Царь-рыба корюшка
В Петербурге в самом разгаре сезон корюшки. Первая рыба появилась в городе ещё в конце февраля, когда её начали вылавливать в Финском заливе и Ладожском озере, но только теперь корюшка наконец добралась до Невы.
Чтобы разобраться в том, как правильно выбирать и готовить корюшку, чем отличается рыба выловленная, например, в Неве и Финском заливе, и зачем корюшку привозят в Петербург с Дальнего Востока, портал The Village поговорил с четырьмя экспертами - поваром, ресторатором, сооснователем сервиса доставки свежей рыбы и директором одной из старейших рыболовных компаний в городе.
Место вылова
Далеко не вся корюшка, которую можно купить в магазинах и на уличных прилавках, выловлена в окрестностях Петербурга. Раньше первую рыбу привозили из Прибалтики, сейчас, после введения санкций, предприниматели начали организовывать поставки из Калининграда.
Главное, что нужно знать о балтийской, невской и ладожской корюшке - это одна и та же рыба, просто попавшая в сети рыбаков в разный период своей миграции. Впрочем, истинные ценители считают, что умеют отличать одну от другой по размеру, цвету и запаху.
Кроме того, иногда в Петербург привозят корюшку с Дальнего Востока. Эта рыба относится к тому же семейству, но по своим свойствам сильно от местной отличается. Впрочем, чаще всего дальневосточную корюшку привозят в центральные и западные регионы России уже в обработанном виде, например вяленой или копчёной.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Отличается рыба в первую очередь по размеру, мелкая в основном обитает в Ладоге, в Финском заливе она крупнее и может достигать в длину более 20 сантиметров. Ещё одним отличием является цвет рыбы. В заливе она темнее.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“» (одна из крупнейших компаний по вылову корюшки в Петербурге)
Корюшка из Балтийского моря, Финского залива, Невы, Ладожского озера принципиально ничем не отличается. Единственное, пожалуй, в Неве рыба крупнее. Здесь высокое течение, и сюда доходят только сильные особи.
Корюшкой называют и беломорскую рыбу малоротку, и дальневосточную зубатку, они действительно относятся к семейству корюшковых, но у них совершенно другая органолептика, другой вкус и запах. Эти разновидности самые крупные, а специфический запаха огурца у них почти не выражен. Ну и, конечно, в Петербурге эта рыба большей частью продаётся в размороженном виде. Это объясняется трудностями логистики. Даже из Калининграда везти корюшку свежей довольно сложно: три границы нужно пройти, а срок реализации охлаждённой рыбы всего 72 часа.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Мне привозили корюшку с Сахалина. Она не такая, и покупать её не стоит. Точнее, стоит, если вы на Сахалине.
Размер
Цена на корюшку прямо пропорциональна размеру рыбы. Чем крупнее, тем дороже. Правда в том, что касается вкуса, всё обстоит не так однозначно. Среди любителей корюшки есть те, кому нравится исключительно мелкая рыба, другие предпочитают среднюю. А вот гастрономическая ценность крупных особей у большинства вызывает сомнения, её главное преимущество в удобстве: крупную рыбу легче чистить и проще жарить.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
По своему опыту могу сказать, что самая вкусная рыба - средняя, где-то 14-16 сантиметров в длину. Это самый оптимальный размер. Мы поставляем отборную крупную рыбу - 20-22 сантиметра, но делаем это больше потому, что о такой часто просят наши клиенты. А всю остальную продаём без переборки, так, чтобы попадались и крупные, и мелкие рыбки.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Действительно, цена корюшки в первую очередь зависит от её размера. Но тут есть один подвох: отбор значительно уменьшает срок её свежести. Так двадцатикилограммовый ящик корюшки можно испортить ради двух килограммов крупной рыбы. Рыба очень не любит, когда её лишний раз трогают, и быстрее портится.
В крупной рыбе, конечно, больше мяса, но гиганты обычно не так вкусны. Средняя рыба оптимальна по всем параметрам. Что касается мелкой, то её можно быстро жарить с головой и не потрошить, часто такую покупают к пиву.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Крупную корюшку можно выпотрошить, почистить от шкуры и даже при желании извлечь из неё филе - это для тех, кто не очень любит потом возиться с костями. Рыбу среднего размера - почистить, выпотрошить, а от костей её легче будет отделить уже в тарелке. А самую мелкую рыбку можно не чистить и не потрошить: она съедобна целиком.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Хороша любая корюшка, главное - не очень крупная, так как приятно есть её целиком с хребтом и головой.
Где покупать и как выбрать
Корюшку в сезон продают повсюду: в магазинах, на уличных прилавках, на рынках, а отдельные компании доставляют её прямо на дом. Притом цена рыбы в разных местах может сильно отличаться. Организации, защищающие права потребителей, только дезориентируют: то сообщают о том, что вся рыба, продающаяся в городе, прошла необходимые проверки и безопасна; то настрого запрещают покупать рыбу на улице.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Корюшку можно покупать везде: и в магазинах, и на уличных лотках, и у рыбаков на Ладожском озере. В сезон она, как правило, у всех одинаковая. Качество можно определить так же, как и у любой другой рыбы: по запаху. Она должна пахнуть свежестью и огурцом. Причём вы никогда не определите, была рыба заморожена или нет: корюшка очень хорошо переносит заморозку и своих качеств не теряет.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
В первую очередь нужно обратить внимание на то, как корюшка выглядит, на рыбе не должно быть никакой слизи. Иногда рыба как бы лоснится жиром - это значит, что она долго лежала, такую часто можно увидеть на лотках, которые стоят на солнце. Плюс стоит обратить внимание на жабры: если они ярко-красные - значит, рыба хорошая. Ну и, конечно, свежая корюшка пахнет огурцами, это всем известно. Хотя, например, рыба с Ладоги огурцами почти не пахнет.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
Главный показатель качества - это цена. Средняя стоимость отборной корюшки в начале сезона - 450-600 рублей, и если вы видите крупную рыбу за 350 - это должно насторожить. Скорее всего её привезли издалека. Ещё важен цвет. Если корюшка из Финского залива и Невы изначально чёрненькая, но примерно на вторые сутки начинает светлеть, то у беломорской и дальневосточной корюшки цвет не меняется, она остаётся тёмной.
Рыбу, которая была заморожена, можно отличить по глазам - они будут мутные. Плюс стоит обратить внимание на ширину зрачка, если он узкий - рыба свежая, а если расширенный - значит, она уже полежала.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Покупать лучше у рыбаков. Выбирать по виду и запаху жабр. Хорошая корюшка пахнет свежестью и огурцами. На Кузнечном рынке всегда есть «элитная», то есть дорогая. В мае - на каждом углу.
Как готовить и где есть
Рецептов приготовления корюшки существует множество. Её запекают, маринуют, коптят и вялят, но главный и самый популярный рецепт прост: рыбу просто обжаривают на масле, предварительно обваляв в муке с добавлением соли.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
На мой взгляд, самые лучшие способы приготовления корюшки - традиционные. Их, собственно, два - на сковороде и на углях. Кому как больше нравится. Если рыба совсем мелкая, её готовят во фритюре и едят как семечки. Ещё корюшку можно коптить и вялить, а больше с ней ничего особенно и не сделаешь.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Я очень люблю маринованную корюшку: маленькие обжаренные в муке рыбки заливаются горячим маринадом с луком, морковкой, гвоздикой. Так готовили в моей семье, и мне кажется, это настоящий деликатес - суперзакуска.
В «Обществе чистых тарелок» мы жарим корюшку в муке, подаём с лимоном и тартаром. В маленькой рыбке кости становятся мягкими, и её можно есть целиком, оставляя только голову.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
В ресторане ЕМ Олеся (Олеся Дробот, шеф-повар. - Прим. ред.) делает нежнейшую закуску: «Корюшка в трёх представлениях с кабачком и базиликом», в кафе «Рубинштейн» жарят с головой и подают большими порциями.
Культ корюшки
С корюшкой в Петербурге связано несколько легенд. Среди самых популярных легенда о том, что корюшку любил Пётр I, называл её царь-рыбой и всячески популяризировал. Вторая гласит, что во время блокады весенний проход корюшки по Неве помог спасти жизни многих горожан. Обе легенды у историков-краеведов вызывают сомнения. Однако это не мешает создавать на их базе новый культ: так, корюшке в Петербурге устанавливают памятник, посвящают фестивали и выставки и раз в год устраивают в её честь большой праздник.
Праздник корюшки
Ежегодные двухдневные народные гуляния. В этом году «Праздник корюшки» будет проводиться в четырнадцатый раз. Главные развлечения на нём - гастрономические: 50 мангалов, на которых жарят корюшку, котёл на тысячу литров «Генеральской ухи» по рецепту князя Меншикова и рыбный рынок, где, помимо корюшки, можно купить и другую местную рыбу.
Фестиваль «Корюшка идёт»
Конкурс иллюстрации, посвящённой корюшке, проводят второй год подряд. Идея проста: выбрать из присланных на конкурс работ самые оригинальные, превратить их в открытки и распространять через петербургские кафе и бары как сувениры. Помимо прочего, поданные на конкурс работы интересно рассматривать в контексте проявлений коллективного бессознательного. Так, в этом году среди работ есть корюшка, стилизованная под авиационную ракету класса «воздух-воздух», корюшка-зомби, корюшка-вампир и корюшка с бровями Фриды Кало.
Памятник корюшке
В начале марта было объявлено о том, что в Петербурге начали работу над проектом памятника корюшке. Создаёт его скульптор-анималист Владимир Петровичев, автор нескольких аналогичных памятников: в частности, памятника кошке на Малой Садовой, зайцу - у Петропавловской крепости и кузнечику, читающему стихи М. В. Ломоносова, - в Петергофе. Сейчас для будущего памятника ищут подходящее место, среди возможных вариантов - Петроградская и Адмиралтейская набережные.
Корюшка в ресторанах и кафе Петербурга
Всю весну петербургские рестораны почти в обязательном порядке предлагают сезонное меню с корюшкой. Одни выдумывают новые и необычные способы её приготовления, другие - готовят местный специалитет по старинке. В это своеобразное соревнование включаются даже рестораны высокой кухни и этнические заведения. Так, в Петербурге в сезон можно найти и датский смёрребрёд с корюшкой, и японскую тэмпуру, и рыбу, приготовленную на китайский манер в сладко-остром соусе.
Чтобы разобраться в том, как правильно выбирать и готовить корюшку, чем отличается рыба выловленная, например, в Неве и Финском заливе, и зачем корюшку привозят в Петербург с Дальнего Востока, портал The Village поговорил с четырьмя экспертами - поваром, ресторатором, сооснователем сервиса доставки свежей рыбы и директором одной из старейших рыболовных компаний в городе.
Место вылова
Далеко не вся корюшка, которую можно купить в магазинах и на уличных прилавках, выловлена в окрестностях Петербурга. Раньше первую рыбу привозили из Прибалтики, сейчас, после введения санкций, предприниматели начали организовывать поставки из Калининграда.
Главное, что нужно знать о балтийской, невской и ладожской корюшке - это одна и та же рыба, просто попавшая в сети рыбаков в разный период своей миграции. Впрочем, истинные ценители считают, что умеют отличать одну от другой по размеру, цвету и запаху.
Кроме того, иногда в Петербург привозят корюшку с Дальнего Востока. Эта рыба относится к тому же семейству, но по своим свойствам сильно от местной отличается. Впрочем, чаще всего дальневосточную корюшку привозят в центральные и западные регионы России уже в обработанном виде, например вяленой или копчёной.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Отличается рыба в первую очередь по размеру, мелкая в основном обитает в Ладоге, в Финском заливе она крупнее и может достигать в длину более 20 сантиметров. Ещё одним отличием является цвет рыбы. В заливе она темнее.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“» (одна из крупнейших компаний по вылову корюшки в Петербурге)
Корюшка из Балтийского моря, Финского залива, Невы, Ладожского озера принципиально ничем не отличается. Единственное, пожалуй, в Неве рыба крупнее. Здесь высокое течение, и сюда доходят только сильные особи.
Корюшкой называют и беломорскую рыбу малоротку, и дальневосточную зубатку, они действительно относятся к семейству корюшковых, но у них совершенно другая органолептика, другой вкус и запах. Эти разновидности самые крупные, а специфический запаха огурца у них почти не выражен. Ну и, конечно, в Петербурге эта рыба большей частью продаётся в размороженном виде. Это объясняется трудностями логистики. Даже из Калининграда везти корюшку свежей довольно сложно: три границы нужно пройти, а срок реализации охлаждённой рыбы всего 72 часа.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Мне привозили корюшку с Сахалина. Она не такая, и покупать её не стоит. Точнее, стоит, если вы на Сахалине.
Размер
Цена на корюшку прямо пропорциональна размеру рыбы. Чем крупнее, тем дороже. Правда в том, что касается вкуса, всё обстоит не так однозначно. Среди любителей корюшки есть те, кому нравится исключительно мелкая рыба, другие предпочитают среднюю. А вот гастрономическая ценность крупных особей у большинства вызывает сомнения, её главное преимущество в удобстве: крупную рыбу легче чистить и проще жарить.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
По своему опыту могу сказать, что самая вкусная рыба - средняя, где-то 14-16 сантиметров в длину. Это самый оптимальный размер. Мы поставляем отборную крупную рыбу - 20-22 сантиметра, но делаем это больше потому, что о такой часто просят наши клиенты. А всю остальную продаём без переборки, так, чтобы попадались и крупные, и мелкие рыбки.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Действительно, цена корюшки в первую очередь зависит от её размера. Но тут есть один подвох: отбор значительно уменьшает срок её свежести. Так двадцатикилограммовый ящик корюшки можно испортить ради двух килограммов крупной рыбы. Рыба очень не любит, когда её лишний раз трогают, и быстрее портится.
В крупной рыбе, конечно, больше мяса, но гиганты обычно не так вкусны. Средняя рыба оптимальна по всем параметрам. Что касается мелкой, то её можно быстро жарить с головой и не потрошить, часто такую покупают к пиву.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Крупную корюшку можно выпотрошить, почистить от шкуры и даже при желании извлечь из неё филе - это для тех, кто не очень любит потом возиться с костями. Рыбу среднего размера - почистить, выпотрошить, а от костей её легче будет отделить уже в тарелке. А самую мелкую рыбку можно не чистить и не потрошить: она съедобна целиком.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Хороша любая корюшка, главное - не очень крупная, так как приятно есть её целиком с хребтом и головой.
Где покупать и как выбрать
Корюшку в сезон продают повсюду: в магазинах, на уличных прилавках, на рынках, а отдельные компании доставляют её прямо на дом. Притом цена рыбы в разных местах может сильно отличаться. Организации, защищающие права потребителей, только дезориентируют: то сообщают о том, что вся рыба, продающаяся в городе, прошла необходимые проверки и безопасна; то настрого запрещают покупать рыбу на улице.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Корюшку можно покупать везде: и в магазинах, и на уличных лотках, и у рыбаков на Ладожском озере. В сезон она, как правило, у всех одинаковая. Качество можно определить так же, как и у любой другой рыбы: по запаху. Она должна пахнуть свежестью и огурцом. Причём вы никогда не определите, была рыба заморожена или нет: корюшка очень хорошо переносит заморозку и своих качеств не теряет.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
В первую очередь нужно обратить внимание на то, как корюшка выглядит, на рыбе не должно быть никакой слизи. Иногда рыба как бы лоснится жиром - это значит, что она долго лежала, такую часто можно увидеть на лотках, которые стоят на солнце. Плюс стоит обратить внимание на жабры: если они ярко-красные - значит, рыба хорошая. Ну и, конечно, свежая корюшка пахнет огурцами, это всем известно. Хотя, например, рыба с Ладоги огурцами почти не пахнет.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
Главный показатель качества - это цена. Средняя стоимость отборной корюшки в начале сезона - 450-600 рублей, и если вы видите крупную рыбу за 350 - это должно насторожить. Скорее всего её привезли издалека. Ещё важен цвет. Если корюшка из Финского залива и Невы изначально чёрненькая, но примерно на вторые сутки начинает светлеть, то у беломорской и дальневосточной корюшки цвет не меняется, она остаётся тёмной.
Рыбу, которая была заморожена, можно отличить по глазам - они будут мутные. Плюс стоит обратить внимание на ширину зрачка, если он узкий - рыба свежая, а если расширенный - значит, она уже полежала.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Покупать лучше у рыбаков. Выбирать по виду и запаху жабр. Хорошая корюшка пахнет свежестью и огурцами. На Кузнечном рынке всегда есть «элитная», то есть дорогая. В мае - на каждом углу.
Как готовить и где есть
Рецептов приготовления корюшки существует множество. Её запекают, маринуют, коптят и вялят, но главный и самый популярный рецепт прост: рыбу просто обжаривают на масле, предварительно обваляв в муке с добавлением соли.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
На мой взгляд, самые лучшие способы приготовления корюшки - традиционные. Их, собственно, два - на сковороде и на углях. Кому как больше нравится. Если рыба совсем мелкая, её готовят во фритюре и едят как семечки. Ещё корюшку можно коптить и вялить, а больше с ней ничего особенно и не сделаешь.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Я очень люблю маринованную корюшку: маленькие обжаренные в муке рыбки заливаются горячим маринадом с луком, морковкой, гвоздикой. Так готовили в моей семье, и мне кажется, это настоящий деликатес - суперзакуска.
В «Обществе чистых тарелок» мы жарим корюшку в муке, подаём с лимоном и тартаром. В маленькой рыбке кости становятся мягкими, и её можно есть целиком, оставляя только голову.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
В ресторане ЕМ Олеся (Олеся Дробот, шеф-повар. - Прим. ред.) делает нежнейшую закуску: «Корюшка в трёх представлениях с кабачком и базиликом», в кафе «Рубинштейн» жарят с головой и подают большими порциями.
Культ корюшки
С корюшкой в Петербурге связано несколько легенд. Среди самых популярных легенда о том, что корюшку любил Пётр I, называл её царь-рыбой и всячески популяризировал. Вторая гласит, что во время блокады весенний проход корюшки по Неве помог спасти жизни многих горожан. Обе легенды у историков-краеведов вызывают сомнения. Однако это не мешает создавать на их базе новый культ: так, корюшке в Петербурге устанавливают памятник, посвящают фестивали и выставки и раз в год устраивают в её честь большой праздник.
Праздник корюшки
Ежегодные двухдневные народные гуляния. В этом году «Праздник корюшки» будет проводиться в четырнадцатый раз. Главные развлечения на нём - гастрономические: 50 мангалов, на которых жарят корюшку, котёл на тысячу литров «Генеральской ухи» по рецепту князя Меншикова и рыбный рынок, где, помимо корюшки, можно купить и другую местную рыбу.
Фестиваль «Корюшка идёт»
Конкурс иллюстрации, посвящённой корюшке, проводят второй год подряд. Идея проста: выбрать из присланных на конкурс работ самые оригинальные, превратить их в открытки и распространять через петербургские кафе и бары как сувениры. Помимо прочего, поданные на конкурс работы интересно рассматривать в контексте проявлений коллективного бессознательного. Так, в этом году среди работ есть корюшка, стилизованная под авиационную ракету класса «воздух-воздух», корюшка-зомби, корюшка-вампир и корюшка с бровями Фриды Кало.
Памятник корюшке
В начале марта было объявлено о том, что в Петербурге начали работу над проектом памятника корюшке. Создаёт его скульптор-анималист Владимир Петровичев, автор нескольких аналогичных памятников: в частности, памятника кошке на Малой Садовой, зайцу - у Петропавловской крепости и кузнечику, читающему стихи М. В. Ломоносова, - в Петергофе. Сейчас для будущего памятника ищут подходящее место, среди возможных вариантов - Петроградская и Адмиралтейская набережные.
Корюшка в ресторанах и кафе Петербурга
Всю весну петербургские рестораны почти в обязательном порядке предлагают сезонное меню с корюшкой. Одни выдумывают новые и необычные способы её приготовления, другие - готовят местный специалитет по старинке. В это своеобразное соревнование включаются даже рестораны высокой кухни и этнические заведения. Так, в Петербурге в сезон можно найти и датский смёрребрёд с корюшкой, и японскую тэмпуру, и рыбу, приготовленную на китайский манер в сладко-остром соусе.