Анковский пирог и плум-пудинг на праздник
«Анковский пирог» - мы близко познакомились с ним несколько лет назад, когда участвовали в выставке, посвященной « Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой. Руководство музея «Ясная поляна» обратилось тогда к нам с Ольгой Сюткиной с предложением поучаствовать в этом памятном событии, предоставить старинные кулинарные книги из нашей коллекции для выставки. Сегодня мы рады, что проект этот жив: кулинарный тур «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни» пользуется все большей популярностью. Ну, и нас там не забывают…
Праздничный плум-пудинг от Софьи Толстой
Традиционные музеи - с экспонатами, спрятанными в витринах, экскурсиями-лекциями и строгими смотрительницами - постепенно уходят в прошлое. На смену им приходят современные музейные центры с программами, активное участие в которых принимают сами посетители. Этим переменам в музейной жизни мы во многом обязаны меценатам, спонсирующим проекты нового поколения. Одним из таких меценатов является благотворительный фонд Владимира Потанина, вот уже двенадцать лет проводящий конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире». Об одном из проектов-победителей конкурса - кулинарном туре «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни», проходящем в музее-заповеднике «Ясная Поляна», рассказывает корреспондент «Лента.ру» Алсу Гузаирова.
- «Да уж как здоровы жрать - беда! У них ведь нет того, чтоб сел, поел, перекрестился да встал, а бесперечь едят... Только, господи благослови, глаза продерут, сейчас самовар, чай, кофе, щиколад. Только самовара два отопьют, уж третий ставь. А тут завтрак, а тут обед, а тут опять кофий… В постеле лежа, и то едят», - зачитывает экскурсовод Олеся Дудкина цитату Льва Николаевича Толстого из комедии «Плоды просвещения».
Вместе с Олесей мы стоим в зале музея-заповедника «Ясная поляна» - дома, в котором великий русский писатель прожил большую часть жизни. Большой стол, венские стулья, два рояля, на стенах семейные портреты работы Крамcкого, Репина, Серова. За окнами - первый в этом году настоящий снег.
Сто с лишним лет назад в этом зале по вечерам или по праздникам обычно собиралась вся большая семья Толстых: сам Лев Николаевич, его жена Софья Андреевна, дети, а также жившие в доме учителя, гувернантки, секретари. Сейчас же посещение этой комнаты - один из ключевых моментов интерактивной программы «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни», три года назад победившей на конкурсе «Меняющийся музей в меняющемся мире» благотворительного фонда Владимира Потанина.
Музей в переводе с древнегреческого означает «храм муз». На протяжении почти трех столетий этим словом называли учреждение, в котором люди собирали, хранили, изучали и выставляли на всеобщее обозрение памятники истории и культуры. Однако в начале нового тысячелетия появилось ощущение, что музей - в его классическом виде - отстает от жизни и его пора оживить.
Одним из первых на новый социальный запрос отозвался благотворительный фонд Владимира Потанина. В 2003 году фонд учредил конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире» - для поддержки лучших проектов, способствующих превращению традиционного музея в современный центр художественного, исторического и научно-технического просвещения. На сегодняшний день на конкурс было подано около 4 500 заявок, победителями же стали более 200 проектов из 49 регионов РФ, причем размер каждого из грантов составил до 2 миллионов рублей.
Дом Льва Николаевича Толстого в Ясной Поляне
Фото: представлено музеем «Ясная Поляна»
Как результат, в России появились действительно уникальные музейные проекты. Так, в Екатеринбурге на базе Свердловского областного краеведческого музея недавно проходила выставка «Искусство путешествий», в основе которой лежала история уральского священника Георгия Левитского, отправившегося на склоне жизни в кругосветное плавание, а авторами экспозиции были сами посетители музея. А в Петербурге, в Государственном музее политической истории России, сейчас проходит игра для школьников «Страна Гайдарика», созданная по мотивам произведений писателя Аркадия Гайдара.
Живой дом
Музей-заповедник «Ясная Поляна» - родовое имение графов Толстых, расположенное в 15 километрах от Тулы. Лев Николаевич Толстой провел здесь большую часть своей жизни: вырос сам, вырастил детей, создал «Войну и мир», «Анну Каренину», «Крейцерову сонату». В 1910 году, сразу после смерти писателя, его жена Софья Андреевна стала сохранять вещи: книги, картины, мебель, предметы интерьера, даже любимую Толстым одежду - блузу-косоворотку и вязаную кофту. В 1921 году «Ясная Поляна» стала полноценным музеем, в котором проходили выставки, научные конференции, экскурсии, а также велась большая фондовая работа.
Анковский пирог
Название этого пирога связано с домашним доктором семьи Берс, Николаем Богдановичем Анке. Он поделился рецептом с Любовью Александровной, матерью Софьи Андреевны, а та - с дочерью. Анковский пирог в «Ясной поляне» очень любили. Лев Николаевич Толстой шутил: «Что сильней, чем смерть и рок, - сладкий Анковский пирог».
Рецепт: 10 яиц, 20 стол. ложек сметаны, чашку сахару, 2 стол. ложки муки крупитчатой (тонкого помола); дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
Из классического музея в современный музейный центр усадьба стала превращаться в 1994 году, когда ее руководителем был назначен Владимир Ильич Толстой, праправнук писателя. Новый директор первым делом распахнул окна, наполнив старый дом солнцем, ветром и звуками рояля. Вслед за этим в «Ясной Поляне» начали проводить фестивали на открытом воздухе - литературный «Сад гениев», народного творчества «Пестрая поляна», и даже фестиваль, посвященный крапиве. Стали отмечать праздники, некогда любимые в семье Толстых, - Рождество, Троицу, Масленицу. Устраивать для детей исторические беседы, творческие мастерские, чаепития с пирогами.
Кроме того, Владимир Толстой, как рачительный владелец, восстановил усадебное хозяйство: обновил знаменитые яблоневые сады, отреставрировал дворовые постройки, приобрел породистых лошадей и даже завел стадо гусей. «Где Прохор? Что, съели Прохора?» - весело спрашивал он, проходя через птичий двор к старому дому князя Волконского, деда писателя.
Семейная реликвия
И вот - новый проект. В 2012 году в рамках программы «Меняющийся музей в меняющемся мире» сотрудники усадьбы разработали гастрономический тур «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни», посвященный кулинарным традициям и повседневной жизни семьи Толстых.
- Толчком к созданию этого маршрута послужила «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой, - рассказывает куратор проекта Юлия Вронская. - Этот сборник рецептов издавался лишь однажды - в 1991 году тиражом всего 1000 экземпляров. Но многие посетители усадьбы о нем слышали и спрашивали, можно ли его купить. Тогда мы решили исправить положение дел и не только переиздали книгу, но и снабдили ее комментариями известных сегодня российских шеф-поваров и кулинарных блогеров.
Обеденный зал в доме Льва Николаевича Толстого в Ясной Поляне
Фото: представлено музеем «Ясная Поляна»
История уникальной поваренной книги такова. В 1862 году Лев Толстой женился на дочери московского врача Софье Андреевне Берс. Став хозяйкой яснополянского имения, Софья Андреевна заботилась обо всем: о доме, саде, полях, крестьянах, о том, сколько рубашек заказать детям и какие обеды подавать на неделе. Обычно хозяйки усадеб вели подробные счетные книги, но Софья Андреевна гроссбухов не любила, поэтому завела себе маленькую книжечку, в которую записывала то, что было важно именно ей: рецепт говядины Стуфато, кекс лучший Зенгера, пастилу яблочную Марии Афанасьевны Фет, состав духов, состав средства от тараканов…
На основе этой нехитрой хозяйственной книжки сотрудники Ясной Поляны и создали целую музейную программу. Программа эта интерактивна и включает в себя экскурсию по дому и парку, мастер-классы по приготовлению блюд, которые подавала Софья Андреевна Толстая своим домашним, а также мобильное приложение к iPhone с рецептами из ее «Поваренной книги».
Две тайные комнаты
16 декабря. Будний день. В Ясной Поляне - тишина. На белом от берез и снега «прешпекте» - аллее, ведущей от ворот вверх к господскому дому, меня встречает экскурсовод Олеся Дудкина. Мы осматриваем старинный парк, хозяйственный двор, теплицу, ледник.
- В Ясной поляне всегда было большое хозяйство, - рассказывает Олеся. - Здесь выращивали гречиху, овес, ячмень, кукурузу, жали конопляное масло. Было стадо в 60 коров, 24 лошади и поросята. Причем в саду и огороде хозяева усадьбы часто работали сами - это считалось почетно. Лев Николаевич, например, выращивал в теплице персиковые деревья, а Софья Андреевна сажала яблоневый сад.
Но главный сюрприз маршрута «Анковский пирог…» - посещение двух комнат господского дома: кухни и спальни Софьи Андреевны, которые долгие годы были недоступны для широкой публики.
- Был период, когда кухня использовалась как склад музейной мебели, - поясняет Юлия Вронская. - А комната Софьи Андреевны слишком интимна, чтобы пропускать через нее сотни тысяч туристов.
Спальня Софьи Андреевны, пожалуй, самое просторное помещение в доме после залы. Широкая никелированная кровать, трюмо, швейная машинка фирмы «Виллер и Вильсон», несколько разных столиков. В красном углу - большая икона Спаса Вседержителя, с которой связана семейная история чудесного выздоровления деда Льва Толстого. Именно в этой комнате Софья Андреевна отдыхала от домашних хлопот, вышивала, вела дневник, рисовала. Суда по картинам и снимкам, развешанным по стенам, она была талантливой художницей и фотографом.
Плам-пудинг
В Ясной поляне Рождество всегда отмечали шумно, весело. Кроме традиционных русских гуляний: маскарада, песен и танцев, в семье Толстых чтили английский обычай печь праздничный пудинг. Рецептом этой рождественской выпечки с Софьей Андреевной поделилась гувернантка, англичанка Ханна Терсей: «Елку мы с Ханой готовили, веселясь как дети. Ко дню рождества Ханна сделала по обычаю своей родины плам-пудинг и просила, чтоб был ростбиф и индейка. За обедом плам-пудинг полыхал от налитого на него и зажженного рома, и Ханна и дети были в восторге».
Рецепт: 8 яиц сбить с четырьмя ложками муки, положить 1 фунт тонко нарезанного, вымоченного и высушенного почечного сала и 1 фунт коринки (мелкий темный изюм), чисто вымытой и высушенной, 1 фунт тонко нарезанного изюму без зерен, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому. Еще надо полфунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. Все это смешать хорошенько, положить в мокрую, маслом намазанную салфетку, завязать ее и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.
Если спальня Софьи Андреевны - душа яснополянского дома, то кухня - его утроба. Тесная, душная, со сводчатым потолком, она была устроена в северном крыле дома. Мемориальных предметов в ней сохранилось очень мало - в конце 1941 года Ясная Поляна была оккупирована фашистами, и немцы присвоили многие из вещей, которые не успели вывезти в эвакуацию. Но некоторые все-таки уцелели: самовар, весы с разновесами, баночки для кофе и конфет и знаменитый медный таз для варки варенья. Главное - сохранился деревянный разделочный стол со следами того, как на нем разделывали мясо или шинковали капусту. И дровяная плита фирмы Sent-Gali (вот, кстати, почитайте мой давний пост про судьбу этого швейцарца Санкт-Галли в России и его плитах - прим П.Сюткин) - мечта каждой хозяйки конца XIX века. На плите, в отличие от печи, продукты можно было не только варить или запекать, но также жарить и тушить.
- Хозяином на кухне был повар Николай Румянцев, - рассказывает Олеся. - Он служил флейтистом еще у деда Толстого, князя Волконского. Когда же потерял все зубы, его перевели на кухню и со временем он стал прекрасным поваром. Дети Льва Николаевича вспоминали, как они бегали на кухню, чтобы выпросить у Румянцева что-нибудь вкусненькое. Особенно они любили пирожки с повидлом, надутые с боков воздухом, которые прозвали «вздохи Николая».
Июль 1908 года. Лев Николаевич Толстой в кругу семьи и гостей
Фото: представлено музеем «Ясная Поляна»
Пулярда под кервелем
- Как-то раз, когда мы уже получили грант и подготовили весь проект, я вдруг подумала: как же так? Я еще ни разу сама не приготовила ничего из поваренной книги Софья Андреевны! - рассказывает Юлия. - Тогда мы с подругой пошли в усадьбу, набрали яблок и испекли берсовские пирожки - из половинок яблок, завернутых в тесто.
Кулинарные мастер-классы по сборнику рецептов Толстой - вторая, интерактивная, часть проекта. Самый первый цикл практических занятий прошел в 2013 году - причем вели его известные московские кулинары. Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» приготовили тогда ленивые пельмени с горчичным соусом, а кулинарный блогер и шеф виртуального ресторана Mangiare e Bere Влад Пискунов - котлеты де-воляй. Сегодня же кулинарные занятия в Ясной Поляне проводит шеф-повар ресторана «Дворянская усадьба» Николай Муравьев. Под его руководством посетители, записавшиеся на мастер-класс, составляют меню обеда, готовят блюда, а затем их дегустируют.
Та самая пулярда, но с шампиньонами
- Конечно, точно воспроизвести рецепты Софьи Андреевны в наши дни уже трудно, - говорит Юлия. - Мука, яйца, молоко - все другое. К тому же, некоторые продукты в Туле редкость, например, кервель - пряная трава или пулярда - курица, откормленная определенным образом. Но у нас нет задачи буквально повторить - нам важнее адаптировать рецепт к современным условиям. Вместо кервеля берем петрушку, пулярду заменяем бройлером. Получается вкусно.
Сегодня кулинарный тур «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни» проходит в среднем 2-3 раза в месяц - по предварительной записи для групп от четырех до десяти человек. К лету сотрудники музея надеются подготовить больше экскурсоводов и проводить программу чаще, разнообразив ее различными сезонными мероприятиями.
- Прошлым летом мы сделали удачный проект «Литературное варенье», который мы подготовили совместно с «Российской газетой», - варили варенье из клубники, по рецепту, описанному в романе «Анна Каренина», - рассказывает Юлия. - В следующем году, если урожай яблок будет большой, хотим сделать стоянку около теплицы, где можно будет выжать свежий яблочный сок.
Праздничный плум-пудинг от Софьи Толстой
Традиционные музеи - с экспонатами, спрятанными в витринах, экскурсиями-лекциями и строгими смотрительницами - постепенно уходят в прошлое. На смену им приходят современные музейные центры с программами, активное участие в которых принимают сами посетители. Этим переменам в музейной жизни мы во многом обязаны меценатам, спонсирующим проекты нового поколения. Одним из таких меценатов является благотворительный фонд Владимира Потанина, вот уже двенадцать лет проводящий конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире». Об одном из проектов-победителей конкурса - кулинарном туре «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни», проходящем в музее-заповеднике «Ясная Поляна», рассказывает корреспондент «Лента.ру» Алсу Гузаирова.
- «Да уж как здоровы жрать - беда! У них ведь нет того, чтоб сел, поел, перекрестился да встал, а бесперечь едят... Только, господи благослови, глаза продерут, сейчас самовар, чай, кофе, щиколад. Только самовара два отопьют, уж третий ставь. А тут завтрак, а тут обед, а тут опять кофий… В постеле лежа, и то едят», - зачитывает экскурсовод Олеся Дудкина цитату Льва Николаевича Толстого из комедии «Плоды просвещения».
Вместе с Олесей мы стоим в зале музея-заповедника «Ясная поляна» - дома, в котором великий русский писатель прожил большую часть жизни. Большой стол, венские стулья, два рояля, на стенах семейные портреты работы Крамcкого, Репина, Серова. За окнами - первый в этом году настоящий снег.
Сто с лишним лет назад в этом зале по вечерам или по праздникам обычно собиралась вся большая семья Толстых: сам Лев Николаевич, его жена Софья Андреевна, дети, а также жившие в доме учителя, гувернантки, секретари. Сейчас же посещение этой комнаты - один из ключевых моментов интерактивной программы «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни», три года назад победившей на конкурсе «Меняющийся музей в меняющемся мире» благотворительного фонда Владимира Потанина.
Музей в переводе с древнегреческого означает «храм муз». На протяжении почти трех столетий этим словом называли учреждение, в котором люди собирали, хранили, изучали и выставляли на всеобщее обозрение памятники истории и культуры. Однако в начале нового тысячелетия появилось ощущение, что музей - в его классическом виде - отстает от жизни и его пора оживить.
Одним из первых на новый социальный запрос отозвался благотворительный фонд Владимира Потанина. В 2003 году фонд учредил конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире» - для поддержки лучших проектов, способствующих превращению традиционного музея в современный центр художественного, исторического и научно-технического просвещения. На сегодняшний день на конкурс было подано около 4 500 заявок, победителями же стали более 200 проектов из 49 регионов РФ, причем размер каждого из грантов составил до 2 миллионов рублей.
Дом Льва Николаевича Толстого в Ясной Поляне
Фото: представлено музеем «Ясная Поляна»
Как результат, в России появились действительно уникальные музейные проекты. Так, в Екатеринбурге на базе Свердловского областного краеведческого музея недавно проходила выставка «Искусство путешествий», в основе которой лежала история уральского священника Георгия Левитского, отправившегося на склоне жизни в кругосветное плавание, а авторами экспозиции были сами посетители музея. А в Петербурге, в Государственном музее политической истории России, сейчас проходит игра для школьников «Страна Гайдарика», созданная по мотивам произведений писателя Аркадия Гайдара.
Живой дом
Музей-заповедник «Ясная Поляна» - родовое имение графов Толстых, расположенное в 15 километрах от Тулы. Лев Николаевич Толстой провел здесь большую часть своей жизни: вырос сам, вырастил детей, создал «Войну и мир», «Анну Каренину», «Крейцерову сонату». В 1910 году, сразу после смерти писателя, его жена Софья Андреевна стала сохранять вещи: книги, картины, мебель, предметы интерьера, даже любимую Толстым одежду - блузу-косоворотку и вязаную кофту. В 1921 году «Ясная Поляна» стала полноценным музеем, в котором проходили выставки, научные конференции, экскурсии, а также велась большая фондовая работа.
Анковский пирог
Название этого пирога связано с домашним доктором семьи Берс, Николаем Богдановичем Анке. Он поделился рецептом с Любовью Александровной, матерью Софьи Андреевны, а та - с дочерью. Анковский пирог в «Ясной поляне» очень любили. Лев Николаевич Толстой шутил: «Что сильней, чем смерть и рок, - сладкий Анковский пирог».
Рецепт: 10 яиц, 20 стол. ложек сметаны, чашку сахару, 2 стол. ложки муки крупитчатой (тонкого помола); дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
Из классического музея в современный музейный центр усадьба стала превращаться в 1994 году, когда ее руководителем был назначен Владимир Ильич Толстой, праправнук писателя. Новый директор первым делом распахнул окна, наполнив старый дом солнцем, ветром и звуками рояля. Вслед за этим в «Ясной Поляне» начали проводить фестивали на открытом воздухе - литературный «Сад гениев», народного творчества «Пестрая поляна», и даже фестиваль, посвященный крапиве. Стали отмечать праздники, некогда любимые в семье Толстых, - Рождество, Троицу, Масленицу. Устраивать для детей исторические беседы, творческие мастерские, чаепития с пирогами.
Кроме того, Владимир Толстой, как рачительный владелец, восстановил усадебное хозяйство: обновил знаменитые яблоневые сады, отреставрировал дворовые постройки, приобрел породистых лошадей и даже завел стадо гусей. «Где Прохор? Что, съели Прохора?» - весело спрашивал он, проходя через птичий двор к старому дому князя Волконского, деда писателя.
Семейная реликвия
И вот - новый проект. В 2012 году в рамках программы «Меняющийся музей в меняющемся мире» сотрудники усадьбы разработали гастрономический тур «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни», посвященный кулинарным традициям и повседневной жизни семьи Толстых.
- Толчком к созданию этого маршрута послужила «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой, - рассказывает куратор проекта Юлия Вронская. - Этот сборник рецептов издавался лишь однажды - в 1991 году тиражом всего 1000 экземпляров. Но многие посетители усадьбы о нем слышали и спрашивали, можно ли его купить. Тогда мы решили исправить положение дел и не только переиздали книгу, но и снабдили ее комментариями известных сегодня российских шеф-поваров и кулинарных блогеров.
Обеденный зал в доме Льва Николаевича Толстого в Ясной Поляне
Фото: представлено музеем «Ясная Поляна»
История уникальной поваренной книги такова. В 1862 году Лев Толстой женился на дочери московского врача Софье Андреевне Берс. Став хозяйкой яснополянского имения, Софья Андреевна заботилась обо всем: о доме, саде, полях, крестьянах, о том, сколько рубашек заказать детям и какие обеды подавать на неделе. Обычно хозяйки усадеб вели подробные счетные книги, но Софья Андреевна гроссбухов не любила, поэтому завела себе маленькую книжечку, в которую записывала то, что было важно именно ей: рецепт говядины Стуфато, кекс лучший Зенгера, пастилу яблочную Марии Афанасьевны Фет, состав духов, состав средства от тараканов…
На основе этой нехитрой хозяйственной книжки сотрудники Ясной Поляны и создали целую музейную программу. Программа эта интерактивна и включает в себя экскурсию по дому и парку, мастер-классы по приготовлению блюд, которые подавала Софья Андреевна Толстая своим домашним, а также мобильное приложение к iPhone с рецептами из ее «Поваренной книги».
Две тайные комнаты
16 декабря. Будний день. В Ясной Поляне - тишина. На белом от берез и снега «прешпекте» - аллее, ведущей от ворот вверх к господскому дому, меня встречает экскурсовод Олеся Дудкина. Мы осматриваем старинный парк, хозяйственный двор, теплицу, ледник.
- В Ясной поляне всегда было большое хозяйство, - рассказывает Олеся. - Здесь выращивали гречиху, овес, ячмень, кукурузу, жали конопляное масло. Было стадо в 60 коров, 24 лошади и поросята. Причем в саду и огороде хозяева усадьбы часто работали сами - это считалось почетно. Лев Николаевич, например, выращивал в теплице персиковые деревья, а Софья Андреевна сажала яблоневый сад.
Но главный сюрприз маршрута «Анковский пирог…» - посещение двух комнат господского дома: кухни и спальни Софьи Андреевны, которые долгие годы были недоступны для широкой публики.
- Был период, когда кухня использовалась как склад музейной мебели, - поясняет Юлия Вронская. - А комната Софьи Андреевны слишком интимна, чтобы пропускать через нее сотни тысяч туристов.
Спальня Софьи Андреевны, пожалуй, самое просторное помещение в доме после залы. Широкая никелированная кровать, трюмо, швейная машинка фирмы «Виллер и Вильсон», несколько разных столиков. В красном углу - большая икона Спаса Вседержителя, с которой связана семейная история чудесного выздоровления деда Льва Толстого. Именно в этой комнате Софья Андреевна отдыхала от домашних хлопот, вышивала, вела дневник, рисовала. Суда по картинам и снимкам, развешанным по стенам, она была талантливой художницей и фотографом.
Плам-пудинг
В Ясной поляне Рождество всегда отмечали шумно, весело. Кроме традиционных русских гуляний: маскарада, песен и танцев, в семье Толстых чтили английский обычай печь праздничный пудинг. Рецептом этой рождественской выпечки с Софьей Андреевной поделилась гувернантка, англичанка Ханна Терсей: «Елку мы с Ханой готовили, веселясь как дети. Ко дню рождества Ханна сделала по обычаю своей родины плам-пудинг и просила, чтоб был ростбиф и индейка. За обедом плам-пудинг полыхал от налитого на него и зажженного рома, и Ханна и дети были в восторге».
Рецепт: 8 яиц сбить с четырьмя ложками муки, положить 1 фунт тонко нарезанного, вымоченного и высушенного почечного сала и 1 фунт коринки (мелкий темный изюм), чисто вымытой и высушенной, 1 фунт тонко нарезанного изюму без зерен, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому. Еще надо полфунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. Все это смешать хорошенько, положить в мокрую, маслом намазанную салфетку, завязать ее и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.
Если спальня Софьи Андреевны - душа яснополянского дома, то кухня - его утроба. Тесная, душная, со сводчатым потолком, она была устроена в северном крыле дома. Мемориальных предметов в ней сохранилось очень мало - в конце 1941 года Ясная Поляна была оккупирована фашистами, и немцы присвоили многие из вещей, которые не успели вывезти в эвакуацию. Но некоторые все-таки уцелели: самовар, весы с разновесами, баночки для кофе и конфет и знаменитый медный таз для варки варенья. Главное - сохранился деревянный разделочный стол со следами того, как на нем разделывали мясо или шинковали капусту. И дровяная плита фирмы Sent-Gali (вот, кстати, почитайте мой давний пост про судьбу этого швейцарца Санкт-Галли в России и его плитах - прим П.Сюткин) - мечта каждой хозяйки конца XIX века. На плите, в отличие от печи, продукты можно было не только варить или запекать, но также жарить и тушить.
- Хозяином на кухне был повар Николай Румянцев, - рассказывает Олеся. - Он служил флейтистом еще у деда Толстого, князя Волконского. Когда же потерял все зубы, его перевели на кухню и со временем он стал прекрасным поваром. Дети Льва Николаевича вспоминали, как они бегали на кухню, чтобы выпросить у Румянцева что-нибудь вкусненькое. Особенно они любили пирожки с повидлом, надутые с боков воздухом, которые прозвали «вздохи Николая».
Июль 1908 года. Лев Николаевич Толстой в кругу семьи и гостей
Фото: представлено музеем «Ясная Поляна»
Пулярда под кервелем
- Как-то раз, когда мы уже получили грант и подготовили весь проект, я вдруг подумала: как же так? Я еще ни разу сама не приготовила ничего из поваренной книги Софья Андреевны! - рассказывает Юлия. - Тогда мы с подругой пошли в усадьбу, набрали яблок и испекли берсовские пирожки - из половинок яблок, завернутых в тесто.
Кулинарные мастер-классы по сборнику рецептов Толстой - вторая, интерактивная, часть проекта. Самый первый цикл практических занятий прошел в 2013 году - причем вели его известные московские кулинары. Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» приготовили тогда ленивые пельмени с горчичным соусом, а кулинарный блогер и шеф виртуального ресторана Mangiare e Bere Влад Пискунов - котлеты де-воляй. Сегодня же кулинарные занятия в Ясной Поляне проводит шеф-повар ресторана «Дворянская усадьба» Николай Муравьев. Под его руководством посетители, записавшиеся на мастер-класс, составляют меню обеда, готовят блюда, а затем их дегустируют.
Та самая пулярда, но с шампиньонами
- Конечно, точно воспроизвести рецепты Софьи Андреевны в наши дни уже трудно, - говорит Юлия. - Мука, яйца, молоко - все другое. К тому же, некоторые продукты в Туле редкость, например, кервель - пряная трава или пулярда - курица, откормленная определенным образом. Но у нас нет задачи буквально повторить - нам важнее адаптировать рецепт к современным условиям. Вместо кервеля берем петрушку, пулярду заменяем бройлером. Получается вкусно.
Сегодня кулинарный тур «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни» проходит в среднем 2-3 раза в месяц - по предварительной записи для групп от четырех до десяти человек. К лету сотрудники музея надеются подготовить больше экскурсоводов и проводить программу чаще, разнообразив ее различными сезонными мероприятиями.
- Прошлым летом мы сделали удачный проект «Литературное варенье», который мы подготовили совместно с «Российской газетой», - варили варенье из клубники, по рецепту, описанному в романе «Анна Каренина», - рассказывает Юлия. - В следующем году, если урожай яблок будет большой, хотим сделать стоянку около теплицы, где можно будет выжать свежий яблочный сок.