Как в России сыр импортозамещали в XIX веке
Импортозамещение - это не сегодня придуманное слово. Просто раньше все называлось проще и правдивее - учиться у иностранцев, перенимать их опыт. Впрочем, сам этот процесс, скажем, в XIX веке носил порой авантюрный характер.
Русский традиционный сыр даже не варился, а готовился наподобие творога. Это потом пришли к нам сыры швейцарские и голландские. На основе новых технологий создавались свои прекрасные образцы - костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но, все-таки, французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику. А купцы и фабриканты прикидывали возможные барыши… вот только бы рецепт их приготовления узнать.
Я рассказывал здесь об опытах Николая Верещагина и вообще русском сыроделии во второй половине XIX века. А сегодня приведу любопытное свидетельство, так сказать, из первых рук. Журнал «Русский вестник» опубликовал в мае 1872 года небольшой очерк «Воспоминания об эпизодах из моей частной и служебной деятельности». Автор его не пожелал раскрыть себя, подписал материал «Петербургский старожил». Так вот про сыр:
"Умора! - вспоминает дальше автор. - Провели одного гасконца и оставили с носом проклятого шарлатана. Явился к нам от Министра француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живет у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.
Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии все выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеется. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой». Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его по добру по здорову прогнали.
Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимом для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри».
Какая поучительная история, не правда ли. В общем, с сырами тогда в России было совсем не плохо. Выпускались они разные - по сортам, консистенции, жирности. А вот, кстати, и наша субботняя кулинарная загадка. Сегодня никто из нас не удивится надписи на сырной упаковке: «малокалорийный», «с пониженным содержанием жира», «легкий сыр». Но ведь все эти упоминания «калорий, жиров и углеводов» - это завоевание уже 30-х годов XX века. А тогда, кто об этих калориях знал? И, тем не менее, «легкие» сыры выпускались и пользовались спросом. Вот сами посмотрите в «Отчете о Всероссийской мануфактурной выставке 1870 года в Санкт-Петербурге»:
Так что же там ниже за швейцарский сыр был по 3.50? Я специально закрыл это слово.
Но ведь, если следующий сыр именовался уже «полужирным», а третий - «жирным», можно предположить, что... А действительно что же это за синоним слова "легкий" тогда употреблялся?
Русский традиционный сыр даже не варился, а готовился наподобие творога. Это потом пришли к нам сыры швейцарские и голландские. На основе новых технологий создавались свои прекрасные образцы - костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но, все-таки, французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику. А купцы и фабриканты прикидывали возможные барыши… вот только бы рецепт их приготовления узнать.
Я рассказывал здесь об опытах Николая Верещагина и вообще русском сыроделии во второй половине XIX века. А сегодня приведу любопытное свидетельство, так сказать, из первых рук. Журнал «Русский вестник» опубликовал в мае 1872 года небольшой очерк «Воспоминания об эпизодах из моей частной и служебной деятельности». Автор его не пожелал раскрыть себя, подписал материал «Петербургский старожил». Так вот про сыр:
"Умора! - вспоминает дальше автор. - Провели одного гасконца и оставили с носом проклятого шарлатана. Явился к нам от Министра француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живет у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.
Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии все выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеется. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой». Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его по добру по здорову прогнали.
Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимом для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри».
Какая поучительная история, не правда ли. В общем, с сырами тогда в России было совсем не плохо. Выпускались они разные - по сортам, консистенции, жирности. А вот, кстати, и наша субботняя кулинарная загадка. Сегодня никто из нас не удивится надписи на сырной упаковке: «малокалорийный», «с пониженным содержанием жира», «легкий сыр». Но ведь все эти упоминания «калорий, жиров и углеводов» - это завоевание уже 30-х годов XX века. А тогда, кто об этих калориях знал? И, тем не менее, «легкие» сыры выпускались и пользовались спросом. Вот сами посмотрите в «Отчете о Всероссийской мануфактурной выставке 1870 года в Санкт-Петербурге»:
Так что же там ниже за швейцарский сыр был по 3.50? Я специально закрыл это слово.
Но ведь, если следующий сыр именовался уже «полужирным», а третий - «жирным», можно предположить, что... А действительно что же это за синоним слова "легкий" тогда употреблялся?