Селезень наш!
Русский историк Александр Терещенко и в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками». Нам на стол попал один такой охотничий трофей.
А из видео, рассказывающего об охоте, ясно: кое-где в России этой дикой птицы и сегодня видимо-невидимо! Охота эта состоялась еще по весне в Пермском крае. А селезень успешно пролежал с тех пор в морозилке. Вот и думаем сейчас, что из него приготовить.
Это не тучи комаров на дальнем плане. Это огромные стаи уток, которые если подойти ближе, закроют полнеба.
Вообще же пернатая дичь за русским столом - тема давняя и богатая. Издавна на русском столе был лебедь. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем - это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550): «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».
Но даже в ту изобильную эпоху лебеди считались изысканным блюдом. Их сервировали «под зваром с топешниками», т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах. Впрочем, кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались уже в XIX веке утрачены. Да настолько, что Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Индейска с трюфелем
Сегодня можно только предполагать, что в старину птицу вымачивали в соусе или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало особый вкус. Равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Возможно, поэтому лебединое крыло оставалось сочным и мягким.
Однако древние привычки не уходят бесследно. И изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого: «Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или без оного. Из жареного журавля можно готовить отменно вкусную и еще питательнейшую похлебку, когда журавль был стар и в жарении не довольно умягчился».
Кухня XIX столетия унаследовала от предков эти обычаи, но сделала их проще, и одновременно изящнее. Никакая рождественская трапеза тогда в наших столицах не обходилась без жареного гуся. Журнал «Наша пища» пишет, как в 1893 году десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Симбирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками - по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
В предисловии к «Альманаху гастрономов» в 1852 году Игнатий Радецкий писал: «Здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь». Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд из пернатой дичи: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с труфелем.
Однако, за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю. Молодую репу разрезать и сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне пока не упреют».
И если знать, что французский красный соус - это коричневый мясной бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, а крутоны - это ничто иное, как подрумяненные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
Можно много спорить о том, насколько эти рецепты были жизненны и актуальны для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь пройдет совсем немного времени и рябчики с перепелами канут в прошлое, а на смену им на многие десятилетия советской жизни придут неубиенные «цыплята табака» и «курица отварная с рисом».
А из видео, рассказывающего об охоте, ясно: кое-где в России этой дикой птицы и сегодня видимо-невидимо! Охота эта состоялась еще по весне в Пермском крае. А селезень успешно пролежал с тех пор в морозилке. Вот и думаем сейчас, что из него приготовить.
Click to viewЭто не тучи комаров на дальнем плане. Это огромные стаи уток, которые если подойти ближе, закроют полнеба.
Вообще же пернатая дичь за русским столом - тема давняя и богатая. Издавна на русском столе был лебедь. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем - это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550): «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».
Но даже в ту изобильную эпоху лебеди считались изысканным блюдом. Их сервировали «под зваром с топешниками», т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах. Впрочем, кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались уже в XIX веке утрачены. Да настолько, что Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Индейска с трюфелем
Сегодня можно только предполагать, что в старину птицу вымачивали в соусе или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало особый вкус. Равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Возможно, поэтому лебединое крыло оставалось сочным и мягким.
Однако древние привычки не уходят бесследно. И изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого: «Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или без оного. Из жареного журавля можно готовить отменно вкусную и еще питательнейшую похлебку, когда журавль был стар и в жарении не довольно умягчился».
Кухня XIX столетия унаследовала от предков эти обычаи, но сделала их проще, и одновременно изящнее. Никакая рождественская трапеза тогда в наших столицах не обходилась без жареного гуся. Журнал «Наша пища» пишет, как в 1893 году десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Симбирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками - по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
В предисловии к «Альманаху гастрономов» в 1852 году Игнатий Радецкий писал: «Здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь». Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд из пернатой дичи: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с труфелем.
Однако, за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю. Молодую репу разрезать и сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне пока не упреют».
И если знать, что французский красный соус - это коричневый мясной бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, а крутоны - это ничто иное, как подрумяненные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
Можно много спорить о том, насколько эти рецепты были жизненны и актуальны для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь пройдет совсем немного времени и рябчики с перепелами канут в прошлое, а на смену им на многие десятилетия советской жизни придут неубиенные «цыплята табака» и «курица отварная с рисом».