Анатолий Комм: вот позвоните Путину и спросите
Прав известный шеф! На творческие вечера таких личностей можно ходить совсем не хуже, чем на великих режиссеров или писателей. - Почему Мишлен не хочет в Россию? Есть ли в Москве рестораны, достойные его «звезд»? Подходит ли русская кухня для «haute cuisine»? И почему Москва вообще не город «высокой кухни»?
Анатолий Комм редко выступает для широкой публики. Вот почему пропустить эту встречу было невозможно. Множество вопросов от ведущего - Влада Васюхина, гостей - всех их не перескажешь. Я и сам «пытал» шефа на предмет русской кухни и ее адекватности понятию «высокая кулинария». В общем, читаем изложение хотя бы части этой увлекательной встречи, состоявшейся во вторник в кафе Scenario:
- С моей точки зрения, - начал Анатолий Комм, - крайне важно чтобы у шеф-поваров была возможность непосредственно общаться с публикой тет-а-тет. Потому что я на протяжении последних 15-20 лет утверждал, что искусство гастрономии это такое же искусство, как театр, поэзия, музыка. Никого не удивляет, что проходят творческие вечера актеров, поэтов, режиссеров. Но почему-то творческий вечер шеф-повара - это не очень понятный в России формат.
Наше искусство ничем не отличается от любого другого. Мы такие же мастера, такие же ремесленники, если угодно. На Западе это осознали давно. В России это понимание только приходит. Когда-то много лет назад вместе с коллегами мы создали такую «глянцевую» фигуру шефа в моем лице. Глянцевую потому, что течение 2 или 3 лет - Россия страна ортодоксальная - мне пытались ставить подпись «ресторатор». Я всегда этому противился. Я не ресторатор, а шеф-повар. В итоге в России мы постепенно пришли к пониманию того, что фигура шеф-повара важнее ресторатора.
Вы же понимаете: любом фильме, спектакле существуют продюсеры. Но знаете вы не их, а режиссеров и исполнителей главной роли. Понятно, что роль продюсера тоже велика. Но без режиссера и актера ни спектакль, ни фильм не будут успешными. Так вот настоящий шеф-повар - он и режиссер, и исполнитель главной роли «в одном флаконе».
Ведущий: - Какие отношения у Москвы с высокой кухней. Как у Баха с богом - здороваются, но не разговаривают? Или какое-то общение уже началось?
- Началось, но пока в зародыше. Именно поэтому я призываю его лелеять и холить. Потому, что со временем из него все-таки может что-то вырасти. В общем, как говорил Горбачев, «процесс пошел», но очень медленно.
Сразу договоримся: я не буду критиковать коллег. Но просто хочу вам кое-что объяснить. Давайте возьмем самый известный ресторан - White Rabbit. Я Бориса Зарькова безмерно уважаю, как талантливого ресторатора. Считаю его человеком, который вырастил двух экстра-ординарных поваров. Я не могу еще назвать их шефами, но это люди с огромным потенциалом. Но если мы говорим о «высокой кухне», White Rabbit - это десять посадочных мест. Все остальное, что происходит в этом ресторане, - это кафе-шалман, и к высокой кухне не имеет никакого отношения. И это гениальный маркетинговый ход Зарькова, я считаю, что он все правильно делает. Просто нужно понимать, что как полноценное заведение White Rabbit нельзя рассматривать в качестве ресторана «haute cuisine». Это «два в одном». О чем это говорит? О том, что г-н Зарьков, как талантливый бизнесмен, понимает, что в полноценном виде «высокая кухня» на рынке существовать не может.
А ведь рынок - это вы. Значит, вы к этому не готовы. Понимаете, что происходит? Это как если бы в Большом театре в перерывах между спектаклями показывали блок-бастеры. Представляете, какая бы очередь стояла - посмотреть «человека паука» в Большом театре?
В отличие от меня, который как придурочный Дон-Кихот, двинулся с саблей на мельницу, он делает все очень правильно. Шаг за шагом. И это хорошо. Поскольку будет воспитывать публику постепенно. А 10 человек в день, приобщенных к высокой кухне, это прекрасный результат.
Ведущий: - Хорошо, Анатолий, а как же с остальными рестораторами? Я сейчас приведу одну цитату, которую я прочитал в вышедшей в 2007 году американской книге. Вот, что там пишут: «В то время, как Новиков продает секс бизнесменам, Деллос продает историю туристам. Для обоих, собственно, еда вторична». Ну, то есть понятно, в один ресторан иностранцы идут смотреть на русских красавиц, в другой - на Пушкина и Турандот. Согласны ли вы с этими американцами?
- Аркадий Анатольевич Новиков - это наш классик. Вот, запомните это раз и навсегда. Это человек гениального умосложения. Это продюсер, который может сделать все. Сектор его работы никак не связан с высокой кухней. Он не продюсер балета или оперы. Скорсезе оперу тоже не ставил. Вот, так же и Новиков, которого я безмерно уважаю. Это гениальный продюсер ресторанных блок-бастеров. Но с гастрономией это никак не связано. Эта история - про гастрономический бизнес. Я очень хотел бы с ним поработать (и я говорил ему однажды об этом). Но, наверное, я не тот режиссер, который может воплотить его замыслы.
- А Деллос?
- Это немного другая история. Ведь, он, если не ошибаюсь, по образованию реставратор. И его в каждом ресторане больше интересует дизайн, нежели цельная концепция. Хотя в последнее время, я вижу, он начал приглашать серьезных шефов, которые могли бы еще и кухню подправить. То, что такой ресторан как «Пушкин» существует у нас в Москве, - это прекрасно. Это наше настоящее гранд-кафе. Такой жанр есть во многих европейских столицах. «Пушкин» отвечает этому требованию, и я уверен, что «Пушкин» не умрет никогда.
Ведущий: - Я хочу, чтобы у нас были не только серьезные разговоры. А скажите, что вы сегодня ели на обед, и что собираетесь есть на ужин?
- На обед я сегодня ел йогурт - это из-за простуды, болезни. На ужин - не знаю, возможно, вообще ничего не буду. Хотя нет, знаю. Буду есть брюссельскую капусту.
- Вопрос не случаен. Потому что плохой журналист может спросить: держите ли вы пост. А хороший спросит, что вы ели на ужин.
- Слушайте, я не православный. Это все видят и все знают. И никакой пост я не держу, о чем вы говорите… Несколько раз в это время ко мне в ресторан приходили гости и говорили примерно следующее: «Я на посту. Мне 150 водки и что-нибудь постное». Вы можете спросить любого священника (хотя не любого, некоторые в пост тоже ходят в рестораны), который скажет вам, что во время поста походы в ресторан это кощунство. Потому что ресторан - это увеселительное заведение.
Вопрос из зала: - Не кажется ли вам, что ресторан высокой кухни в России заживет новой жизнью, когда хотя бы один из них получит мишленовскую звезду? Или это комплекс наших людей?
- Безусловно, что бы мы сегодня ни говорили, «Красный гид» Мишлена - это самый авторитетный и непререкаемый рейтинг. Проблема в том, что Мишлен не рейтингует Россию. Причина - да, в какой-то мере «дураки и дороги». А точнее отсутствие туристов и инфраструктуры. Вы можете позвонить Путину и спросить у него, отчего это мы вместо того, чтобы построить дороги, про@бали все деньги и все рас@здили.
А если серьезно, то я хорошо знаю президента Мишлена. Не то, чтобы мы были хорошими знакомыми, но как-то я спросил его: «А почему вы не приходите в Россию?» Сам я вам со всей ответственностью заявляю, что у нас много ресторанов мишленовского уровня. Но ответ был таким: «Послушай, ну, хорошо, придем мы к вам. Но мы выпускаем справочник, который нужно продавать каждый год. Да, один раз мы его продадим в России. Его купят сами москвичи. А второй раз никому он не будет там нужен».
Вопрос из зала: - Одной из причин является также то, что Мишлен не считает Москву «фуд-сити». А как вы думаете, почему?
- А вы знаете, в этом ваша вина. Не ваша лично конкретно, а ваша, как потребителей, аудитории кулинарии. Скажите мне, по какой причине закрылся у нас потрясающий ресторан «Les menus» Пьера Ганьера - человека, владеющего многими звездами Мишлена? - Да, потому, что это вы туда не ходили! Мы - первый город в мире, где закрылся ресторан Ганьера. О каком Мишлене вы мечтаете? Чтобы он ходил бургерные оценивал? А Питер, где закрылся Дюкасс? Мы вообще, о чем говорим? Единственный шеф мирового уровня, который держится здесь, это я.
Просто сложились два обстоятельства. Когда я закрыл «Варвары», то уехал. Меня здесь не было почти год. Но потом Raff-house сделал мне такое предложение, от которого отказаться было просто невозможно. В любом случае, где бы я ни работал - от Гонконга до Нью-Йорка - обо мне пишут как о русском шефе.
Павел Сюткин: - Анатолий, я думаю, здесь в зале нет людей, которые равнодушно относятся к русской кухне. Я специально говорю «равнодушно», потому, что некоторые ее любят, другие воспринимают с «прохладцей». Но когда мы говорим о русской кухне, то часто оцениваем мастерство повара. Вы собственно и сами начали с рассуждений по этому поводу. А вот сам предмет разговора - русская кухня, - насколько она вообще адекватна понятию «высокая кулинария»? Является ли она плодотворной площадкой для интерпретации «высокой кухни»?
На мой взгляд, с русской кухней есть, по крайней мере, две проблемы. Это восприятие ее «широкими народными массами» как жирной, калорийной, не слишком здоровой. И второе, это то, что сама эта русская кухня время от времени «тормозила», отставала от требований общества. Массовый запрос на «офранцуживание» русской кулинарии в начале XIX века возник ведь не на ровном месте, не был заговором русофобов. Примерно то же случилось и в конце советского периода. Интересно было бы услышать ваши размышления на эту тему.
Эх, как мы оба руками красиво умеем жестикулировать!- Да, вопрос действительно хороший. Но постараюсь быть кратким. Скажите мне «Барыня» - это русская музыка? А «черный ворон», «яблочко»? А «обидели юродивого, не подали копеечку» Мусоргского? А «Щелкунчик» по сказке Гофмана - это русская музыка? Так вот, каждая народная кухня не нравится никому, кроме этого народа. И все зависит от того, где этот этнос размещается. Если севернее, то это пожирнее, посытнее. И это несколько ближе к нам. Если южнее - то больше овощей, рыбы, фруктов. Поверьте мне, что если вы придете в сицилийскую семью и попробуете пасту, пиццу - то, что они готовят для себя, - вы это кушать не станете. То же самое произойдет у вас с китайской кухней, независимо от провинции. А если вы попадете в семью из Ломбардии, то все вам придется по вкусу. Потому, что это северная Италия, которая переходила, то к французам, то к итальянцам. И кухня эта очень близка к нашей.
Все, что народное, воспринимается либо как экзотика для туристов. Либо, если уже жить там, то к этому надо серьезно привыкать. Простой пример. У меня сейчас на обучении в Москве пять французских поваров. Прежде чем их учить я два дня давал им кушать. Мне хотелось понять их восприятие той русской кухни, которую делаю я. И они поняли все - даже гречку. Сказали: «Супер! Мы хотим это делать. Потому, что это сумасшедше вкусное, которое мы никогда не ели».
Так вот, к чему это я? Что музыка, что литература - любой вид искусства. Если это «народничество» - это понятно только самому народу. А если это искусство, скажем так, на другом уровне - не хочу говорить «выше» оно или «ниже», - это становится понятно во всем мире. Вот «Щелкунчик» - он понятен во всем мире. А «Барыня-сударыня» - непонятна, требует объяснений. Если ее послушают десять раз, а еще выпьют водочки и заедят капустой, - она станет понятней. Вот в чем разница. Русская еда, которую делаю я, она понятна во всем мире. А та еда, которая делается в традиционных русских ресторанах, воспринимается, как аттракцион. Типа, как приехав в Австралию, нужно съесть крокодила. Вкусно, не вкусно, но это обязательно - ведь по возвращении тебя спросят.
Фото: источник 1 и источник 2
По просьбам читателей выкладываю аудио-запись встречи с Анатолием Коммом:
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4
Анатолий Комм редко выступает для широкой публики. Вот почему пропустить эту встречу было невозможно. Множество вопросов от ведущего - Влада Васюхина, гостей - всех их не перескажешь. Я и сам «пытал» шефа на предмет русской кухни и ее адекватности понятию «высокая кулинария». В общем, читаем изложение хотя бы части этой увлекательной встречи, состоявшейся во вторник в кафе Scenario:
- С моей точки зрения, - начал Анатолий Комм, - крайне важно чтобы у шеф-поваров была возможность непосредственно общаться с публикой тет-а-тет. Потому что я на протяжении последних 15-20 лет утверждал, что искусство гастрономии это такое же искусство, как театр, поэзия, музыка. Никого не удивляет, что проходят творческие вечера актеров, поэтов, режиссеров. Но почему-то творческий вечер шеф-повара - это не очень понятный в России формат.
Наше искусство ничем не отличается от любого другого. Мы такие же мастера, такие же ремесленники, если угодно. На Западе это осознали давно. В России это понимание только приходит. Когда-то много лет назад вместе с коллегами мы создали такую «глянцевую» фигуру шефа в моем лице. Глянцевую потому, что течение 2 или 3 лет - Россия страна ортодоксальная - мне пытались ставить подпись «ресторатор». Я всегда этому противился. Я не ресторатор, а шеф-повар. В итоге в России мы постепенно пришли к пониманию того, что фигура шеф-повара важнее ресторатора.
Вы же понимаете: любом фильме, спектакле существуют продюсеры. Но знаете вы не их, а режиссеров и исполнителей главной роли. Понятно, что роль продюсера тоже велика. Но без режиссера и актера ни спектакль, ни фильм не будут успешными. Так вот настоящий шеф-повар - он и режиссер, и исполнитель главной роли «в одном флаконе».
Ведущий: - Какие отношения у Москвы с высокой кухней. Как у Баха с богом - здороваются, но не разговаривают? Или какое-то общение уже началось?
- Началось, но пока в зародыше. Именно поэтому я призываю его лелеять и холить. Потому, что со временем из него все-таки может что-то вырасти. В общем, как говорил Горбачев, «процесс пошел», но очень медленно.
Сразу договоримся: я не буду критиковать коллег. Но просто хочу вам кое-что объяснить. Давайте возьмем самый известный ресторан - White Rabbit. Я Бориса Зарькова безмерно уважаю, как талантливого ресторатора. Считаю его человеком, который вырастил двух экстра-ординарных поваров. Я не могу еще назвать их шефами, но это люди с огромным потенциалом. Но если мы говорим о «высокой кухне», White Rabbit - это десять посадочных мест. Все остальное, что происходит в этом ресторане, - это кафе-шалман, и к высокой кухне не имеет никакого отношения. И это гениальный маркетинговый ход Зарькова, я считаю, что он все правильно делает. Просто нужно понимать, что как полноценное заведение White Rabbit нельзя рассматривать в качестве ресторана «haute cuisine». Это «два в одном». О чем это говорит? О том, что г-н Зарьков, как талантливый бизнесмен, понимает, что в полноценном виде «высокая кухня» на рынке существовать не может.
А ведь рынок - это вы. Значит, вы к этому не готовы. Понимаете, что происходит? Это как если бы в Большом театре в перерывах между спектаклями показывали блок-бастеры. Представляете, какая бы очередь стояла - посмотреть «человека паука» в Большом театре?
В отличие от меня, который как придурочный Дон-Кихот, двинулся с саблей на мельницу, он делает все очень правильно. Шаг за шагом. И это хорошо. Поскольку будет воспитывать публику постепенно. А 10 человек в день, приобщенных к высокой кухне, это прекрасный результат.
Ведущий: - Хорошо, Анатолий, а как же с остальными рестораторами? Я сейчас приведу одну цитату, которую я прочитал в вышедшей в 2007 году американской книге. Вот, что там пишут: «В то время, как Новиков продает секс бизнесменам, Деллос продает историю туристам. Для обоих, собственно, еда вторична». Ну, то есть понятно, в один ресторан иностранцы идут смотреть на русских красавиц, в другой - на Пушкина и Турандот. Согласны ли вы с этими американцами?
- Аркадий Анатольевич Новиков - это наш классик. Вот, запомните это раз и навсегда. Это человек гениального умосложения. Это продюсер, который может сделать все. Сектор его работы никак не связан с высокой кухней. Он не продюсер балета или оперы. Скорсезе оперу тоже не ставил. Вот, так же и Новиков, которого я безмерно уважаю. Это гениальный продюсер ресторанных блок-бастеров. Но с гастрономией это никак не связано. Эта история - про гастрономический бизнес. Я очень хотел бы с ним поработать (и я говорил ему однажды об этом). Но, наверное, я не тот режиссер, который может воплотить его замыслы.
- А Деллос?
- Это немного другая история. Ведь, он, если не ошибаюсь, по образованию реставратор. И его в каждом ресторане больше интересует дизайн, нежели цельная концепция. Хотя в последнее время, я вижу, он начал приглашать серьезных шефов, которые могли бы еще и кухню подправить. То, что такой ресторан как «Пушкин» существует у нас в Москве, - это прекрасно. Это наше настоящее гранд-кафе. Такой жанр есть во многих европейских столицах. «Пушкин» отвечает этому требованию, и я уверен, что «Пушкин» не умрет никогда.
Ведущий: - Я хочу, чтобы у нас были не только серьезные разговоры. А скажите, что вы сегодня ели на обед, и что собираетесь есть на ужин?
- На обед я сегодня ел йогурт - это из-за простуды, болезни. На ужин - не знаю, возможно, вообще ничего не буду. Хотя нет, знаю. Буду есть брюссельскую капусту.
- Вопрос не случаен. Потому что плохой журналист может спросить: держите ли вы пост. А хороший спросит, что вы ели на ужин.
- Слушайте, я не православный. Это все видят и все знают. И никакой пост я не держу, о чем вы говорите… Несколько раз в это время ко мне в ресторан приходили гости и говорили примерно следующее: «Я на посту. Мне 150 водки и что-нибудь постное». Вы можете спросить любого священника (хотя не любого, некоторые в пост тоже ходят в рестораны), который скажет вам, что во время поста походы в ресторан это кощунство. Потому что ресторан - это увеселительное заведение.
Вопрос из зала: - Не кажется ли вам, что ресторан высокой кухни в России заживет новой жизнью, когда хотя бы один из них получит мишленовскую звезду? Или это комплекс наших людей?
- Безусловно, что бы мы сегодня ни говорили, «Красный гид» Мишлена - это самый авторитетный и непререкаемый рейтинг. Проблема в том, что Мишлен не рейтингует Россию. Причина - да, в какой-то мере «дураки и дороги». А точнее отсутствие туристов и инфраструктуры. Вы можете позвонить Путину и спросить у него, отчего это мы вместо того, чтобы построить дороги, про@бали все деньги и все рас@здили.
А если серьезно, то я хорошо знаю президента Мишлена. Не то, чтобы мы были хорошими знакомыми, но как-то я спросил его: «А почему вы не приходите в Россию?» Сам я вам со всей ответственностью заявляю, что у нас много ресторанов мишленовского уровня. Но ответ был таким: «Послушай, ну, хорошо, придем мы к вам. Но мы выпускаем справочник, который нужно продавать каждый год. Да, один раз мы его продадим в России. Его купят сами москвичи. А второй раз никому он не будет там нужен».
Вопрос из зала: - Одной из причин является также то, что Мишлен не считает Москву «фуд-сити». А как вы думаете, почему?
- А вы знаете, в этом ваша вина. Не ваша лично конкретно, а ваша, как потребителей, аудитории кулинарии. Скажите мне, по какой причине закрылся у нас потрясающий ресторан «Les menus» Пьера Ганьера - человека, владеющего многими звездами Мишлена? - Да, потому, что это вы туда не ходили! Мы - первый город в мире, где закрылся ресторан Ганьера. О каком Мишлене вы мечтаете? Чтобы он ходил бургерные оценивал? А Питер, где закрылся Дюкасс? Мы вообще, о чем говорим? Единственный шеф мирового уровня, который держится здесь, это я.
Просто сложились два обстоятельства. Когда я закрыл «Варвары», то уехал. Меня здесь не было почти год. Но потом Raff-house сделал мне такое предложение, от которого отказаться было просто невозможно. В любом случае, где бы я ни работал - от Гонконга до Нью-Йорка - обо мне пишут как о русском шефе.
Павел Сюткин: - Анатолий, я думаю, здесь в зале нет людей, которые равнодушно относятся к русской кухне. Я специально говорю «равнодушно», потому, что некоторые ее любят, другие воспринимают с «прохладцей». Но когда мы говорим о русской кухне, то часто оцениваем мастерство повара. Вы собственно и сами начали с рассуждений по этому поводу. А вот сам предмет разговора - русская кухня, - насколько она вообще адекватна понятию «высокая кулинария»? Является ли она плодотворной площадкой для интерпретации «высокой кухни»?
На мой взгляд, с русской кухней есть, по крайней мере, две проблемы. Это восприятие ее «широкими народными массами» как жирной, калорийной, не слишком здоровой. И второе, это то, что сама эта русская кухня время от времени «тормозила», отставала от требований общества. Массовый запрос на «офранцуживание» русской кулинарии в начале XIX века возник ведь не на ровном месте, не был заговором русофобов. Примерно то же случилось и в конце советского периода. Интересно было бы услышать ваши размышления на эту тему.
Эх, как мы оба руками красиво умеем жестикулировать!- Да, вопрос действительно хороший. Но постараюсь быть кратким. Скажите мне «Барыня» - это русская музыка? А «черный ворон», «яблочко»? А «обидели юродивого, не подали копеечку» Мусоргского? А «Щелкунчик» по сказке Гофмана - это русская музыка? Так вот, каждая народная кухня не нравится никому, кроме этого народа. И все зависит от того, где этот этнос размещается. Если севернее, то это пожирнее, посытнее. И это несколько ближе к нам. Если южнее - то больше овощей, рыбы, фруктов. Поверьте мне, что если вы придете в сицилийскую семью и попробуете пасту, пиццу - то, что они готовят для себя, - вы это кушать не станете. То же самое произойдет у вас с китайской кухней, независимо от провинции. А если вы попадете в семью из Ломбардии, то все вам придется по вкусу. Потому, что это северная Италия, которая переходила, то к французам, то к итальянцам. И кухня эта очень близка к нашей.
Все, что народное, воспринимается либо как экзотика для туристов. Либо, если уже жить там, то к этому надо серьезно привыкать. Простой пример. У меня сейчас на обучении в Москве пять французских поваров. Прежде чем их учить я два дня давал им кушать. Мне хотелось понять их восприятие той русской кухни, которую делаю я. И они поняли все - даже гречку. Сказали: «Супер! Мы хотим это делать. Потому, что это сумасшедше вкусное, которое мы никогда не ели».
Так вот, к чему это я? Что музыка, что литература - любой вид искусства. Если это «народничество» - это понятно только самому народу. А если это искусство, скажем так, на другом уровне - не хочу говорить «выше» оно или «ниже», - это становится понятно во всем мире. Вот «Щелкунчик» - он понятен во всем мире. А «Барыня-сударыня» - непонятна, требует объяснений. Если ее послушают десять раз, а еще выпьют водочки и заедят капустой, - она станет понятней. Вот в чем разница. Русская еда, которую делаю я, она понятна во всем мире. А та еда, которая делается в традиционных русских ресторанах, воспринимается, как аттракцион. Типа, как приехав в Австралию, нужно съесть крокодила. Вкусно, не вкусно, но это обязательно - ведь по возвращении тебя спросят.
Фото: источник 1 и источник 2
По просьбам читателей выкладываю аудио-запись встречи с Анатолием Коммом:
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4