Главное - это выдержка
Выдержанное мясо - относительно новая тема в наших кулинарных знаниях. Лет 5-7 назад о нем в России знали лишь специалисты. Между тем, стремительно ворвавшись в наши рестораны, этот продукт завоевал множество поклонников.
Наиболее зрелищна, конечно, сухая выдержка говядины. В отличие от мокрой (в вакуумных пакетах), мясо при этом способе вызревает в специальных помещениях с температурой 2-3 градуса и влажностью 50-70%. Многие рестораторы делают из этого настоящее зрелище для клиентов, развешивая куски мяса в специальных застекленных камерах.
Смысл выдержки говядины - увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.
Улучшению вкуса способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в процессе выдержки на поверхности мяса. Они дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Естественно, что перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Так что способ этот весьма дорогой. Помимо того, что для него отбирается самая качественная «мраморная» говядина, она в процесс выдержки усыхает, теряет вес. А внешние заветренные поверхности ее срезаются и выбрасываются.
А вот о сроках выдержки идет постоянный спор. Долгое время у нас в общественном питании и торговле не разрешали держать мясо без заморозки дольше 16 суток (при температуре 0-4 градуса), а разделанные полуфабрикаты (вырезку и т.п.) - лишь 48 часов. Сегодня, как я понимаю, органы Роспотребнадзора в исключительных случаях позволяют ресторанам выдержку до 24 дней при условии соблюдения жестких требований хранения. В некоторых странах этот срок продлен до 48 суток. С другой стороны, во Франции выдержка мяса вообще запрещена.
А сами вы пробовали столь долго выдержанное мясо? - 24-дневное, знаю, весьма вкусно. Более длительно выдержанное есть не доводилось.
Фото сделаны мной в ресторане «Друзья» (Royal Grill) в Софии.
Наиболее зрелищна, конечно, сухая выдержка говядины. В отличие от мокрой (в вакуумных пакетах), мясо при этом способе вызревает в специальных помещениях с температурой 2-3 градуса и влажностью 50-70%. Многие рестораторы делают из этого настоящее зрелище для клиентов, развешивая куски мяса в специальных застекленных камерах.
Смысл выдержки говядины - увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.
Улучшению вкуса способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в процессе выдержки на поверхности мяса. Они дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Естественно, что перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Так что способ этот весьма дорогой. Помимо того, что для него отбирается самая качественная «мраморная» говядина, она в процесс выдержки усыхает, теряет вес. А внешние заветренные поверхности ее срезаются и выбрасываются.
А вот о сроках выдержки идет постоянный спор. Долгое время у нас в общественном питании и торговле не разрешали держать мясо без заморозки дольше 16 суток (при температуре 0-4 градуса), а разделанные полуфабрикаты (вырезку и т.п.) - лишь 48 часов. Сегодня, как я понимаю, органы Роспотребнадзора в исключительных случаях позволяют ресторанам выдержку до 24 дней при условии соблюдения жестких требований хранения. В некоторых странах этот срок продлен до 48 суток. С другой стороны, во Франции выдержка мяса вообще запрещена.
А сами вы пробовали столь долго выдержанное мясо? - 24-дневное, знаю, весьма вкусно. Более длительно выдержанное есть не доводилось.
Фото сделаны мной в ресторане «Друзья» (Royal Grill) в Софии.