Русский сыр и русский дух

[p_syutkin]

Древние русские сыры от Владимира Ясно Солнышко. Они были изобретены гораздо раньше, чем пармезан и чеддер. А уж по вкусу они, как сегодня модно говорить, «не имели аналогов во всем мире». Конечно же, мы верим, что эти сыры существовали. Так же, как баба Яга и змей Горыныч. Некоторые сегодняшние "историки" уверены: именно от этих сыров и возник

Comments

[mariana_aga]

Спасибо, Павел! Благодаря вашему комментарию я стала различать сыроварение от сыроделия, уточнила понятие варки, заглянула в словари. :)

Сыроварение - это изготовление сыра как промысел (на продажу), это отрасль народного хозяйства, а сыроделие может быть и домашним (для себя, для потребления в семье).

- Другое дело, что обычный сыр, типа брынзы или домашнего можно было делать и без длительной варки.
- Под длительной варкой вы имеете в виду процесс длительной выделки (бактериального и плесневого созревания) сыра? Или варку как нагрев до кипения-плавления?

Сыр не варят, равно как и пиво-квас не варят (в пивоварении, квасоварении), мед не варят (как в медоварении) в смысле нагрева. Седь сыр - это сырой продукт, мокрый и невареный.

Т.е. в "-варении" сыра речь не идет о варке как кипении, сильном нагреве до точки кипения материала (как в сталеварении, кашеварении, кашевар - как профессия, варит горячую кашу для продажи её в столовой, раздачи в армии). Эта часть слова означает приготовление съестного продукта в общем смысле, не обязательно кипячением.

С другой стороны, что сказать о п л а в л е н н ы х сырах и сырках? :))) Даже их не варят (не доводят до кипения), а подогревают лишь до размягчения (плавления, 88С)

[p_syutkin]

Ну, да, Люда,конечно. Под "варкой" сыра я не имел в виду его кипение и бурление :)) извините, выразился не точно. Но если серьезно, речь идет о том получается сыр лишь благодаря действию сычужных ферментов в естественных условиях или с более или менее длительной тепловой обработкой.

[ext_944595]

Марианна! Среди сыров, например, во Франции, существуют:

Вареные прессованные сыры (fromages à pâte cuite), для приготовления которых сыворотку разогревают до 50-60° С и только после этого прессуют сырную массу, чтобы ускорить стекание сыворотки. Такие сыры еще называют твердыми (fromage à pâte dure) - это наиболее привычные для нашего едока твердые сыры "с глазками", известные у нас под названиями "голландский", "швейцарский" или "российский". Во Франции таких сыров немного, их выдерживают довольно длительное время и делают в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии,. Самыми известными являются твердые сыры провинции Франш-Конте - Эмменталь и Конте.

Невареные прессованные сыры (fromages à pâte pressee non cuite), сыворотку для которых не разогревают перед прессованием. Такие сыры еще называют полутвердыми (fromage à pâte dure) - они имеют твердую корочку, плотную нежную сырную массу желтого цвета и вызревают медленно: от 1 до 12 месяцев. Во Франции таких сыров больше, чем вареных, и по консистенции они получаются немного мягче. Так например делают овернский Салер и савойский Реблошон.

Мягкие (свежие сыры) типа Камамбера или итальянской рикоты никогда не варят. Поэтому сыроварами называют производителей твердых сыров. Мягких относят к сыроделам.