Делаем из кваса суп
Русский квас оказался удивительным примером того, как старинный напиток прошел через века, почти не изменившись. В нем несколько базовых «элементов»: вода, проросшее зерно (солод), сахар, закваска. Но это абсолютно не мешало издавна добавлять и множество разнообразных вкусовых ингредиентов. Таких, как мед, грушевый настой, ягоды, лимон. Или вообще, делать квасной напиток под название «кислые щи».
Очередная наша с Ольгой Сюткиной статья в июльском номере журнала «Хлеб&Соль» посвящена блюдам из кваса и их истории.
Сегодня домашний квас производят с использованием черного хлеба. А раньше в дело шли пророщенные зерна. Их слегка замачивали, они пускали ростки. После этого все размалывалось в ступке, подсушивалось. И получался солод. Зачем это делалось? Задача всего этого процесса с проращиванием зерен совершенно простая. Как только пробивается первый росток, он начинает поглощать питательные вещества, содержащиеся в зерне. Соответственно крахмал разлагается на сахар, а белок - на аминокислоты. Так вот в процессе появляется сахар. Понятно, что в Средние века сахар - далеко не самый распространенный продукт. Получить его естественным путем было достаточно проблематично, но, наконец, этот путь был найден.
Вот только, если вы думаете, что наших предков привлекал лишь сладковатый вкус, то ошибетесь. Просто затем в напиток добавляли дрожжи (или закваску)… А что происходит при взаимодействии дрожжей и сахара, вы, наверное, и сами догадываетесь. Да, идет сбраживание. Поэтому квас по своей сути - это слабоалкогольный продукт. То есть один-два-три градуса в зависимости от условий приготовления и выдержки в нем все равно есть. И в этом смысле его технология (до определенного этапа) близка к приготовлению пива. В котором, правда, в отличие от кваса преобладает спиртовое, а не молочнокислое брожение.
Впрочем, в России квас издавна не только напиток, но и составная часть всяких похлебок. Начиная с примитивной тюри, и кончая насыщенной ботвиньей. Ну, а самое известное блюдо с ним, это, конечно, окрошка. Раньше ее непременным атрибутом было хорошее отварное мясо (говядина) или белая рыба. Причем клали их, не жалея, поскольку кушанье это было крестьянским, а следовательно сытным. Вот и объединяло оно два необходимых качества. Во-первых, холодное. Летом (а это блюдо - для жаркой погоды) квас для нее охлаждали в погребе. А в-вторых, окрошка - еда обильная, сытная. В ней и овощи, и зелень, и мясо. Идеально для восстановления сил.
В последующем советской кухне удалось настолько переиначить дореволюционное блюдо, что и узнать его можно было только по названию.
С исчезновением хорошего мяса при социализме судьба окрошки сделала резкий вираж. Сначала в нее начали класть разные субпродукты - язык, требуху, обрезки. На волне дефицита появилась окрошка вегетарианская. А уже с 1950-х годов непременный ее компонент - сосиски или вареная колбаса. Их мелко рубили и отправляли в кастрюлю. Однако иногда потребителя ждал еще один сюрприз. Квас порой заменялся на кефир. Определенная логика в этом была. Ведь в России есть немало национальных блюд с кисломолочными продуктами - азербайджанская довга, армянский суп спас, среднеазиатские супы на кислом молоке. И эта замена стала, конечно, последним штрихом, который до неузнаваемости преобразил облик старинной русской похлебки.
Основная идея осталась - мелко покрошенными продуктами и отличается это старинное русское блюдо, ставшее очень популярным при СССР. О причинах любви общепита к окрошке можно легко догадаться. Ведь, понять по кубикам сосисок, огурцов, редиски качество исходного продукта не было никакой возможности. Тем более, когда все это залито квасом со сметаной или вообще кефиром.
Щучина - другой старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища» в 1893 году, похлебка эта «ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню Высочайших Особ, даже в дни их тезоименитств». Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу - как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть, и отбирали мясо с костей.
Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше - удивительно! - натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли ее еще и горчицей. Застывший же бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разводили кислыми щами или квасом и заливали всю эту приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.
И, наконец, одно из самых популярных старинных летних русских блюд - ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья - вполне обычное, если можно сказать народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных. Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же оно кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе - это явное не «хиты» общественного питания при СССР. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни.
Очередная наша с Ольгой Сюткиной статья в июльском номере журнала «Хлеб&Соль» посвящена блюдам из кваса и их истории.
Сегодня домашний квас производят с использованием черного хлеба. А раньше в дело шли пророщенные зерна. Их слегка замачивали, они пускали ростки. После этого все размалывалось в ступке, подсушивалось. И получался солод. Зачем это делалось? Задача всего этого процесса с проращиванием зерен совершенно простая. Как только пробивается первый росток, он начинает поглощать питательные вещества, содержащиеся в зерне. Соответственно крахмал разлагается на сахар, а белок - на аминокислоты. Так вот в процессе появляется сахар. Понятно, что в Средние века сахар - далеко не самый распространенный продукт. Получить его естественным путем было достаточно проблематично, но, наконец, этот путь был найден.
Вот только, если вы думаете, что наших предков привлекал лишь сладковатый вкус, то ошибетесь. Просто затем в напиток добавляли дрожжи (или закваску)… А что происходит при взаимодействии дрожжей и сахара, вы, наверное, и сами догадываетесь. Да, идет сбраживание. Поэтому квас по своей сути - это слабоалкогольный продукт. То есть один-два-три градуса в зависимости от условий приготовления и выдержки в нем все равно есть. И в этом смысле его технология (до определенного этапа) близка к приготовлению пива. В котором, правда, в отличие от кваса преобладает спиртовое, а не молочнокислое брожение.
Впрочем, в России квас издавна не только напиток, но и составная часть всяких похлебок. Начиная с примитивной тюри, и кончая насыщенной ботвиньей. Ну, а самое известное блюдо с ним, это, конечно, окрошка. Раньше ее непременным атрибутом было хорошее отварное мясо (говядина) или белая рыба. Причем клали их, не жалея, поскольку кушанье это было крестьянским, а следовательно сытным. Вот и объединяло оно два необходимых качества. Во-первых, холодное. Летом (а это блюдо - для жаркой погоды) квас для нее охлаждали в погребе. А в-вторых, окрошка - еда обильная, сытная. В ней и овощи, и зелень, и мясо. Идеально для восстановления сил.
В последующем советской кухне удалось настолько переиначить дореволюционное блюдо, что и узнать его можно было только по названию.
С исчезновением хорошего мяса при социализме судьба окрошки сделала резкий вираж. Сначала в нее начали класть разные субпродукты - язык, требуху, обрезки. На волне дефицита появилась окрошка вегетарианская. А уже с 1950-х годов непременный ее компонент - сосиски или вареная колбаса. Их мелко рубили и отправляли в кастрюлю. Однако иногда потребителя ждал еще один сюрприз. Квас порой заменялся на кефир. Определенная логика в этом была. Ведь в России есть немало национальных блюд с кисломолочными продуктами - азербайджанская довга, армянский суп спас, среднеазиатские супы на кислом молоке. И эта замена стала, конечно, последним штрихом, который до неузнаваемости преобразил облик старинной русской похлебки.
Основная идея осталась - мелко покрошенными продуктами и отличается это старинное русское блюдо, ставшее очень популярным при СССР. О причинах любви общепита к окрошке можно легко догадаться. Ведь, понять по кубикам сосисок, огурцов, редиски качество исходного продукта не было никакой возможности. Тем более, когда все это залито квасом со сметаной или вообще кефиром.
Щучина - другой старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища» в 1893 году, похлебка эта «ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню Высочайших Особ, даже в дни их тезоименитств». Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу - как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть, и отбирали мясо с костей.
Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше - удивительно! - натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли ее еще и горчицей. Застывший же бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разводили кислыми щами или квасом и заливали всю эту приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.
И, наконец, одно из самых популярных старинных летних русских блюд - ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья - вполне обычное, если можно сказать народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных. Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же оно кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе - это явное не «хиты» общественного питания при СССР. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни.