. Выводились новые сорта риса, из года в год совершенствовалась агротехника его возделывания и росла урожайность. При этом именно урожайность, а не вкусовые качества, и была принята в качестве цели.
Еще в 1975 году журнал «Огонек» приводит на своих страницах такую сценку:
Впрочем, уже тогда читатели относились к ней с некоторым недоверием. Позднее эти опасения подтвердились. Конечно, и вкусы и требования к рису тогда были другие. Как вы понимаете ризотто в ресторанах при СССР никто не готовил. Хотя о существовании его догадывались. Не смейтесь! Вот полюбуйтесь-ка на такой рецепт из советской книжки 1965 года:
Уже в 1970-е в погоне за количеством селекционеры сделали ставку на самый неприхотливый, но при этом и не очень вкусный сорт.
- К сожалению, эта культура испытала на себе все положительные и отрицательные стороны советской экономики, - рассказываю специально для программы «Без обмана» (канал ТВЦ).
Ученые действительно вывели сорт риса, который мог пережить мороз. Чего не бывает ни в Индии, ни во Вьетнаме. Назывался он почему-то «краснодарский-424». Из него хорошо получалась каша-размазня для детских садиков и больниц. Но рассыпчатым гарниром с собственным вкусом он не был никогда.
Click to viewВот почему, когда в 1960-е годы на прилавках появился заграничный рис (поставлявшийся по бартеру в обмен на оружие и заводы), потребители это не оценили.
- Длиннозерный рис пугал советских домохозяек, - рассказывает шеф Антон Прокофьев, - потому что традиционно рис у нас разваривали в хлам, используя для каш или пудингов. А длиннозерный - он низкокрахмалистый, не разваривается, сохраняя рассыпчатость.
Интересно, что рис был в советское время относительно дорогим продуктом. Впрочем, и ели его тогда гораздо меньше, чем сегодня. Цена риса была существенно выше, чем на другие виды круп, даже гречку. И была сравнима с ценой сахара.
Этот и другие сюжеты по истории нашей кухни и продуктов можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале в youtube. Подписывайтесь: