Встречи, споры, разговоры
«Скажу крамольную вещь - никакой единой русской кухни не существует. И никогда не было», - именно этими немного парадоксальными словами мы и закончили наше выступление на Международной выставке «ПИР-Экспо», проходящей в эти дни.
Впрочем, заметил я, как не существует, скажем, единой итальянской и единой французской кухонь. Наша кулинария издавна была удивительным сочетанием кухонь крестьянской и аристократической, блюд, любимых петербургской знатью и купцами с нижегородской ярмарки. Кухни православных и раскольников, десятков региональных и религиозных ее разновидностей. Которые часто отличались друг от друга больше, чем от кухонь соседних с нами стран. Выступая на ПИРе вместе с известным кулинаром и телеведущим Николаем Сарычевым, мы и пытались донести до зрителей эту простую мысль. Тем более, что весь этот форум был посвящен региональным русским продуктам.
Говоря о вкусовой оригинальности русской кухни, не следует забывает об одном обстоятельстве. О разнообразии вкусов внутри этой самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет сегодня русской кухни! Нигде она массово не используется», - эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот вам, пожалуйста, похожее мнение: «Итальянской кухни как таковой не существует», - пишет ее исследовательница Клаудиа Пирас. Причем для западного читателя - это достаточно банальная истина. Но, согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти - это не подлинная национальная кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж и давно, как «лицо» этой кулинарии для заграницы. А подлинная кухня Италии - неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд 20 исторических областей и 110 провинций.
Новые русские блюда (приготовленные Николаем Сарычевым и Ольгой Сюткиной) , сочетающие традицию и современное понимание. Ассамблея из осетрины с толченой свеклой и тыквой, взварами из крыжовника и черной смородины с маринованной репой.
Похлебка с белыми грибами, кнелями из перепелов, томлеными петушиными гребешками и заправкой из турецких бобов.
«Заедки» из пастилы двух видов и овсяного печения
Вот также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности, перейти к новому, более глубокому пониманию. Осознанию того, что единая русская кухня - это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще со времен создания Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Неожиданные встречи с друзьями - Александр Селезнев и Ольга Сюткина
Да, русская кухня - это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд, распространенных по всей России, позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от до-исторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганов).
Эксперт ФРиО Александра Мельникова, журналист и гастроном Сергей Милянчиков, телеведущий Антон Аренс и Ольга Сюткина
Но, вместе с тем, это и уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, - вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот - самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Мы убеждены, что именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи, и возродится русская кухня, станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Надеюсь, выступление кулинарного "трио" Ольги и Павла Сюткиных с Николаем Сарычевым на ПИРе заложит хоть еще один кирпичик в это понимание.
Впрочем, заметил я, как не существует, скажем, единой итальянской и единой французской кухонь. Наша кулинария издавна была удивительным сочетанием кухонь крестьянской и аристократической, блюд, любимых петербургской знатью и купцами с нижегородской ярмарки. Кухни православных и раскольников, десятков региональных и религиозных ее разновидностей. Которые часто отличались друг от друга больше, чем от кухонь соседних с нами стран. Выступая на ПИРе вместе с известным кулинаром и телеведущим Николаем Сарычевым, мы и пытались донести до зрителей эту простую мысль. Тем более, что весь этот форум был посвящен региональным русским продуктам.
Говоря о вкусовой оригинальности русской кухни, не следует забывает об одном обстоятельстве. О разнообразии вкусов внутри этой самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет сегодня русской кухни! Нигде она массово не используется», - эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот вам, пожалуйста, похожее мнение: «Итальянской кухни как таковой не существует», - пишет ее исследовательница Клаудиа Пирас. Причем для западного читателя - это достаточно банальная истина. Но, согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти - это не подлинная национальная кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж и давно, как «лицо» этой кулинарии для заграницы. А подлинная кухня Италии - неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд 20 исторических областей и 110 провинций.
Новые русские блюда (приготовленные Николаем Сарычевым и Ольгой Сюткиной) , сочетающие традицию и современное понимание. Ассамблея из осетрины с толченой свеклой и тыквой, взварами из крыжовника и черной смородины с маринованной репой.
Похлебка с белыми грибами, кнелями из перепелов, томлеными петушиными гребешками и заправкой из турецких бобов.
«Заедки» из пастилы двух видов и овсяного печения
Вот также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности, перейти к новому, более глубокому пониманию. Осознанию того, что единая русская кухня - это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще со времен создания Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Неожиданные встречи с друзьями - Александр Селезнев и Ольга Сюткина
Да, русская кухня - это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд, распространенных по всей России, позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от до-исторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганов).
Эксперт ФРиО Александра Мельникова, журналист и гастроном Сергей Милянчиков, телеведущий Антон Аренс и Ольга Сюткина
Но, вместе с тем, это и уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, - вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот - самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Мы убеждены, что именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи, и возродится русская кухня, станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Надеюсь, выступление кулинарного "трио" Ольги и Павла Сюткиных с Николаем Сарычевым на ПИРе заложит хоть еще один кирпичик в это понимание.