Какой он, советский достаток?
Споры о советской жизни сегодня - самые горячие. Ну, действительно, о чем еще можно спорить у нас? Скоро, пожалуй, и не о чем будет. Но все-таки добавим новых красок.
Работая над книгой об исторической кухне Суздаля, мы с Ольгой Сюткиной не могли, конечно, обойти стороной эпоху социализма. Встречались, разговаривали со многими местными жителями, краеведами. Да и просто людьми, помнящими и ценящими семейные традиции. Вот одна такая встреча показалась мне очень ярко отразившей ту, советскую жизнь обычной семьи. Что было на столе в праздник? Как партийно-первомайская традиция вплеталась в бабушкин религиозный быт? И что такое советский достаток. Обратите только внимания, что наш собеседник говорит все-таки о праздничном столе. В будни-то все было намного скромнее.
Итак, Ольга Перепелицына, художник и педагог. Родилась и всю жизнь жила в Суздале. Ее фамилия старинная и известная. Предки во многих поколениях были огородниками.
- Мы с удивлением видим, - говорит она нам, - что то, что нам было привычно в семьях, постепенно уходит из быта. То, что было в нашем детстве, уже не практикуется в семьях. А это история, даже если она была 40 лет назад. Удивительно, ведь не так сильно за это время поменялся уклад. А все равно блюда, которые были более трудоемкими, они уходят.
Относительно нашей кухни. Мне бы очень хотелось подчеркнуть одну мысль. О традициях суздальского стола, как их понимали обыватели середины XX века. Во времена моих родителей. Моя бабушка жила в Суздале в районе Красной площади - это самый центр. Она была портниха и работала в Царе-Константиновской церкви казначеем. Рядом с Красной площадью был большой городской сад, дед занимался им. Он ведь был не только огородник, но и на все руки мастер. Выращивал разные культуры - крыжовник, смородину, яблоки. Из этого всего, конечно же, варили варенье. И все это традиционно было на столах - в пирогах, вареньях и т.п.
Бабушка, как человек набожный, всю жизнь соблюдала пост. Несмотря на то, что в советское время и сын ее (мой отец) и остальные дети все были партийными. В общем, все старались относиться к этому деликатно. Я часто помню такие праздники, как 1 мая. Возможно в моей памяти оно соединилось с пасхой. А возможно когда-то эти два праздника совпали. Так вот я помню, как после этой красивой советской демонстрации с цветами, шарами мы заворачивали к бабушке, которая ждала нас со своим пасхальным столом. И воспринималось все это совершенно спокойно. Эта традиция красить яйца и готовить пасхальные блюда перешла в нашу семью именно от бабушки - Перепелициной Надежды Васильевны.
Нужно сказать, что пасхальный стол повторялся и в обычные праздники. Не было лишь специфических кушаний - яиц, кулича. Кулич мы делали в высокой форме. Бабушка выпекала его в форме, напоминающей кастрюлю. Куличей бывало несколько. Один - общий - ставился на стол. Он был достаточно объемный, выпекался, наверное, в 5-литровой кастрюле. Туда шло 15-16 яиц, он был желтый, ноздреватый с аппетитной «шапочкой».
Традиция суздальского стола, в которой отражался суздальский характер, заключалась в том, что «нужно делать все, как следует». Бабушка говорила, «как следоват». То есть были традиции, которые нельзя было нарушить. Кулич обязательно большой, обязательно высокий и с «шапкой». Верхушку и дальше срезали кругами, а затем делили их на сектора. Делалась и творожная пасха. До сих пор моя сестра делает ее в той старой деревянной сборной форме. На ней вырезаны птички, виноградные гроздья. Пасха была вареная - молоко, створаживается сметаной, добавляется изюм, цедра, ванилин. Пасха выстаивалась, к четвергу уже бывала готова. Вместе с куличами ее святили и подавали в воскресенье.
Так в начале пасхального стола с чаем подавали этот кулич и пасху. Утром разговеться нужно было освященным яйцом с четверговой солью. Пасха ножом намазывалась на кусок кулича и только так елась. Младшим же детям в подарок давались маленькие куличи. Впрочем, что значит «маленький». Он тоже был с 3-литровую кастрюльку. Родители частенько говорили: «Мама, мы не можем все это съесть, давай возьмем с собой». - «Нет, - отвечала она, - сейчас вы будете у меня есть. А с собой вам уже приготовлено».
Вот так вот разговелись и переходили к остальным блюдам праздничного стола. Там обычно были котлетки с картошкой. Котлетки обычные - фарш, хлеб, яйцо, лук. При этом мясо - какое достали. Могла быть и свинина, и говядина. Отец всегда очень мелко резал лук в любые блюда. Его клали много во всех блюдах. Но они с мамой всегда спорили. Мама из Меленковского района - ей традиционно нравился лук покрупнее. А отец, как коренной суздалец, придерживался местной традиции.
За праздничным столом обязательно была картошечка, котлетки, рыба под маринадом. С рыбой в советское время было по-разному. Я не помню, чтобы ее ловили тогда в реке. По крайней мере, на нашем столе она была лишь из магазина - купленная в замороженном виде. Готовили ее несколькими способами. Поджаривали, обваляв кусочки в муке с солью. Их выкладывали на тарелку и заливали маринадом. А сам маринад готовился из моркови, нарезанной брусочками (не кружочками), лук, и томатная паста. Он имел кисло-сладкий вкус. Для густоты туда добавляли крахмал.
- А как же знаменитые суздальские овощи, соленья?
- Помидоры здесь выращивали и в теплицах, и в грунте под окном. Их было много и в нашем погребе они лежали до февраля. Их обычно собирали еще зелеными, раскладывали на газетах под кроватью, где они дозревали. У всего Суздаля в советское время можно было на подоконниках домов видеть эти дозревающие помидоры. Потом они отправлялись в погреб, где в ящиках могли храниться несколько месяцев.
Обязательным блюдом суздальского праздничного стола была грибная икра. Собирали подберезовики, подосиновики, белые. Их в основном сушили в печке на проволочках. Хранили потом в стеклянных банках. А на праздник эти сушеные грибы доставали, замачивали, отваривали в соленой воде, прокручивали через мясорубку. Затем добавляли мелко рубленный свежий лук - тогда получалось поострее. Либо добавляли чуть-чуть обжаренный - кто как любит. Пахучее подсолнечное масло дополняло этот вкус. Как вы понимаете, эта грибная икра была достаточно дорогим удовольствием. Ее укладывали в половинки вареных яиц вместо желтка (как настоящую черную или красную икру) и так подавали на стол.
Что касается традиционных «советских» салатов - селедки под шубой, оливье, «мимозы» и т.п. - это все пришло в Суздаль лишь в конце 1980-х годов. А вот винегрет был обязательным: свекла, картошка, морковь вареные, лук, соленый огурец. Хорошо если достали консервированный зеленый горошек. И все это залито душистым подсолнечным маслом. Частенько добавляли туда и сушеный укроп. Его у нас заготавливали в большом количестве. Многие сушили его просто на подоконнике на газетке.
Еще у нас была очень известна грибная подлива к картошке. Это те же самые сухие грибы, но приготовленные другим способом. Их также замачивали, отваривали. И потом обжаривали на сковородке с луком, добавляя немного муки и молока (сливок, сметаны). Получался сероватого цвета соус очень насыщенного грибного вкуса. Его подавали к мясу, картошке.
- А кстати, продавалось мясо в магазинах или это в основном рынки?
- Были рыночки, на которых можно было купить мясо. Вообще с ним было сложно. Бабушка мастер была все доставать. У нее было много знакомых. Кто-то держал скотину, кто-то птицу. Выкручивались как-то.
- Супы?
- Варили щи. Серые щи. Использовали для нее верхние листья капусты, предварительно заквашенные. Чуть добавляли сала. То есть просто вода, капуста и сало. Никакой картошки никогда не клали. Они были очень хороши после поста или на следующий день после обильной еды.
Пекли пироги-пресняки. Вообще какие пироги были к праздничному столу? Большой сладкий пирог с клюквой, брусникой или яблоками. Сверху делали косички. И пироги с ливером с добавлением риса и яйца. Все потроха - легкие, печенка, сердце - все шло в мясорубку и затем в начинку таких пирогов. Тесто у них было очень мягкое, легкое. Помню гороховую кашу, поджаренную на подсолнечном масле.
Холодец у нас тоже делали по-особому. Во-первых, мясо измельчали на мясорубке. А во-вторых, пока холодец застывал его нужно было мешать. Чтобы нарубленное мясо равномерно распределилось по всему объему бульона. Именно такой считался правильным суздальским холодцом.
В нашем столе, наверное, проявляется характер суздальцев. Очень важно для них поддерживать заведенный порядок. В каждой семье этот порядок поддерживается. И ходя друг к другу в гости, они смотрят и говорят: «Ага, по порядку живет он или нет?» То есть нужно перед гостями всегда «держать марку». В исконном суздальском характере есть это: приготовить для гостей все в традиции и в принятом порядке. Самое важное в праздничном столе - это размеренность.
Работая над книгой об исторической кухне Суздаля, мы с Ольгой Сюткиной не могли, конечно, обойти стороной эпоху социализма. Встречались, разговаривали со многими местными жителями, краеведами. Да и просто людьми, помнящими и ценящими семейные традиции. Вот одна такая встреча показалась мне очень ярко отразившей ту, советскую жизнь обычной семьи. Что было на столе в праздник? Как партийно-первомайская традиция вплеталась в бабушкин религиозный быт? И что такое советский достаток. Обратите только внимания, что наш собеседник говорит все-таки о праздничном столе. В будни-то все было намного скромнее.
Итак, Ольга Перепелицына, художник и педагог. Родилась и всю жизнь жила в Суздале. Ее фамилия старинная и известная. Предки во многих поколениях были огородниками.
- Мы с удивлением видим, - говорит она нам, - что то, что нам было привычно в семьях, постепенно уходит из быта. То, что было в нашем детстве, уже не практикуется в семьях. А это история, даже если она была 40 лет назад. Удивительно, ведь не так сильно за это время поменялся уклад. А все равно блюда, которые были более трудоемкими, они уходят.
Относительно нашей кухни. Мне бы очень хотелось подчеркнуть одну мысль. О традициях суздальского стола, как их понимали обыватели середины XX века. Во времена моих родителей. Моя бабушка жила в Суздале в районе Красной площади - это самый центр. Она была портниха и работала в Царе-Константиновской церкви казначеем. Рядом с Красной площадью был большой городской сад, дед занимался им. Он ведь был не только огородник, но и на все руки мастер. Выращивал разные культуры - крыжовник, смородину, яблоки. Из этого всего, конечно же, варили варенье. И все это традиционно было на столах - в пирогах, вареньях и т.п.
Бабушка, как человек набожный, всю жизнь соблюдала пост. Несмотря на то, что в советское время и сын ее (мой отец) и остальные дети все были партийными. В общем, все старались относиться к этому деликатно. Я часто помню такие праздники, как 1 мая. Возможно в моей памяти оно соединилось с пасхой. А возможно когда-то эти два праздника совпали. Так вот я помню, как после этой красивой советской демонстрации с цветами, шарами мы заворачивали к бабушке, которая ждала нас со своим пасхальным столом. И воспринималось все это совершенно спокойно. Эта традиция красить яйца и готовить пасхальные блюда перешла в нашу семью именно от бабушки - Перепелициной Надежды Васильевны.
Нужно сказать, что пасхальный стол повторялся и в обычные праздники. Не было лишь специфических кушаний - яиц, кулича. Кулич мы делали в высокой форме. Бабушка выпекала его в форме, напоминающей кастрюлю. Куличей бывало несколько. Один - общий - ставился на стол. Он был достаточно объемный, выпекался, наверное, в 5-литровой кастрюле. Туда шло 15-16 яиц, он был желтый, ноздреватый с аппетитной «шапочкой».
Традиция суздальского стола, в которой отражался суздальский характер, заключалась в том, что «нужно делать все, как следует». Бабушка говорила, «как следоват». То есть были традиции, которые нельзя было нарушить. Кулич обязательно большой, обязательно высокий и с «шапкой». Верхушку и дальше срезали кругами, а затем делили их на сектора. Делалась и творожная пасха. До сих пор моя сестра делает ее в той старой деревянной сборной форме. На ней вырезаны птички, виноградные гроздья. Пасха была вареная - молоко, створаживается сметаной, добавляется изюм, цедра, ванилин. Пасха выстаивалась, к четвергу уже бывала готова. Вместе с куличами ее святили и подавали в воскресенье.
Так в начале пасхального стола с чаем подавали этот кулич и пасху. Утром разговеться нужно было освященным яйцом с четверговой солью. Пасха ножом намазывалась на кусок кулича и только так елась. Младшим же детям в подарок давались маленькие куличи. Впрочем, что значит «маленький». Он тоже был с 3-литровую кастрюльку. Родители частенько говорили: «Мама, мы не можем все это съесть, давай возьмем с собой». - «Нет, - отвечала она, - сейчас вы будете у меня есть. А с собой вам уже приготовлено».
Вот так вот разговелись и переходили к остальным блюдам праздничного стола. Там обычно были котлетки с картошкой. Котлетки обычные - фарш, хлеб, яйцо, лук. При этом мясо - какое достали. Могла быть и свинина, и говядина. Отец всегда очень мелко резал лук в любые блюда. Его клали много во всех блюдах. Но они с мамой всегда спорили. Мама из Меленковского района - ей традиционно нравился лук покрупнее. А отец, как коренной суздалец, придерживался местной традиции.
За праздничным столом обязательно была картошечка, котлетки, рыба под маринадом. С рыбой в советское время было по-разному. Я не помню, чтобы ее ловили тогда в реке. По крайней мере, на нашем столе она была лишь из магазина - купленная в замороженном виде. Готовили ее несколькими способами. Поджаривали, обваляв кусочки в муке с солью. Их выкладывали на тарелку и заливали маринадом. А сам маринад готовился из моркови, нарезанной брусочками (не кружочками), лук, и томатная паста. Он имел кисло-сладкий вкус. Для густоты туда добавляли крахмал.
- А как же знаменитые суздальские овощи, соленья?
- Помидоры здесь выращивали и в теплицах, и в грунте под окном. Их было много и в нашем погребе они лежали до февраля. Их обычно собирали еще зелеными, раскладывали на газетах под кроватью, где они дозревали. У всего Суздаля в советское время можно было на подоконниках домов видеть эти дозревающие помидоры. Потом они отправлялись в погреб, где в ящиках могли храниться несколько месяцев.
Обязательным блюдом суздальского праздничного стола была грибная икра. Собирали подберезовики, подосиновики, белые. Их в основном сушили в печке на проволочках. Хранили потом в стеклянных банках. А на праздник эти сушеные грибы доставали, замачивали, отваривали в соленой воде, прокручивали через мясорубку. Затем добавляли мелко рубленный свежий лук - тогда получалось поострее. Либо добавляли чуть-чуть обжаренный - кто как любит. Пахучее подсолнечное масло дополняло этот вкус. Как вы понимаете, эта грибная икра была достаточно дорогим удовольствием. Ее укладывали в половинки вареных яиц вместо желтка (как настоящую черную или красную икру) и так подавали на стол.
Что касается традиционных «советских» салатов - селедки под шубой, оливье, «мимозы» и т.п. - это все пришло в Суздаль лишь в конце 1980-х годов. А вот винегрет был обязательным: свекла, картошка, морковь вареные, лук, соленый огурец. Хорошо если достали консервированный зеленый горошек. И все это залито душистым подсолнечным маслом. Частенько добавляли туда и сушеный укроп. Его у нас заготавливали в большом количестве. Многие сушили его просто на подоконнике на газетке.
Еще у нас была очень известна грибная подлива к картошке. Это те же самые сухие грибы, но приготовленные другим способом. Их также замачивали, отваривали. И потом обжаривали на сковородке с луком, добавляя немного муки и молока (сливок, сметаны). Получался сероватого цвета соус очень насыщенного грибного вкуса. Его подавали к мясу, картошке.
- А кстати, продавалось мясо в магазинах или это в основном рынки?
- Были рыночки, на которых можно было купить мясо. Вообще с ним было сложно. Бабушка мастер была все доставать. У нее было много знакомых. Кто-то держал скотину, кто-то птицу. Выкручивались как-то.
- Супы?
- Варили щи. Серые щи. Использовали для нее верхние листья капусты, предварительно заквашенные. Чуть добавляли сала. То есть просто вода, капуста и сало. Никакой картошки никогда не клали. Они были очень хороши после поста или на следующий день после обильной еды.
Пекли пироги-пресняки. Вообще какие пироги были к праздничному столу? Большой сладкий пирог с клюквой, брусникой или яблоками. Сверху делали косички. И пироги с ливером с добавлением риса и яйца. Все потроха - легкие, печенка, сердце - все шло в мясорубку и затем в начинку таких пирогов. Тесто у них было очень мягкое, легкое. Помню гороховую кашу, поджаренную на подсолнечном масле.
Холодец у нас тоже делали по-особому. Во-первых, мясо измельчали на мясорубке. А во-вторых, пока холодец застывал его нужно было мешать. Чтобы нарубленное мясо равномерно распределилось по всему объему бульона. Именно такой считался правильным суздальским холодцом.
В нашем столе, наверное, проявляется характер суздальцев. Очень важно для них поддерживать заведенный порядок. В каждой семье этот порядок поддерживается. И ходя друг к другу в гости, они смотрят и говорят: «Ага, по порядку живет он или нет?» То есть нужно перед гостями всегда «держать марку». В исконном суздальском характере есть это: приготовить для гостей все в традиции и в принятом порядке. Самое важное в праздничном столе - это размеренность.