Русское ли это блюдо - голубцы?
Разбираясь в прошлом наших блюд, мы порой попадаем под влияние стереотипов. Ну, действительно, что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Но, как любят говорить завсегдатаи политпрощадок, - «не все так однозначно».
Традиционным «ареалом обитания» голубцов является Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Но давайте перечислим просто национальные названия и особенности:
Еврейские холишкес “holishkes”. Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте - с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.
В Чехии и Словакии голубцы - это «голубки» (hulubky).
Сербы и Хорваты называют их «сарма» - «sarma».
В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» - «zelevi sarmi». Сами болгары вполне себе признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.
Румынские голубцы «сармале» - «sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон - и в духовку.
Украинские голубцы пожалуй самые разнообразные. Там и фарш из свиницы/говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено..
В Литве голубцы - маленькие голуби «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец или перловка.
В Польше - это голабки «golabki» (голубиные ножки). Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.
А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?
Вот с этим все как раз и «не так однозначно». Скажем больше: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпушенный Василием Левшиным в 1795-97 гг - молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году - тоже обходится без упоминания голубцов.
Возможно, секрет открывает нам Екатерина Авдеева - известный кулинарный автор середины XIX века. Вот посмотрите на ее «Ручную книгу русской опытной хозяйки», впервые изданную в Санкт-Петербурге в 1842 году. Никаких голубцов нет и в помине в основных разделах книги. И только ближе к концу мы открываем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте - малороссийский борщ, вареники и… голубцы:
То есть, похоже, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников - южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов. Мы вообще сегодня не очень хорошо представляем себе в массовом сознании, какие блюда и продукты исконно наши, а какие пришли к нам и обрели в русской кухне новую жизнь. Вот почитайте отрывок из той же Авдеевой и ее впечатлений от Одессы:
Неожиданно, не правда ли?
Традиционным «ареалом обитания» голубцов является Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Но давайте перечислим просто национальные названия и особенности:
Еврейские холишкес “holishkes”. Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте - с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.
В Чехии и Словакии голубцы - это «голубки» (hulubky).
Сербы и Хорваты называют их «сарма» - «sarma».
В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» - «zelevi sarmi». Сами болгары вполне себе признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.
Румынские голубцы «сармале» - «sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон - и в духовку.
Украинские голубцы пожалуй самые разнообразные. Там и фарш из свиницы/говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено..
В Литве голубцы - маленькие голуби «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец или перловка.
В Польше - это голабки «golabki» (голубиные ножки). Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.
А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?
Вот с этим все как раз и «не так однозначно». Скажем больше: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпушенный Василием Левшиным в 1795-97 гг - молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году - тоже обходится без упоминания голубцов.
Возможно, секрет открывает нам Екатерина Авдеева - известный кулинарный автор середины XIX века. Вот посмотрите на ее «Ручную книгу русской опытной хозяйки», впервые изданную в Санкт-Петербурге в 1842 году. Никаких голубцов нет и в помине в основных разделах книги. И только ближе к концу мы открываем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте - малороссийский борщ, вареники и… голубцы:
То есть, похоже, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников - южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов. Мы вообще сегодня не очень хорошо представляем себе в массовом сознании, какие блюда и продукты исконно наши, а какие пришли к нам и обрели в русской кухне новую жизнь. Вот почитайте отрывок из той же Авдеевой и ее впечатлений от Одессы:
Неожиданно, не правда ли?