Тéльное, рыбное, уникальное - II
Старинное русское блюдо тельное и сегодня может рассматриваться, как некий символ нашей традиционной кухни. Но вот, вы уверены ,что эта кухня - уже прошлое? И сегодняшние представление о вкусной и здоровой пище далеко ушли от домостроевского стандарта? Вопрос этот возник далеко не вчера. И даже в XIX веке наши повара думали, как приспособить это старинное кушанье к современным им вкусам. Давайте, познакомимся с их экспериментами.
А
Итак, куда же эволюционировало тельное? Вопрос этот не так прост, как кажется. Вчера мы пытались рассказать, каким было это блюдо у нас в средневековье. Но ведь на этом жизнь не заканчивалась. Что же было дальше - в новое время? Это - лишь наши предположения, мы не можем настаивать на их истинности. Но, просто порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Вот перед нами уникальное издание - «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев»:
Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата и место печати. Так вот выпущена эта книга в 1796 году (причем уже «вторым тиснением», т.е. первое было еще раньше). А это обстоятельство делает ее уникальной. Она попадает в небольшую группу первых русских поварских изданий. Как мы уже писали, самыми первыми подобными книгами можно, наверное, назвать дошедшие до нас труды С.Друковцева "Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам..." (1772) и его же «Краткие поваренные записки» (1779). До конца XVIII века таких книг было издано чуть больше десятка [1]. Второй сюрприз - место издания. Мы-то были уверены, что нигде кроме столиц подобная литература тогда не издается, а тут - «Кострома, в вольной типографии Н.С.». Третья неожиданность - «повариха», а значит с большой вероятностью автор - женщина.
Тут ведь надо понимать одну особенность времени. Конец XVIII-начало XIX века - период взлета кулинарной культуры, вызванный притоком иностранных поваров. Именно тогда возникает традиция: повар, chef de cuisine - носитель всего нового, прогрессивного. А русская повариха - стряпуха, образец «домостроевских» порядков. Этот стереотип будет разрушен только Екатериной Авдеевой в 1830-х годах. Именно о ней В.Похлебкин восторженно высказывался, как о первой русской женщине - кулинарном писателе. Но, вот ведь, ирония судьбы - вполне возможно безымянный автор книги из 1796 года имеет больше прав на этот титул.
Впрочем, мы несколько отвлеклись, вернемся к тельному. Так вот, в упомянутой книге, естественно, присутствует «тельный пирог». Впрочем, его рецепт явно отличается от описанной нами традиционной версии:
По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи. Наблюдается явная тенденция доработать исторический рецепт, придать ему налет изящности.
Но самое интересное начинается дальше. И это - та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали в нашей кухне.
Не правда ли, это уже совсем мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивается в специальные деревянные формы, то теперь уже - в «маленькие паштеты» (очевидно формочки из теста). А затем и то, и другое - все также жарится в масле. Прослеживается явная тенденция превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и т.п. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:
На судьбе тельного отразились все тенденции, связанные с развитием русской кухни в XVIII-XIX веках. Одну из них - попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни, мы уже могли наблюдать в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Просто по мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к более современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст, - много ли в этой искусной игре ума и таланта от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально стоял ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция - это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века - скорее исключение, редкость. В этой связи у наших тогдашних поваров возникали сложные чувства и ассоциации. С одной стороны, - как у этих французов все мелко порублено, истолчено. С другой, конечно, явно тяжеловато: плотный рыбный фарш, кипящее постное масло, лук, чеснок… Вот, и появлялись подобные эксперименты, порой весьма яркие и удачные.
Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного - упрощение, демократизация кухни, связанная с увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве готовить тельное по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А вот попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль - отказаться от этого фритюра в огромной кастрюле, а обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс логичным образом и привел к современному пониманию тельного, как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив - обязательным было сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж, какую форму им придать, во что завернуть - это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):
Задумаемся на минуту, ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да он серьезно изменился. Но изменения эти носили в основном характер отказа от грубой, тяжелой составляющей. И приспособления к меняющимся условиям массового быта населения.
С другой стороны, сегодня ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь это - один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, пример, в момент своего возникновения и расцвета, практически не имеющий аналогов в мировой кухне
[1] Их перечень выглядит примерно так:
1772 год - С.Друковцев "Экономические наставления дворянам,
крестьянам, поварам и поварихам... ",
1779 год - С.Друковцев «Краткие поваренные записки»,
1780 год - С.Друковцев "Экономический календарь",
1786 год - С.Друковцев "Солдатская кухня",
1787 год - Аненков "Экономические записки",
1790 год - Н. Осипов "Старинная русская ключница и стряпуха",
Н.Яценков "Новейшая и полная поваренная книга",
1795 год - В.Левшин «Всеобщее и полное домоводство»,
1796 год - «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и
дистиллаторский» (В.Левшин) - первые тома вышли в 1795
году,
И.Ляликов "Городской и сельский эконом",
"Постная кухня" (СПб, изд-во Сумарокова)
А
Итак, куда же эволюционировало тельное? Вопрос этот не так прост, как кажется. Вчера мы пытались рассказать, каким было это блюдо у нас в средневековье. Но ведь на этом жизнь не заканчивалась. Что же было дальше - в новое время? Это - лишь наши предположения, мы не можем настаивать на их истинности. Но, просто порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Вот перед нами уникальное издание - «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев»:
Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата и место печати. Так вот выпущена эта книга в 1796 году (причем уже «вторым тиснением», т.е. первое было еще раньше). А это обстоятельство делает ее уникальной. Она попадает в небольшую группу первых русских поварских изданий. Как мы уже писали, самыми первыми подобными книгами можно, наверное, назвать дошедшие до нас труды С.Друковцева "Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам..." (1772) и его же «Краткие поваренные записки» (1779). До конца XVIII века таких книг было издано чуть больше десятка [1]. Второй сюрприз - место издания. Мы-то были уверены, что нигде кроме столиц подобная литература тогда не издается, а тут - «Кострома, в вольной типографии Н.С.». Третья неожиданность - «повариха», а значит с большой вероятностью автор - женщина.
Тут ведь надо понимать одну особенность времени. Конец XVIII-начало XIX века - период взлета кулинарной культуры, вызванный притоком иностранных поваров. Именно тогда возникает традиция: повар, chef de cuisine - носитель всего нового, прогрессивного. А русская повариха - стряпуха, образец «домостроевских» порядков. Этот стереотип будет разрушен только Екатериной Авдеевой в 1830-х годах. Именно о ней В.Похлебкин восторженно высказывался, как о первой русской женщине - кулинарном писателе. Но, вот ведь, ирония судьбы - вполне возможно безымянный автор книги из 1796 года имеет больше прав на этот титул.
Впрочем, мы несколько отвлеклись, вернемся к тельному. Так вот, в упомянутой книге, естественно, присутствует «тельный пирог». Впрочем, его рецепт явно отличается от описанной нами традиционной версии:
По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи. Наблюдается явная тенденция доработать исторический рецепт, придать ему налет изящности.
Но самое интересное начинается дальше. И это - та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали в нашей кухне.
Не правда ли, это уже совсем мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивается в специальные деревянные формы, то теперь уже - в «маленькие паштеты» (очевидно формочки из теста). А затем и то, и другое - все также жарится в масле. Прослеживается явная тенденция превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и т.п. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:
На судьбе тельного отразились все тенденции, связанные с развитием русской кухни в XVIII-XIX веках. Одну из них - попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни, мы уже могли наблюдать в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Просто по мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к более современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст, - много ли в этой искусной игре ума и таланта от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально стоял ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция - это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века - скорее исключение, редкость. В этой связи у наших тогдашних поваров возникали сложные чувства и ассоциации. С одной стороны, - как у этих французов все мелко порублено, истолчено. С другой, конечно, явно тяжеловато: плотный рыбный фарш, кипящее постное масло, лук, чеснок… Вот, и появлялись подобные эксперименты, порой весьма яркие и удачные.
Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного - упрощение, демократизация кухни, связанная с увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве готовить тельное по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А вот попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль - отказаться от этого фритюра в огромной кастрюле, а обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс логичным образом и привел к современному пониманию тельного, как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив - обязательным было сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж, какую форму им придать, во что завернуть - это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):
Задумаемся на минуту, ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да он серьезно изменился. Но изменения эти носили в основном характер отказа от грубой, тяжелой составляющей. И приспособления к меняющимся условиям массового быта населения.
С другой стороны, сегодня ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь это - один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, пример, в момент своего возникновения и расцвета, практически не имеющий аналогов в мировой кухне
[1] Их перечень выглядит примерно так:
1772 год - С.Друковцев "Экономические наставления дворянам,
крестьянам, поварам и поварихам... ",
1779 год - С.Друковцев «Краткие поваренные записки»,
1780 год - С.Друковцев "Экономический календарь",
1786 год - С.Друковцев "Солдатская кухня",
1787 год - Аненков "Экономические записки",
1790 год - Н. Осипов "Старинная русская ключница и стряпуха",
Н.Яценков "Новейшая и полная поваренная книга",
1795 год - В.Левшин «Всеобщее и полное домоводство»,
1796 год - «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и
дистиллаторский» (В.Левшин) - первые тома вышли в 1795
году,
И.Ляликов "Городской и сельский эконом",
"Постная кухня" (СПб, изд-во Сумарокова)