Есть ли русская кухня? - Ищем заговор
Как всегда, этот невинный вопрос вызвал необычайное бурление среди посконной общественности. А по сути, здесь действительно имеется, о чем поговорить. Сегодня большинству россиян не до гастрономических изысков. И хотя интерес к традиционной кухне в обществе велик, современная трапеза лишь отдаленно напоминает русские застолья былых времен. Можно ли возродить традиционную кулинарию? И надо ли?
Именно эта дискуссия и произошла на Общественном российском телевидении с участием Виктора БЕЛЯЕВА (президента национальной Ассоциации кулинаров России), Павла СЮТКИНА (писателя, историка русской кухни), Екатерины МЕТЕЛИЦЫ (кулинарного писателя, колумниста журнала "Афиша.Еда"), Ивана МЕРКУЛОВА (президента Национальной ассоциации региональных продуктов, руководителя информационного проекта ПИР) и Максима СЫРНИКОВА (председателя Фонда сохранения русской кухни "Русская поварня").
Наша старинная кухня, - отмечает ведущая Варвара Макаревич, - во многом оказалась утрачена - забыты давние рецепты, изменились технологии приготовления пищи, импорт потеснил на прилавках отечественную продукцию. Сегодня большинству россиян не до гастрономических изысков. И хотя интерес к традиционной кухне в обществе велик, сегодняшний стол лишь отдаленно напоминает русские застолья былых времен.
В нашей литературе значительное место занимает описание еды. Писатели, начиная с Гоголя, действительно умели вызывать аппетит. Но если сегодня вы захотите приготовить какое-то блюдо, описанное в русской литературе, вы обнаружите, что сделать это практически невозможно. Либо нет соответствующих ингредиентов, либо вы совершенно не знаете, как эти блюда готовить. В нашей студии мы как раз и поговорим о русской кухне и новогоднем столе.
Давайте определимся для начала, что такое русская национальная кухня? Это то, что едят современные русские? Или это такая этнографическая реконструкция и объект изучения историков кулинарии?
Иван Меркулов. - Это, безусловно, наша гордость и наше достояние. Кухня - это живое явление. Понятно, что, несмотря на наше богатое культурное прошлое, существует потенциал для того, что можно назвать новой русской кухней.
Максим Сырников. - Это то, что перешло к нам через века от наших предков. То, что было любимо нашими прадедами, дедами. И то, что мы должны перенести своим потомкам.
Екатерина Метелица. - Не знаю. Такая большая страна, такие разные климатические зоны. И как можно сравнить Краснодарский край и Архангельскую область? Мне кажется, что русская кухня начнется не как лозунг, а как что-то настоящее, когда не будут говорить «русская кухня». А когда будут указывать конкретное место.
Павел Сюткин. - Русская кухня - это не просто некий перечень блюд из давних веков, или возникших в последние времена. Это еще и русские продукты, и способы приготовления, и способы подачи. И, наконец, культурные обычаи, сложившиеся вокруг русской трапезы. Русская кухня - это живой организм. И сегодня вряд ли стоит рассматривать ее как домостроевскую. Она должна найти свой путь в нынешнем меняющемся мире.
Виктор Беляев. - Русская кухня - это, прежде всего, традиция. Она - объединяющая, также как и русский язык. И, конечно, это совокупность прошлого и современных вкусов.
* * *
Не буду пересказывать все мнения участников. Вы можете познакомиться с ними в этой видеозаписи:
Я же скажу следующее. Все собравшиеся в студии, несомненно, болеют за русскую кухню и желают ей добра. Одновременно, все понимают, что проблемы с ней существуют и эти проблемы совсем не такие простые. Честно говоря, я боялся, что диалог наш сведется к такому формату:
Иван Иванович: Русская кухня прекрасна!
Петр Петрович: - Вы неправы, русская кухня - это огромное наследие наших предков.
Семен Семенович: - Прекратите клеветать на нашу кухню! Она носит всемирно-исторический характер….
Но, слава богу, здравый смысл возобладал. И мы обсуждали не только тему «Россия - родина слонов», но и реальные вопросы. И вот эти проблемы нашей национальной кухни я попытался выразить короткими словами:
- Сегодня русская кухня находится в непростой ситуации. Здесь есть, как минимум два серьезных вопроса. Первый, - это восприятие русской кухни общественным мнением. Да, каждый из собравшихся в студии экспертов может долго говорить о крестьянской, дворянской кулинариях, удивительно индивидуальных и уникальных блюдах. Вот только, спросите у первого встречного, что такое русская кухня. И получите ответ: каши, щи, блины, жирное мясо, много калорий и т.п.
Можно не соглашаться с этим. Но таково массовое мнение о нашей кулинарии. Пытаться бороться с ним очень важно. Собственно, каждый из нас, поваров, историков, журналистов, и занимается этим. Но игнорировать этот факт, делать вид, что восприятие русской кухни народом не такое, - глупо. И прежде всего для перспектив той самой русской кухни.
Впрочем, есть и другая проблема. И связана она как раз не с внешними обстоятельствами. А именно с внутренними недостатками русской кулинарии. Давайте перенесемся на 200 лет назад. Начало XIX века, офранцуживание нашей кухни. Русская знать предпочитает вдову Клико, устрицы и «страсбургские пироги». Кто-то скажет, - это предательство русского народа, заговор русофобов. А я спрошу вас: вот, эти герои 1812-14 годов, которые поднимали со знаменем в руках полки на французские пушки, это они - русофобы? Это они меньшие патриоты, чем сегодняшние сермяжные дядьки, гордящиеся своей косовороткой, картузом и кулебякой? - Не смешите меня!
А по сути дело в том, что русская кухня временами действительно «тормозит», отстает от исторического развития. И в начале XIX это стало очевидным. Люди, имевшие возможность сравнивать, знакомиться с зарубежной кулинарией, делали свой выбор. Другое дело, что прошло полвека, и стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. И во времена Молоховец или Александровой-Игнатьевой упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову.
Кстати история повторяется, и то же самое произошло в конце 1980-х начале 1990-х годов. Когда пришедшая в упадок советская кухня настолько надоела большинству наших сограждан, что они бросились на все эти захлестнувшие нас волны французских, итальянских, японских блюд.
Так что сегодня с нашей кухней происходит все правильно. Нет никакого всемирного русофобского заговора - это все инфантилизм и желание списать реальные проблемы на мифического злодея, который нашептывает по ночам: «Не ешь русское!».
Мы же постепенно отходим от домостроевского средневековья, как идеала национальной кулинарии. Ищем и бережно восстанавливаем старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище. Владимир Мухин, Анатолий Комм, Сергей и Иван Березуцкие, Дмитрий Шуршаков, Максим Тарусин и другие - вот оно лицо нашей новой русской кухни. Которая, не сомневаюсь, имеет все шансы для завоевания мира.
Именно эта дискуссия и произошла на Общественном российском телевидении с участием Виктора БЕЛЯЕВА (президента национальной Ассоциации кулинаров России), Павла СЮТКИНА (писателя, историка русской кухни), Екатерины МЕТЕЛИЦЫ (кулинарного писателя, колумниста журнала "Афиша.Еда"), Ивана МЕРКУЛОВА (президента Национальной ассоциации региональных продуктов, руководителя информационного проекта ПИР) и Максима СЫРНИКОВА (председателя Фонда сохранения русской кухни "Русская поварня").
Наша старинная кухня, - отмечает ведущая Варвара Макаревич, - во многом оказалась утрачена - забыты давние рецепты, изменились технологии приготовления пищи, импорт потеснил на прилавках отечественную продукцию. Сегодня большинству россиян не до гастрономических изысков. И хотя интерес к традиционной кухне в обществе велик, сегодняшний стол лишь отдаленно напоминает русские застолья былых времен.
В нашей литературе значительное место занимает описание еды. Писатели, начиная с Гоголя, действительно умели вызывать аппетит. Но если сегодня вы захотите приготовить какое-то блюдо, описанное в русской литературе, вы обнаружите, что сделать это практически невозможно. Либо нет соответствующих ингредиентов, либо вы совершенно не знаете, как эти блюда готовить. В нашей студии мы как раз и поговорим о русской кухне и новогоднем столе.
Давайте определимся для начала, что такое русская национальная кухня? Это то, что едят современные русские? Или это такая этнографическая реконструкция и объект изучения историков кулинарии?
Иван Меркулов. - Это, безусловно, наша гордость и наше достояние. Кухня - это живое явление. Понятно, что, несмотря на наше богатое культурное прошлое, существует потенциал для того, что можно назвать новой русской кухней.
Максим Сырников. - Это то, что перешло к нам через века от наших предков. То, что было любимо нашими прадедами, дедами. И то, что мы должны перенести своим потомкам.
Екатерина Метелица. - Не знаю. Такая большая страна, такие разные климатические зоны. И как можно сравнить Краснодарский край и Архангельскую область? Мне кажется, что русская кухня начнется не как лозунг, а как что-то настоящее, когда не будут говорить «русская кухня». А когда будут указывать конкретное место.
Павел Сюткин. - Русская кухня - это не просто некий перечень блюд из давних веков, или возникших в последние времена. Это еще и русские продукты, и способы приготовления, и способы подачи. И, наконец, культурные обычаи, сложившиеся вокруг русской трапезы. Русская кухня - это живой организм. И сегодня вряд ли стоит рассматривать ее как домостроевскую. Она должна найти свой путь в нынешнем меняющемся мире.
Виктор Беляев. - Русская кухня - это, прежде всего, традиция. Она - объединяющая, также как и русский язык. И, конечно, это совокупность прошлого и современных вкусов.
* * *
Не буду пересказывать все мнения участников. Вы можете познакомиться с ними в этой видеозаписи:
Click to viewЯ же скажу следующее. Все собравшиеся в студии, несомненно, болеют за русскую кухню и желают ей добра. Одновременно, все понимают, что проблемы с ней существуют и эти проблемы совсем не такие простые. Честно говоря, я боялся, что диалог наш сведется к такому формату:
Иван Иванович: Русская кухня прекрасна!
Петр Петрович: - Вы неправы, русская кухня - это огромное наследие наших предков.
Семен Семенович: - Прекратите клеветать на нашу кухню! Она носит всемирно-исторический характер….
Но, слава богу, здравый смысл возобладал. И мы обсуждали не только тему «Россия - родина слонов», но и реальные вопросы. И вот эти проблемы нашей национальной кухни я попытался выразить короткими словами:
- Сегодня русская кухня находится в непростой ситуации. Здесь есть, как минимум два серьезных вопроса. Первый, - это восприятие русской кухни общественным мнением. Да, каждый из собравшихся в студии экспертов может долго говорить о крестьянской, дворянской кулинариях, удивительно индивидуальных и уникальных блюдах. Вот только, спросите у первого встречного, что такое русская кухня. И получите ответ: каши, щи, блины, жирное мясо, много калорий и т.п.
Можно не соглашаться с этим. Но таково массовое мнение о нашей кулинарии. Пытаться бороться с ним очень важно. Собственно, каждый из нас, поваров, историков, журналистов, и занимается этим. Но игнорировать этот факт, делать вид, что восприятие русской кухни народом не такое, - глупо. И прежде всего для перспектив той самой русской кухни.
Впрочем, есть и другая проблема. И связана она как раз не с внешними обстоятельствами. А именно с внутренними недостатками русской кулинарии. Давайте перенесемся на 200 лет назад. Начало XIX века, офранцуживание нашей кухни. Русская знать предпочитает вдову Клико, устрицы и «страсбургские пироги». Кто-то скажет, - это предательство русского народа, заговор русофобов. А я спрошу вас: вот, эти герои 1812-14 годов, которые поднимали со знаменем в руках полки на французские пушки, это они - русофобы? Это они меньшие патриоты, чем сегодняшние сермяжные дядьки, гордящиеся своей косовороткой, картузом и кулебякой? - Не смешите меня!
А по сути дело в том, что русская кухня временами действительно «тормозит», отстает от исторического развития. И в начале XIX это стало очевидным. Люди, имевшие возможность сравнивать, знакомиться с зарубежной кулинарией, делали свой выбор. Другое дело, что прошло полвека, и стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. И во времена Молоховец или Александровой-Игнатьевой упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову.
Кстати история повторяется, и то же самое произошло в конце 1980-х начале 1990-х годов. Когда пришедшая в упадок советская кухня настолько надоела большинству наших сограждан, что они бросились на все эти захлестнувшие нас волны французских, итальянских, японских блюд.
Так что сегодня с нашей кухней происходит все правильно. Нет никакого всемирного русофобского заговора - это все инфантилизм и желание списать реальные проблемы на мифического злодея, который нашептывает по ночам: «Не ешь русское!».
Мы же постепенно отходим от домостроевского средневековья, как идеала национальной кулинарии. Ищем и бережно восстанавливаем старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище. Владимир Мухин, Анатолий Комм, Сергей и Иван Березуцкие, Дмитрий Шуршаков, Максим Тарусин и другие - вот оно лицо нашей новой русской кухни. Которая, не сомневаюсь, имеет все шансы для завоевания мира.