Как поморы селедку испанской солью приправляли
Соленая селедка под водочку - есть ли более русское блюдо? Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство соленой сельди пережило у нас и взлеты, и падения.
Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон веку жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.
В зависимости от обстановки и цен, рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так при Елизавете, пишут современники, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась.
В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала ее бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. Так в 1781 году купец Свягин открыл свое дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако, конкуренты не дремали и распустили о качества беломорских сельдей дурную славу.
Архангельск. Панорама набережной. Деталь голландской гравюры. 1765 год
Между тем, в благоприятные годы Кандалакшский залив мог доставить в Архангельск до 10 тысяч бочонков сельдей [1]. Особенно хорошие сельди ловились около Соловецкого монастыря (преимущественно, у Анзерского скита) - эти ловли принадлежали монастырю. Во время существования Беломорской компании сельдь ловили на взморье в Онежском уезде, начиная от Лапшенги и далее через Кандалакшский залив до Оленицы на терском берегу. Там в прибрежных деревнях мужчины и женщины обучались хорошему заготовлению рыбы. «Однако ж, - пишут исследователи XIX века, - этот улучшенный способ они употребляли только над рыбой, доставляемой компании, а с предназначенной для собственного употребления и на продажу поступали по-старому» [2]. Бочка такой рыбы, содержащая 3-3,5 голландских восьмериков (40-45 литров), продавалась по 1 руб - 1руб 20 коп.. На ирбитском и московском рынках платили за них, как за настоящие голландские сельди, а то и дороже. Но лишь с помощью принуждения властей оказалось возможным искоренить между упрямыми прибрежными жителями их старый, дурной способ заготовки сельдей.
Около 1792 года они исключительно ловили сельдей, которые закупал у них Свягин. Лов начинался около 10 июля и оканчивался 15 или 20 августа. Во время казенного рыболовства и позже от компании употреблялась соль испанская. Почему именно она? По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе лучший наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская - вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.
Русская ладья, используемая для рыбной ловли на Карельском берегу
(гравюра XVII века)
В 1780 году правительство выписало 30 тысяч пудов соли из Англии, как для соления сельдей, так и для мяса. В 1791 году она была израсходована. И запасы после этого не возобновлялись. «Даже русской соли промышленники не могут найти в достаточном количестве», - пишет исследователь XIX века.
По сути дела, это и была причина, в силу которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века - завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников, находящихся на Соловецких островах.
Позже ситуация начала исправляться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром.
Однако тогда, в конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленых сельдей, заготовленных этим «старым» способом, была от 80 коп до 2,5 руб за бочку. Помимо всего прочего этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу».
«При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами» [3].
Поморский карбас
Не стоит заблуждаться при слове «солильня». Это был всего лишь амбар или часть его, где стояли бочки и всякая подсобная утварь. Заняты засолкой рыбы были здесь два или три человека, чаще женщины. Все их дело состояло в том, чтобы, не выдирая ни жабр, ни внутренностей, посыпать соль на кучу сельдей, лежащих на полу, и перемешать все это лопатой. Затем селедку подбирали с пола и закладывали в бочки, опять перемешивая с солью. Только с ивановской сельдью, которая ловится в последних числах июня и в начале июля, поступали иначе. Каждой рыбке перерезали горло с помощью меленького ножика «кляпика» и вырывали жабры и часть внутренностей. Вычищенных сельдей помещали в кадки без особого порядка, насыпали на них соли и оставляли стоять 2-3 суток. После этого перекладывали их в специальные бочки-сельдянки.
При этом сначала насыпали слой соли на дно сельдянки и на него клали рыб рядами так, чтобы они лежали спиной вниз, а брюхом вверх. Пересыпав этот ряд солью, клали на него другой, и так, пока вся бочка не наполнится. Набитые доверху бочки потом покрывали рогожами и оставляли стоять до полутора недель, чтобы сельдь осела. После чего докладывали бочки рыбой доверху и забивали их крышками. Современники отмечали, что «такой способ приготовления был бы очень хорош, если бы только тщательнее производился, т.е. если бы всегда брали самую свежую сельдь, клали более соли и укладывали сельдей в сельдянки как можно теснее и плотнее».
Из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Впрочем, не потому, что рыба была сама по себе лучше, а единственно лишь в силу большей тщательности и опрятности приготовления. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых продавалась до 70 копеек, в то время как сельдянка других сельдей стоила в Архангельске 30-50 копеек.
[1] Верещагин В. Очерки Архангельской губернии. СПб., 1849. С.163.
[2] Статистические труды И.Ф.Штукенберга. Том I. СПб., 1858. С.64.
[3] Исследование о состоянии рыболовства в России. Т.VI. СПб., 1862. С.74-76.
Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон веку жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.
В зависимости от обстановки и цен, рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так при Елизавете, пишут современники, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась.
В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала ее бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. Так в 1781 году купец Свягин открыл свое дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако, конкуренты не дремали и распустили о качества беломорских сельдей дурную славу.
Архангельск. Панорама набережной. Деталь голландской гравюры. 1765 год
Между тем, в благоприятные годы Кандалакшский залив мог доставить в Архангельск до 10 тысяч бочонков сельдей [1]. Особенно хорошие сельди ловились около Соловецкого монастыря (преимущественно, у Анзерского скита) - эти ловли принадлежали монастырю. Во время существования Беломорской компании сельдь ловили на взморье в Онежском уезде, начиная от Лапшенги и далее через Кандалакшский залив до Оленицы на терском берегу. Там в прибрежных деревнях мужчины и женщины обучались хорошему заготовлению рыбы. «Однако ж, - пишут исследователи XIX века, - этот улучшенный способ они употребляли только над рыбой, доставляемой компании, а с предназначенной для собственного употребления и на продажу поступали по-старому» [2]. Бочка такой рыбы, содержащая 3-3,5 голландских восьмериков (40-45 литров), продавалась по 1 руб - 1руб 20 коп.. На ирбитском и московском рынках платили за них, как за настоящие голландские сельди, а то и дороже. Но лишь с помощью принуждения властей оказалось возможным искоренить между упрямыми прибрежными жителями их старый, дурной способ заготовки сельдей.
Около 1792 года они исключительно ловили сельдей, которые закупал у них Свягин. Лов начинался около 10 июля и оканчивался 15 или 20 августа. Во время казенного рыболовства и позже от компании употреблялась соль испанская. Почему именно она? По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе лучший наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская - вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.
Русская ладья, используемая для рыбной ловли на Карельском берегу
(гравюра XVII века)
В 1780 году правительство выписало 30 тысяч пудов соли из Англии, как для соления сельдей, так и для мяса. В 1791 году она была израсходована. И запасы после этого не возобновлялись. «Даже русской соли промышленники не могут найти в достаточном количестве», - пишет исследователь XIX века.
По сути дела, это и была причина, в силу которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века - завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников, находящихся на Соловецких островах.
Позже ситуация начала исправляться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром.
Однако тогда, в конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленых сельдей, заготовленных этим «старым» способом, была от 80 коп до 2,5 руб за бочку. Помимо всего прочего этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу».
«При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами» [3].
Поморский карбас
Не стоит заблуждаться при слове «солильня». Это был всего лишь амбар или часть его, где стояли бочки и всякая подсобная утварь. Заняты засолкой рыбы были здесь два или три человека, чаще женщины. Все их дело состояло в том, чтобы, не выдирая ни жабр, ни внутренностей, посыпать соль на кучу сельдей, лежащих на полу, и перемешать все это лопатой. Затем селедку подбирали с пола и закладывали в бочки, опять перемешивая с солью. Только с ивановской сельдью, которая ловится в последних числах июня и в начале июля, поступали иначе. Каждой рыбке перерезали горло с помощью меленького ножика «кляпика» и вырывали жабры и часть внутренностей. Вычищенных сельдей помещали в кадки без особого порядка, насыпали на них соли и оставляли стоять 2-3 суток. После этого перекладывали их в специальные бочки-сельдянки.
При этом сначала насыпали слой соли на дно сельдянки и на него клали рыб рядами так, чтобы они лежали спиной вниз, а брюхом вверх. Пересыпав этот ряд солью, клали на него другой, и так, пока вся бочка не наполнится. Набитые доверху бочки потом покрывали рогожами и оставляли стоять до полутора недель, чтобы сельдь осела. После чего докладывали бочки рыбой доверху и забивали их крышками. Современники отмечали, что «такой способ приготовления был бы очень хорош, если бы только тщательнее производился, т.е. если бы всегда брали самую свежую сельдь, клали более соли и укладывали сельдей в сельдянки как можно теснее и плотнее».
Из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Впрочем, не потому, что рыба была сама по себе лучше, а единственно лишь в силу большей тщательности и опрятности приготовления. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых продавалась до 70 копеек, в то время как сельдянка других сельдей стоила в Архангельске 30-50 копеек.
[1] Верещагин В. Очерки Архангельской губернии. СПб., 1849. С.163.
[2] Статистические труды И.Ф.Штукенберга. Том I. СПб., 1858. С.64.
[3] Исследование о состоянии рыболовства в России. Т.VI. СПб., 1862. С.74-76.