Еда в эпоху санкций: питаемся русским духом
«В свете решений партии и правительства выходит единый учебник истории еды в интерпретации Ольги и Павла Сюткиных». - Шутка ведущей ТВ «Дождь» Анны Монгайт сразу задала тон всей передаче. А ее гости попытались разобраться, что такое русские продукты. Способствуют ли санкции возрождению русской кухни, открытию русских ресторанов, нужны они или нет?
Итак, в гостях у Анны Монгайт побывали мы с Ольгой вместе с кулинарным писателем и колумнистом журнала «Афиша-Еда» Катей Метелицей, а также телеведущей и шеф-поваром Ларой Кацовой.
На самом деле разговор получился достаточно интересный и насыщенный. Мнения были разные, но общий их вектор совпал. Русская кухня имеет хорошие перспективы для развития. Но ни запрет на импорт продуктов, ни навязанная властями самоизоляция не способствуют развитию национальной кухни.
А дальше - просто отдельные цитаты для привлечения внимания. Ведь, посмотреть эту беседу можно и полностью на сайте телекомпании «Дождь» вот здесь.
Санкции повлияли на развитие русской кухни?
Катя Метелица:
- Повлияли, конечно. Мне даже высказываться в эту сторону отвратительно. Поддерживать какие-то странные, непонятные телодвижения власти - это так неприятно. Конечно, любой стресс оздоравливает ситуацию. И в этом смысле влияние санкций на русскую кухню может быть и отчасти позитивным. Но если продукты в результате дорожают, и это бьет по самым обычным людям, которые ходят в магазины, - это неправильно.
Монгайт: Вот вы довольны теми отечественными продуктами, которые сейчас есть?
Лара Кацова: Я могу вам сказать, что я очень довольна, признаюсь честно. Я готовлю только из отечественных продуктов, так сложилось. Могу вам еще одно сказать, что для меня сейчас каждый день какое-то новое открытие. Три дня назад я нашла настолько восхитительный отечественный сливочный сыр, с которым я сделал паштет из скумбрии горячего копчения и потом полдня танцевала от восторга, потому что получился нереальный шедевр. Знаете, когда вы делаете это тоннами, а в этот раз понимаете, что получился прям, как сказала бы моя любимая Барбара Стрейзанд, идеальное канапе, вы этому дико радуетесь. И я нашла такой сыр. И я поскакала и купила еще шесть таких банок, поставила в холодильник. Для меня это открытие, для меня это радость.
Монгайт: То есть российские ингредиенты вас не пугают, они могут быть классные?
Лара Кацова: Они меня не то, что не пугают, они меня в какой-то степени сейчас даже несколько радуют, потому что я обратила внимание и стала общаться с нашими различными хозяйствами. Я, может быть, не золотой экземпляр в плане закупок, во всяком случае, уже мне звонят фермеры из Московской области, из Липецкой области, из Воронежской области, из Владимирской области, приглашают приехать и попробовать их продукцию.
Монгайт: Ольга, скажите, что сейчас называют русской кухней, что можно назвать российскими ингредиентами? Имеет ли это отношение каким-то образом к истории русской еды в вашей книге?
Сюткина: У меня такое ощущение, что мне в жизни невероятно повезло, что мы, во-первых, стали заниматься тем, чем мы занимаемся, а еще мне больше повезло в прошлом году. Мне пришлось окунуться в такой мир, который просто на местах, как оно происходит на месте. Кто у нас ест русскую кухню, кто у нас увлекается, что говорила Катя, совершенно непонятно чем.
Метелица: В смысле?
Сюткина: Что-то приготовлено - гамбургеры, стейки и так далее.
Монгайт: Специалисты кухни почему называют гамбургеры непонятно чем?
Метелица: Я, может, неправильно выразилась. Я, кстати, не против бургеров, я просто против каких-то безликих мест.
Сюткина: Я сейчас продолжу свою мысль, и вы поймете, почему я так сказала. Я принимала участие в автопробеге Архангельск-Питер.
Монгайт: Вы зашли издалека.
Сюткина: Да, издалека. Мы буквально пробежали от Архангельска до Питера. Вот там как раз я почувствовала разницу между тем, что мы едим в Москве. Там более-менее сохранилась традиция русской кухни и традиция использования тех продуктов, которые у них есть региональные, - это грибы, рыба, молочные продукты и так далее. Что происходило дальше через центральную часть? Приходим в ресторан: «Что у вас есть из русских блюд?», - «Салат Цезарь с рукколой и креветками». «А что вы едите дома?», - пожимают плечами. Вот что самое страшное.
Настолько потеряны традиции, и они потеряны не столько в ресторанах, а именно дома. Чтобы познакомиться с грузинской кухней, мы можем повести детей в грузинский ресторан, с одесской - в одесский. А чтобы познакомить с русской кухней, нам не нужно их никуда вести, мы должны были с этими традициями знакомить дома, а у нас это утеряно. Вот это самое страшное. Каким образом сейчас ставить вопрос возрождения русской кухни? С одной стороны, да, через ресторанную кухню, а с другой стороны, а дома что происходит, что едят там?
Лара Кацова:
Нам нужно сейчас посмотреть по сторонам. Общаться с производителями. Сейчас будет возникать новая конкуренция, которая активизируется. Я закупаю небольшое количество мяса и продуктов, но я на себе это ощущаю. Мне звонят несколько хозяев сразу и гворят: а давайте вы к нам приедете.
Ольга Сюткина:
- Я и до санкций пользовалась продуктами фермеров. Активизация русских продуктов - это и вынужденная ситуация, и мода. А с другой стороны, это и правильно. Мы должны продвигать свои продукты, своих фермеров, свои традиции.
Павел Сюткин
- У меня более пессимистичный взгляд. Во-первых, давайте сразу поймем. Русская кухня всегда успешно развивалась во взаимодействии с кухнями иностранными. Советская изоляция от всего мира привела к кризису и упадку нашей кухни. К тому, что советская кухня к концу 80-х превратилась скорее в анекдот, чем в явление культуры. Второй момент: следствием наложенных самими на себя санкций стало сокращение конкуренции. Да, конечно, есть конкуренция между нашими производителями, с китайскими и аргентинскими. Но это то же, что провести Олимпиаду без спортсменов из Америки и Европы. Событие будет, а вот рекорды… И наконец, кроме таких теоретических вещей здесь есть конкретные бизнес-аспекты. Санкции сегодня наложены нами на 1 год. При этом, когда они кончатся абсолютно неизвестно. Здесь проявляется обычная непоследовательность нашего руководства, как и в любом его политическом шаге. Либо уж вы накладываете запрет на все иностранное на многие годы. И тогда развивается наше производство. Мы ведь понимаем, что в сельском хозяйстве инвестиционный цикл - 3-5 лет. А как сейчас туда можно вкладывать миллионы, когда непонятно - вдруг завтра этот занавес поднимется и снова хлынет поток дешевого импорта? И потом, мы же не закрыли импорт. Просто переориентировали его на Бразилию, Китай и т.п. Там точно такие же продукты. Они будут также дешевле наших производителей и точно также будут «душить» отечественное производство.
Может ли современный русский ресторан выжить на основе старой традиционной русской кухни?
Катя Метелица.
- Реконструкция кухни XIV века - это лишь какой-то аттракцион. Конечно, сегодня эти блюда можно готовить и есть. Но это интересно один раз.
Ольга Сюткина:
- Есть вещи действительно музейные. И эти блюда вряд ли станут повседневными. Сегодня в русской кулинарии есть и некий «подиум» - рестораны, которые готовят «новую русскую кухни». Это просто два полюса - и то, и другое никогда не станет повседневной кухней. Назовите мне ресторан, меню которого состояло бы из этих самых исторических блюд. Не XIX века, а именно тех - домостроевских. И не будет ли скучно, есть их каждый день? Но с другой стороны в русской кухне XVIII-XIX веков есть уникальные изюминки, которые при соответствующей подаче и приготовлении сегодня будут восприняты публикой. И будет понятно - это действительно русское блюдо.
- Есть мнение, что старинная русская кухня - достаточно бедная: репа, каши, блины…
Павел Сюткин:
- Это и так, и не так. Дело в том, что средневековая кухня преследует одну простую задачу - насыщение, утоление голода. И лишь позже с ростом достатка общества происходят кулинарные революции - отказ от примитивных средневековых вкусов, приход соусов, специй, новых кулинарных приемов. Рано или поздно эти революции происходили во всех кухнях Европы. В том числе и в нашей. Поэтому русская кухня - это не только каши, щи и блины. Это огромный кулинарный мир блюд и продуктов, который возникал и в последние века и десятилетия.
Зачем Федерация рестораторов и отельеров России написала Меморандум о русской кухне?
Павел Сюткин:
Одна из задач - объединить усилия. На сегодня документ подписали несколько сот рестораторов, производителей продуктов, торговых сетей. И смысл его в том, чтобы создать реальный общественный механизм. Также как у строителей есть СРО - саморегулируемая организация, так должно быть и с кухней. Ее члены должны обеспечивать стандарты качества, обслуживания, следить за соблюдением норм, двигаться в одном направлении. Собственно и в европейских странах развитие региональных продуктов - во многом сфера ответственности общественных неправительственных организаций. Надеяться в этом смысле на государство невозможно. Никогда оно в послесоветские годы не делало ничего в поддержку отечественной кухни и делать не будет.
Русская кухня в условиях изоляции - есть ли у нее перспективы?
Павел Сюткин:
У меня закрадывается одна простая мысль. Что все эти наши анти-санкции преследовали простую цель. Как в разных компьютерных программах есть «незадокументированные функции», так и в них присутствует еще одна мотивация. В условиях резкого падения рубля (нынешнего и еще предстоящего) надо убрать из ассортимента магазинов импортные продукты, которые одними своими высокими ценами будут раздражать публику и вносить социальное напряжение.
Никогда изоляция от внешнего мира не способствовала развитию нашей культуры. А кулинария, кухня - это одна из сфер и неотъемлемых частей этой культуры народа.
Итак, в гостях у Анны Монгайт побывали мы с Ольгой вместе с кулинарным писателем и колумнистом журнала «Афиша-Еда» Катей Метелицей, а также телеведущей и шеф-поваром Ларой Кацовой.
На самом деле разговор получился достаточно интересный и насыщенный. Мнения были разные, но общий их вектор совпал. Русская кухня имеет хорошие перспективы для развития. Но ни запрет на импорт продуктов, ни навязанная властями самоизоляция не способствуют развитию национальной кухни.
А дальше - просто отдельные цитаты для привлечения внимания. Ведь, посмотреть эту беседу можно и полностью на сайте телекомпании «Дождь» вот здесь.
Санкции повлияли на развитие русской кухни?
Катя Метелица:
- Повлияли, конечно. Мне даже высказываться в эту сторону отвратительно. Поддерживать какие-то странные, непонятные телодвижения власти - это так неприятно. Конечно, любой стресс оздоравливает ситуацию. И в этом смысле влияние санкций на русскую кухню может быть и отчасти позитивным. Но если продукты в результате дорожают, и это бьет по самым обычным людям, которые ходят в магазины, - это неправильно.
Монгайт: Вот вы довольны теми отечественными продуктами, которые сейчас есть?
Лара Кацова: Я могу вам сказать, что я очень довольна, признаюсь честно. Я готовлю только из отечественных продуктов, так сложилось. Могу вам еще одно сказать, что для меня сейчас каждый день какое-то новое открытие. Три дня назад я нашла настолько восхитительный отечественный сливочный сыр, с которым я сделал паштет из скумбрии горячего копчения и потом полдня танцевала от восторга, потому что получился нереальный шедевр. Знаете, когда вы делаете это тоннами, а в этот раз понимаете, что получился прям, как сказала бы моя любимая Барбара Стрейзанд, идеальное канапе, вы этому дико радуетесь. И я нашла такой сыр. И я поскакала и купила еще шесть таких банок, поставила в холодильник. Для меня это открытие, для меня это радость.
Монгайт: То есть российские ингредиенты вас не пугают, они могут быть классные?
Лара Кацова: Они меня не то, что не пугают, они меня в какой-то степени сейчас даже несколько радуют, потому что я обратила внимание и стала общаться с нашими различными хозяйствами. Я, может быть, не золотой экземпляр в плане закупок, во всяком случае, уже мне звонят фермеры из Московской области, из Липецкой области, из Воронежской области, из Владимирской области, приглашают приехать и попробовать их продукцию.
Монгайт: Ольга, скажите, что сейчас называют русской кухней, что можно назвать российскими ингредиентами? Имеет ли это отношение каким-то образом к истории русской еды в вашей книге?
Сюткина: У меня такое ощущение, что мне в жизни невероятно повезло, что мы, во-первых, стали заниматься тем, чем мы занимаемся, а еще мне больше повезло в прошлом году. Мне пришлось окунуться в такой мир, который просто на местах, как оно происходит на месте. Кто у нас ест русскую кухню, кто у нас увлекается, что говорила Катя, совершенно непонятно чем.
Метелица: В смысле?
Сюткина: Что-то приготовлено - гамбургеры, стейки и так далее.
Монгайт: Специалисты кухни почему называют гамбургеры непонятно чем?
Метелица: Я, может, неправильно выразилась. Я, кстати, не против бургеров, я просто против каких-то безликих мест.
Сюткина: Я сейчас продолжу свою мысль, и вы поймете, почему я так сказала. Я принимала участие в автопробеге Архангельск-Питер.
Монгайт: Вы зашли издалека.
Сюткина: Да, издалека. Мы буквально пробежали от Архангельска до Питера. Вот там как раз я почувствовала разницу между тем, что мы едим в Москве. Там более-менее сохранилась традиция русской кухни и традиция использования тех продуктов, которые у них есть региональные, - это грибы, рыба, молочные продукты и так далее. Что происходило дальше через центральную часть? Приходим в ресторан: «Что у вас есть из русских блюд?», - «Салат Цезарь с рукколой и креветками». «А что вы едите дома?», - пожимают плечами. Вот что самое страшное.
Настолько потеряны традиции, и они потеряны не столько в ресторанах, а именно дома. Чтобы познакомиться с грузинской кухней, мы можем повести детей в грузинский ресторан, с одесской - в одесский. А чтобы познакомить с русской кухней, нам не нужно их никуда вести, мы должны были с этими традициями знакомить дома, а у нас это утеряно. Вот это самое страшное. Каким образом сейчас ставить вопрос возрождения русской кухни? С одной стороны, да, через ресторанную кухню, а с другой стороны, а дома что происходит, что едят там?
Лара Кацова:
Нам нужно сейчас посмотреть по сторонам. Общаться с производителями. Сейчас будет возникать новая конкуренция, которая активизируется. Я закупаю небольшое количество мяса и продуктов, но я на себе это ощущаю. Мне звонят несколько хозяев сразу и гворят: а давайте вы к нам приедете.
Ольга Сюткина:
- Я и до санкций пользовалась продуктами фермеров. Активизация русских продуктов - это и вынужденная ситуация, и мода. А с другой стороны, это и правильно. Мы должны продвигать свои продукты, своих фермеров, свои традиции.
Павел Сюткин
- У меня более пессимистичный взгляд. Во-первых, давайте сразу поймем. Русская кухня всегда успешно развивалась во взаимодействии с кухнями иностранными. Советская изоляция от всего мира привела к кризису и упадку нашей кухни. К тому, что советская кухня к концу 80-х превратилась скорее в анекдот, чем в явление культуры. Второй момент: следствием наложенных самими на себя санкций стало сокращение конкуренции. Да, конечно, есть конкуренция между нашими производителями, с китайскими и аргентинскими. Но это то же, что провести Олимпиаду без спортсменов из Америки и Европы. Событие будет, а вот рекорды… И наконец, кроме таких теоретических вещей здесь есть конкретные бизнес-аспекты. Санкции сегодня наложены нами на 1 год. При этом, когда они кончатся абсолютно неизвестно. Здесь проявляется обычная непоследовательность нашего руководства, как и в любом его политическом шаге. Либо уж вы накладываете запрет на все иностранное на многие годы. И тогда развивается наше производство. Мы ведь понимаем, что в сельском хозяйстве инвестиционный цикл - 3-5 лет. А как сейчас туда можно вкладывать миллионы, когда непонятно - вдруг завтра этот занавес поднимется и снова хлынет поток дешевого импорта? И потом, мы же не закрыли импорт. Просто переориентировали его на Бразилию, Китай и т.п. Там точно такие же продукты. Они будут также дешевле наших производителей и точно также будут «душить» отечественное производство.
Может ли современный русский ресторан выжить на основе старой традиционной русской кухни?
Катя Метелица.
- Реконструкция кухни XIV века - это лишь какой-то аттракцион. Конечно, сегодня эти блюда можно готовить и есть. Но это интересно один раз.
Ольга Сюткина:
- Есть вещи действительно музейные. И эти блюда вряд ли станут повседневными. Сегодня в русской кулинарии есть и некий «подиум» - рестораны, которые готовят «новую русскую кухни». Это просто два полюса - и то, и другое никогда не станет повседневной кухней. Назовите мне ресторан, меню которого состояло бы из этих самых исторических блюд. Не XIX века, а именно тех - домостроевских. И не будет ли скучно, есть их каждый день? Но с другой стороны в русской кухне XVIII-XIX веков есть уникальные изюминки, которые при соответствующей подаче и приготовлении сегодня будут восприняты публикой. И будет понятно - это действительно русское блюдо.
- Есть мнение, что старинная русская кухня - достаточно бедная: репа, каши, блины…
Павел Сюткин:
- Это и так, и не так. Дело в том, что средневековая кухня преследует одну простую задачу - насыщение, утоление голода. И лишь позже с ростом достатка общества происходят кулинарные революции - отказ от примитивных средневековых вкусов, приход соусов, специй, новых кулинарных приемов. Рано или поздно эти революции происходили во всех кухнях Европы. В том числе и в нашей. Поэтому русская кухня - это не только каши, щи и блины. Это огромный кулинарный мир блюд и продуктов, который возникал и в последние века и десятилетия.
Зачем Федерация рестораторов и отельеров России написала Меморандум о русской кухне?
Павел Сюткин:
Одна из задач - объединить усилия. На сегодня документ подписали несколько сот рестораторов, производителей продуктов, торговых сетей. И смысл его в том, чтобы создать реальный общественный механизм. Также как у строителей есть СРО - саморегулируемая организация, так должно быть и с кухней. Ее члены должны обеспечивать стандарты качества, обслуживания, следить за соблюдением норм, двигаться в одном направлении. Собственно и в европейских странах развитие региональных продуктов - во многом сфера ответственности общественных неправительственных организаций. Надеяться в этом смысле на государство невозможно. Никогда оно в послесоветские годы не делало ничего в поддержку отечественной кухни и делать не будет.
Русская кухня в условиях изоляции - есть ли у нее перспективы?
Павел Сюткин:
У меня закрадывается одна простая мысль. Что все эти наши анти-санкции преследовали простую цель. Как в разных компьютерных программах есть «незадокументированные функции», так и в них присутствует еще одна мотивация. В условиях резкого падения рубля (нынешнего и еще предстоящего) надо убрать из ассортимента магазинов импортные продукты, которые одними своими высокими ценами будут раздражать публику и вносить социальное напряжение.
Никогда изоляция от внешнего мира не способствовала развитию нашей культуры. А кулинария, кухня - это одна из сфер и неотъемлемых частей этой культуры народа.