Про сами-знаете-какую кухню
- А, шо вы таки подумали, мы за еврейскую кухню ничего не скажем? Я вас умоляю! Мы имеем сказать пару слов. И имеем интерес, чтобы сделать. Да в советские времена каждый шлимазл знал: только про Одессу можно сказать «Шоб вы так жили!». Ведь только там есть настоящие «синенькие».
- Паша, какое счастье, надыбал мясо - будем делать эйзик-флейш.
- А щука? Вы видели - виляет хвóстом, як скаженная! С понтом на морде сделать нам нехорошо. А мы ее на гефилте-фиш отправим. - Так шо мы имеем с курочки? Шейку и бульон. Не кричите. Я понимаю слов! Конечно, с клецками из мацы.
- И когда же ваш мастер-класс? Еще неделя? Да, б-г весь мир создал за семь дней! А тут, какой-то еврейский пирог к чаю и - неделя!
- Молодой человек, да вы только посмотрите на этот мир. Бардак, грязь и разруха! А теперь, посмотрите на этот пирог! Он, таки просто идеален!
- И шо мы с этого получим? - спросите вы. - Да, ничего. Шо вы мне суёте этих копеек? Имейте стыд! У вас - деньги, у нас опыт. Таки у нас будут деньги, а у вас - опыт.
Ольга Шенкерман
Эта небольшая жанровая зарисовка в духе фильма "Ликвидация" предваряла любопытный мастер-класс, который провели вчера Ольга Шенкерман и Ольга Сюткина в студии «Борк». Как вы догадались, речь шла о еврейской кухне. Все привыкли воспринимать нас с Ольгой, как любителей лишь русской кухни. Но, во-первых, это не так. У нас в доме мирно уживаются кулинарии самых разных стран и народов: русская и грузинская, французская и итальянская, австрийская и среднеазиатская. Не надо сужать наш кулинарный кругозор! А, во-вторых, еврейская гастрономия (ашкенази), - в общем-то, и не совсем чужда русской. Сотни лет представители этого народа жили в России, Российской империи, делясь своим кулинарным опытом.
Те самые фрикадельки (кнейдлихи) из мацы
Да, действительно с екатерининских времен существовала «черта оседлости», позволявшая большинству евреев жить лишь в определенных районах западных областей страны. Впрочем, уже с 1915 года она отменена. А огромное «перемешивание» народа в годы I Мировой и Гражданской и вовсе создало удивительную смесь еврейско-русской кухни.
Катя Пал и Божена Рынска внимательно слушают объяснения
Не стоит забывать и то, что именно еврейские блюда были положены в основу разработанной в СССР системы лечебного питания. Мануил Исаакович Певзнер (создатель знаменитых диетических столов № 1,2,3…) был руководителем Института питания Наркомздрава СССР. Впрочем, ему принадлежит и еще один до сих пор не побитый «рекорд» - он стал фигурантом уголовного дела уже после своей смерти. Именно в 1953 году он проходил по печально знаменитому «делу врачей-убийц» (скончавшись за год до этого от инфаркта). Так что история еврейской кухни у нас - большая и во многом печальная.
Мясо в кисло-сладком соусе (эйсик-флейш)
Вот, кстати, возник на мастер-классе вопрос: а что гефилте-фиш - это специфически еврейское блюдо, не встречающееся нигде более? Большинство склонялось к такому ответу. Мне же вспомнилось, что встречал я его и в другом контексте. И действительно. «Рыбу кахла почистить изнутри и снаружи. Сполоснуть водой и осторожно снять кожу от головы к хвосту. Филе отделить от костей. Тщательно размять мясо, добавив соли, перца, сушеной кинзы, тмина... Смешать с яичным белком и набить получившимся фаршем кожу рыбы. Поджарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки». Это из арабской книги: Ибн-Разин «Роскошная трапеза», составленной в испанской Андалусии в XIII веке, когда там мирно уживались арабы и евреи, позже получившие название сефардов («Исламская кухня» известного французского историка Лилии Зауали. М., 2008, с.163).
Шьют курочку для "фаршированой шейки"
Да и наше тѐльное вполне себе напоминает это блюдо. Еще Павел Алеппский [1] писал, что "по изобилию рыбы на Руси", московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» [2].
И заключительный пирог
В общем, ассоциаций множество. Наверное, это одна из причин, ради которой и проводятся такие мастер-классы, - не только научить, как делать, но и заставить задуматься о блюдах и их истории.
Еще читать о мастер-классе - у imgr - О рыбе, французской маце и "бабушка сказала на потом" и у krysya - здесь.
А, как всегда, великолепные фотографии в тексте - от maxnicol.
[1] Павел Алеппский - архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский («The travels of Macarius», Лондон, 1836), русский («Путешествие антиох. патриарха Макария», Москва, 1896 - 1899) и румынский.
[2] «Путешествие антиохийского патриарха Макария», Москва, 1896 - 1899.
- Паша, какое счастье, надыбал мясо - будем делать эйзик-флейш.
- А щука? Вы видели - виляет хвóстом, як скаженная! С понтом на морде сделать нам нехорошо. А мы ее на гефилте-фиш отправим. - Так шо мы имеем с курочки? Шейку и бульон. Не кричите. Я понимаю слов! Конечно, с клецками из мацы.
- И когда же ваш мастер-класс? Еще неделя? Да, б-г весь мир создал за семь дней! А тут, какой-то еврейский пирог к чаю и - неделя!
- Молодой человек, да вы только посмотрите на этот мир. Бардак, грязь и разруха! А теперь, посмотрите на этот пирог! Он, таки просто идеален!
- И шо мы с этого получим? - спросите вы. - Да, ничего. Шо вы мне суёте этих копеек? Имейте стыд! У вас - деньги, у нас опыт. Таки у нас будут деньги, а у вас - опыт.
Ольга Шенкерман
Эта небольшая жанровая зарисовка в духе фильма "Ликвидация" предваряла любопытный мастер-класс, который провели вчера Ольга Шенкерман и Ольга Сюткина в студии «Борк». Как вы догадались, речь шла о еврейской кухне. Все привыкли воспринимать нас с Ольгой, как любителей лишь русской кухни. Но, во-первых, это не так. У нас в доме мирно уживаются кулинарии самых разных стран и народов: русская и грузинская, французская и итальянская, австрийская и среднеазиатская. Не надо сужать наш кулинарный кругозор! А, во-вторых, еврейская гастрономия (ашкенази), - в общем-то, и не совсем чужда русской. Сотни лет представители этого народа жили в России, Российской империи, делясь своим кулинарным опытом.
Те самые фрикадельки (кнейдлихи) из мацы
Да, действительно с екатерининских времен существовала «черта оседлости», позволявшая большинству евреев жить лишь в определенных районах западных областей страны. Впрочем, уже с 1915 года она отменена. А огромное «перемешивание» народа в годы I Мировой и Гражданской и вовсе создало удивительную смесь еврейско-русской кухни.
Катя Пал и Божена Рынска внимательно слушают объяснения
Не стоит забывать и то, что именно еврейские блюда были положены в основу разработанной в СССР системы лечебного питания. Мануил Исаакович Певзнер (создатель знаменитых диетических столов № 1,2,3…) был руководителем Института питания Наркомздрава СССР. Впрочем, ему принадлежит и еще один до сих пор не побитый «рекорд» - он стал фигурантом уголовного дела уже после своей смерти. Именно в 1953 году он проходил по печально знаменитому «делу врачей-убийц» (скончавшись за год до этого от инфаркта). Так что история еврейской кухни у нас - большая и во многом печальная.
Мясо в кисло-сладком соусе (эйсик-флейш)
Вот, кстати, возник на мастер-классе вопрос: а что гефилте-фиш - это специфически еврейское блюдо, не встречающееся нигде более? Большинство склонялось к такому ответу. Мне же вспомнилось, что встречал я его и в другом контексте. И действительно. «Рыбу кахла почистить изнутри и снаружи. Сполоснуть водой и осторожно снять кожу от головы к хвосту. Филе отделить от костей. Тщательно размять мясо, добавив соли, перца, сушеной кинзы, тмина... Смешать с яичным белком и набить получившимся фаршем кожу рыбы. Поджарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки». Это из арабской книги: Ибн-Разин «Роскошная трапеза», составленной в испанской Андалусии в XIII веке, когда там мирно уживались арабы и евреи, позже получившие название сефардов («Исламская кухня» известного французского историка Лилии Зауали. М., 2008, с.163).
Шьют курочку для "фаршированой шейки"
Да и наше тѐльное вполне себе напоминает это блюдо. Еще Павел Алеппский [1] писал, что "по изобилию рыбы на Руси", московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» [2].
И заключительный пирог
В общем, ассоциаций множество. Наверное, это одна из причин, ради которой и проводятся такие мастер-классы, - не только научить, как делать, но и заставить задуматься о блюдах и их истории.
Еще читать о мастер-классе - у imgr - О рыбе, французской маце и "бабушка сказала на потом" и у krysya - здесь.
А, как всегда, великолепные фотографии в тексте - от maxnicol.
[1] Павел Алеппский - архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский («The travels of Macarius», Лондон, 1836), русский («Путешествие антиох. патриарха Макария», Москва, 1896 - 1899) и румынский.
[2] «Путешествие антиохийского патриарха Макария», Москва, 1896 - 1899.